Schoko-Kuppel mit Krokantcreme

essen & trinken 6/2022
Schoko-Kuppel mit Krokantcreme
Foto: Tobias Pankrath
Außen Schokolade, innen Schokoladen-Mousse mit Krokant und Nougat verfeinert, drum herum Vanille-sauce mit Himbeerpüree — Widerstand und Kalorienzählen zwecklos.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 2 Stunden plus mindestens 6 Stunden Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 632 kcal, Kohlenhydrate: 53 g, Eiweiß: 9 g, Fett: 40 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Biskuit

60

g g feinster Zucker

Salz

2

Eier (Kl. M)

60

g g Weizenmehl (Typ 405)

2

Msp. Msp. Backpulver

Krokantcreme

50

g g weiße Kuvertüre

50

g g Nuss-Nougat

1

Blatt Blätter weiße Gelatine

220

ml ml Schlagsahne

1

Ei (Kl. M)

1

El El Orangenlikör (z. B. Grand Marnier)

1

El El brauner Rum

1

Tl Tl Bio-Orangenschale (fein abgerieben)

1

El El Haselnusskrokant

Glasur

100

g g Zartbitterkuvertüre (70 % Kakao)

120

ml ml Schlagsahne

20

g g Butter

50

g g Crème fraîche

50

g g Zucker

1

Tl Tl Kakaopulver

50

g g weiße Kuvertüre

250

ml ml Vanillesauce (möglichst selbst gemacht)

6

El El Himbeerpüree (möglichst selbst gemacht; passiert)

6

Himbeeren (TK) (gefriergetrocknete; z. B. von DM-Bio)

Außerdem: 6 Halbkugelförmchen aus Metall (8 cm Ø; z. B. über www.profi-kochshop.de), Eierkarton, kleiner Einmalspritzbeutel, Holzstäbchen


Zubereitung

  1. Für den Biskuit Zucker, 1 Prise Salz und die Eier mit den Quirlen des Handrührers (oder der Küchenmaschine) mindestens 5 Minuten cremig-weiß aufschlagen. Mehl und Backpulver mischen, in mehreren Portionen auf die Eimasse sieben und vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech (ca. 26 x 18 cm ) geben, gleichmäßig verstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Umluft 170 Grad) auf der mittleren Schiene 12 Minuten goldgelb backen, abkühlen lassen. Aus dem Teig mit einem der Halbkugelförmchen 6 Kreise (à 8 cm Ø) ausstechen (restlichen Teig anderweitig verwenden).
  2. Für die Krokantcreme Kuvertüre und Nougat grob hacken und in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne halbsteif schlagen. Ei mit 1—2 El Wasser in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen 30 Sekunden leicht schaumig aufschlagen. Gelatine ausdrücken und in der heißen Ei-Creme auflösen. Kuvertüre-Nougat-Masse zügig mit einem Kochlöffel unterrühren. Orangenlikör, Rum und Sahne nach und nach unter-rühren. Orangenschale und Krokant unterheben.
  3. Eierkarton auf ein Tablett stellen. Förmchen mit kalten Wasser ausspülen, abtropfen lassen und zum Befüllen in die Mulden setzen. Creme in die Förmchen bis knapp unter den Rand füllen und mit je 1 Biskuit-Taler verschließen. Mit Frischhaltefolie bedecken, mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.
  4. Für die Glasur Kuvertüre grob hacken. Sahne bei kleiner Hitze aufkochen. Kuvertüre und Butter darin schmelzen. In einem weiteren Topf 50 ml Wasser, Crème fraîche, Zucker und Kakao-pulver glatt rühren und aufkochen. Beide Massen zusammenrühren. Abkühlen lassen, bis die Masse zähflüssig ist. (Zum Testen einen kühlschrankkalten Löffel in die Glasur tauchen. Wenn die Glasur stockt, nicht zerläuft, hat sie die richtige Konsistenz.)
  5. Die Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen und die Creme mit dem Boden aus den Förmchen drücken, dann mit der flachen Fläche auf ein Kuchengitter stellen. Glasur großzügig mit einem Löffel auf die Creme gießen (sie sollte herunterlaufen und die Creme gleichmäßig überzogen sein). Törtchen im Kühlschrank 30 Minuten fest werden lassen.
  6. Weiße Kuvertüre hacken und in einer kleinen Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. In einen kleinen Einmalspritzbeutel füllen, die Spitze knapp abschneiden. Schoko-Kuppeln in feinen Streifen mit Kuvertüre verzieren, fest werden lassen.
  7. Die Kuppeln jeweils mittig auf einen Teller geben. Vanillesauce kreisförmig um die Kuppeln verteilen. Himbeerpüree als Punkte mittig in die Vanillesauce setzen. Ein Holzstäbchen 1-mal kreis-förmig durch das Himbeerpüree ziehen und damit das Muster bilden. Himbeeren fein zerreiben und das Dessert damit bestäuben. Sofort servieren.