Schoko-Eisparfait mit Gewürzmandarinen

essen & trinken 12/2021
Schoko-Eisparfait mit Gewürzmandarinen
Foto: Thorsten Suedfels
Im Halbgefrorenen mit Kaffee-Cognac-Ton verbirgt sich Cantuccini-Crunch. Mit Zimt-Kardamom-Mandarinen und bittersüßem Espresso-Sirup ein Fest.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde plus Kühl- und Abkühlzeiten plus Gefrierzeit mindestens 8 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 405 kcal, Kohlenhydrate: 41 g, Eiweiß: 4 g, Fett: 22 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Parfait

1

Vanilleschote

150

g g Bitterkuvertüre (70 % Kakao)

300

ml ml Schlagsahne

12

Cantuccini (à 6 g; italienisches Mandelgebäck)

120

ml ml Espresso

3

El El Cognac (ersatzweise Weinbrand)

2

El El Kaffeelikör (z. B. Kalúah; ersatzweise Amaretto)

1

El El Öl (z. B. Maiskeimöl)

3

Bio-Eigelb (Kl. M)

60

g g Zucker

Gewürz-Mandarinen

30

g g Zucker

400

ml ml Mandarinensaft (ersatzweise Orangensaft)

1

Sternanis

1

Zimtstange (klein; 3–5 cm Länge)

1

Kapsel Kapseln Kardamom (angedrückt)

4

Mandarinen (à 120 g)

Sirup

40

g g Zucker

6

g g Espressopulver (Instant)

Außerdem: Rollholz, 1 Terrinenform (1 l Inhalt)

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Zubereitung

  1. Für das Parfait Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Kuvertüre grob hacken und im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Sahne mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Kekse im Gefrierbeutel mit dem Rollholz grob zerkleinern. Espresso mit Cognac und Likör mischen. Terrinenform mit Öl bestreichen und mit Klarsichtfolie auslegen.
  2. Eigelbe mit Zucker, Vanillemark und 2–3 El Wasser im Schlagkessel mit dem Schneebesen verrühren. Im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 3–4 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen, Kuvertüre zügig mit dem Holzkochlöffel unterrühren. Masse kurz abkühlen lassen. Sahne am besten mit einem Spatel zügig unterheben.
  3. Die Hälfte der Masse in der Terrinenform verteilen. Kekse mit der Espresso-Mischung beträufeln und in der Form auf der Parfait-Masse verteilen. Restliche Parfait-Masse einfüllen, mit Klarsichtfolie bedecken und mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) tiefkühlen.
  4. Für die Gewürzmandarinen Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Mit Saft auffüllen. Gewürze zugeben, 5 Minuten einkochen. Sud etwas abkühlen lassen. Mandarinen schälen, weiße Haut so weit wie möglich entfernen. Mandarinen in Segmente teilen und in den warmen Gewürzsaft legen. Abkühlen lassen, anschließend mit Klarsichtfolie bedecken und kalt stellen.
  5. Für den Sirup 200 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen. Espressopulver einrühren und auf ca. 80 ml sirupartig einkochen. Abkühlen lassen.
  6. Terrinenform kurz in heißes Wasser tauchen. Parfait mithilfe der Folie herausnehmen. Parfait in Scheiben schneiden, mit den Mandarinen und dem Kaffeesirup anrichten und servieren.

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