Schoko-Karamell-Tartelettes

essen & trinken 1/2022
Schoko-Karamell-Tartelettes
Foto: Tobias Pankrath
Meisterklasse: Unter den zarten Baisertupfen verbergen sich zwei Schichten Schokolade und ein ganz und gar köstlicher Karamellkern.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Backzeit 25 Minuten plus Kühlzeiten mindestens 5 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 577 kcal, Kohlenhydrate: 62 g, Eiweiß: 6 g, Fett: 32 g

Zutaten

Für
6
Stück

Mürbeteig

100

g g Butter (kalt; in kleinen Würfeln)

50

g g Puderzucker

Salz

1

Ei (Kl. M)

150

g g Mehl (plus etwas zum Bearbeiten)

Füllung

90

g g Zucker

200

ml ml Schlagsahne

10

g g Butter

Salz

100

g g weiße Kuvertüre

50

g g Zartbitterkuvertüre (70 % Kakao)

Topping

2

Eiweiß (Kl. M)

Salz

70

g g Puderzucker

1

Stiel Stiele Verbene (nach Belieben)

Zubereitung

  1. Für den Teig Butter, Puderzucker, 1 Prise Salz, Ei, Mehl und 1–2 El kaltes Wasser mit den Knethaken des Handrührers zu Streuseln verarbeiten, dann auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zügig zu einem glatten Teig verkneten. Etwas flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
  2. Für die Füllung Zucker in einem Topf mit 3 El Wasser hellbraun karamellisieren lassen. 100 ml Sahne, Butter und 1 Prise Salz zugeben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten bei mittlerer Hitze dicklich einkochen lassen. Karamellsahne in eine Schüssel geben und im Kühlschrank 2 Stunden abkühlen lassen.
  3. Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und von der Mitte nach außen 3 mm dick ausrollen, Teig dabei immer wieder hochheben, damit er nicht auf der Arbeitsfläche kleben bleibt. Mit einem Ausstecher 6 Kreise (à 12 cm Ø) ausstechen und 6 Tartelette-Förmchen damit auslegen, mindestens 1 Stunde kalt stellen. Böden jeweils mit vorher zerknülltem Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten beschweren. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen und Tartelettes auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten vorbacken. Hülsenfrüchte und Papier entfernen, Tartelettes weitere 10 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen und aus den Förmchen lösen.
  4. Für die Füllung weiße Kuvertüre hacken und mit 50 ml Sahne über einem heißen Wasserbad schmelzen. Kuvertürecreme abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Gekühlte Karamellmasse mit 2 Teelöffeln in 6 Portionen teilen und jeweils mittig in den Tartelettes verteilen. Weiße Kuvertürecreme jeweils als Schicht um den Karamellkern herum verteilen. 30 Minuten kalt stellen.
  5. Zartbitterkuvertüre hacken und mit restlicher Sahne (50 ml) überm heißen Wasserbad schmelzen. Kuvertürecreme abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Als 2. Schicht in den Tartelettes verteilen und glatt streichen. Mindestens 30 Minuten kalt stellen.
  6. Für das Topping Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Dabei nach und nach Puderzucker zugeben, dann 2–3 Minuten weiterschlagen. Eischnee in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und damit dicht an dicht kleine Tupfen auf die Tartelettes spritzen. Sofort mit einem Crème-brûlée-Brenner kurz abflämmen. Nach Belieben mit Verbeneblättern garnieren und sofort servieren.