Schoko-Eisparfait mit Gewürzmandarinen
Im Halbgefrorenen mit Kaffee-Cognac-Ton verbirgt sich Cantuccini-Crunch. Mit Zimt-Kardamom-Mandarinen und bittersüßem Espresso-Sirup ein Fest.
Zutaten
8
Portionen
Parfait
Vanilleschote
g g Bitterkuvertüre (70 % Kakao)
ml ml Schlagsahne
Cantuccini (à 6 g; italienisches Mandelgebäck)
ml ml Espresso
El El Cognac (ersatzweise Weinbrand)
El El Kaffeelikör (z. B. Kalúah; ersatzweise Amaretto)
El El Öl (z. B. Maiskeimöl)
Bio-Eigelb (Kl. M)
g g Zucker
Gewürz-Mandarinen
g g Zucker
ml ml Mandarinensaft (ersatzweise Orangensaft)
Sternanis
Zimtstange (klein; 3–5 cm Länge)
Kapsel Kapseln Kardamom (angedrückt)
Mandarinen (à 120 g)
Sirup
g g Zucker
g g Espressopulver (Instant)
Außerdem: Rollholz, 1 Terrinenform (1 l Inhalt)
Zubereitung
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Für das Parfait Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Kuvertüre grob hacken und im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Sahne mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Kekse im Gefrierbeutel mit dem Rollholz grob zerkleinern. Espresso mit Cognac und Likör mischen. Terrinenform mit Öl bestreichen und mit Klarsichtfolie auslegen.
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Eigelbe mit Zucker, Vanillemark und 2–3 El Wasser im Schlagkessel mit dem Schneebesen verrühren. Im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 3–4 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen, Kuvertüre zügig mit dem Holzkochlöffel unterrühren. Masse kurz abkühlen lassen. Sahne am besten mit einem Spatel zügig unterheben.
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Die Hälfte der Masse in der Terrinenform verteilen. Kekse mit der Espresso-Mischung beträufeln und in der Form auf der Parfait-Masse verteilen. Restliche Parfait-Masse einfüllen, mit Klarsichtfolie bedecken und mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) tiefkühlen.
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Für die Gewürzmandarinen Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Mit Saft auffüllen. Gewürze zugeben, 5 Minuten einkochen. Sud etwas abkühlen lassen. Mandarinen schälen, weiße Haut so weit wie möglich entfernen. Mandarinen in Segmente teilen und in den warmen Gewürzsaft legen. Abkühlen lassen, anschließend mit Klarsichtfolie bedecken und kalt stellen.
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Für den Sirup 200 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen. Espressopulver einrühren und auf ca. 80 ml sirupartig einkochen. Abkühlen lassen.
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Terrinenform kurz in heißes Wasser tauchen. Parfait mithilfe der Folie herausnehmen. Parfait in Scheiben schneiden, mit den Mandarinen und dem Kaffeesirup anrichten und servieren.
