Name: Schokoladen-Babka Rezept
Total time: 50 min
Yield: 12
Ingredients: 15 g frische Hefe; 350 g Mehl; 40 g Zucker; Salz; 2 Ei; 100 ml Milch; 60 g Butter; 1 El Öl; 200 g dunkle Nougatmasse; 50 g Butter; 50 g Zartbitterschokolade; 50 g Haselnusskern; 30 g Butter; 30 g Haselnuss; 30 g Mehl; 30 g Zucker; 0.5 Tl Lebkuchengewürz; Salz

essen & trinken 3/2021

Foto: Jorma Gottwald

Sein Name stammt aus Polen, seine Machart aus Slowenien, und erst als in Amerika die Schokolade dazukam, wurde Babka weltweit berühmt: Feinste Nougat-Schokoladen-Creme umhüllt von Schichten duftendem Hefeteig — so lässt sich der neue Kuchentrend aus den USA umschreiben.

Koch: Hege Marie Köster

Fertig in 50 Minuten plus Geh- und Kühlzeiten, plus Back- und Ruhezeiten 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Brunch, Gäste, Gut vorzubereiten, Kaffeetrinken, Picknick, Zum Mitnehmen, US-Amerikanisch, Kuchen - Torte, Backen, Eier, Getreide, Milch + Milchprodukte

Pro Portion

Energie: 400 kcal, Kohlenhydrate: 42 g, Eiweiß: 7 g, Fett: 21 g

Rezepteigenschaften

Zutaten

Für

Scheiben

Hefeteig

g g frische Hefe

350

g g Mehl (Type 550)

g g Zucker

Salz

Eier (Kl. M, zimmerwarm)

100

ml ml Milch (zimmerwarm)

g g Butter (weich, plus etwas für die Form)

El El Öl (plus etwas zum Bearbeiten)

Füllung

200

g g dunkle Nougatmasse

g g Butter

g g Zartbitterschokolade (55 % Kakao)

g g Haselnusskerne (ungeschält)

Streusel

g g Butter

g g Haselnüsse (gemahlen)

g g Mehl

g g Zucker

0.5

Tl Tl Lebkuchengewürz

Salz

Außerdem: Kastenform (30 cm Länge)

Zubereitung

Am Vortag für den Teig Hefe zerbröseln und in einer Schüssel mit dem Mehl mischen. Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei und Milch mit dem Knethaken der Küchenmaschine in 8–10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, dabei 50–75 ml lauwarmes Wasser mit einem Esslöffel nach und nach zugeben. Seien Sie vorsichtig mit dem Wasser, denn zu viel davon macht den Teig klebrig. Butter in Stücken nach und nach zugeben und 5–8 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger weicher Teig einstanden ist.
Eine große Schüssel mit 1 El Öl einstreichen. Teig darin zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
Teig auf einem leicht bemehlten Backblech oder Holzbrett zu einem Rechteck (20x15 cm) ausrollen. Abgedeckt über Nacht kalt stellen.
Am Tag danach Hefeteigrechteck auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz zu einem größeren Rechteck (40x30 cm) ausrollen.
Für die Füllung Nougatmasse in grobe Stücke schneiden und mit der Butter über einem heißen Wasserbad schmelzen. Schokolade fein hacken. Haselnusskerne fein hacken. Nougatcreme auf den Teig streichen, dabei an den Längsseiten einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen. Gehackte Schokolade und Haselnusskerne auf das Nougat streuen und den Teig von der unteren Längsseite her fest aufrollen.
Mit leicht geöltem Messer die Rolle bis zur Mitte längs halbieren und die beiden Hälften mit den Schnittflächen nach oben miteinander verschlingen. Rolle vorsichtig um 180 Grad drehen. Die andere Hälfte längs von der Mitte zum anderen Ende hin halbieren und die Stränge von der Mitte her miteinander verschlingen.
Rolle in eine gut gefettete Kastenform legen. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Inzwischen für die Streusel Butter zerlassen. Gemahlene Haselnüsse, Mehl, Zucker, Lebkuchengewürz und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben, Butter zugeben und anschließend mit den Händen locker zu Streuseln verarbeiten. 20 Minuten kalt stellen.
Restliches Ei mit 1 El Wasser verquirlen und Babka damit bestreichen. Die Streusel daraufgeben und leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30–35 Minuten goldbraun backen. Kuchen nach Bedarf mit Backpapier abdecken, sodass er nicht zu dunkel wird. Herausnehmen und in der Form auf einem Kuchengitter 10 Minuten ruhen lassen. Babka vorsichtig aus der Form stürzen und abkühlen lassen.

Tipp Hege Marie Köster: „Babka war neu für mich, und es hat richtig Spaß gemacht, ein Rezept dafür zu entwickeln. Spannend fand ich die schönen Muster im Anschnitt. Und mir wurde bewusst, wie vielseitig Hefeteig ist. Es muss ja nicht immer der Hefezopf sein.“

Warenkunde Achtung, Verwechslungsgefahr! In Polen heißt Babka zunächst „Großmutter“. Gleichzeitig bedeutet es „Gugelhupf“, am bekanntesten ist der Osterkuchen „Babka wielkanocna“. Der besteht aus einem Hefeteig, der zahllose Eier sowie große Mengen Butter enthält und mit Sultaninen, geriebener Orangen- und Zitronenschale gewürzt wird. Nach langer Knetzeit wird die Masse in einer Gugelhupf- oder einer großen Brioche-Form gebacken. Sie merken es schon: Dieser Babka hat keine Ähnlichkeit mit dem Babka, wie wir ihn heute kennen.
Ein Kuchen, der dem Babka mit Schokoladenfüllung ähnelt, heißt „Povitica“. Er stammt ursprünglich aus Slowenien und wird mit einer Nussmasse gefüllt. Wie kam es zur Namensänderung? Vermutlich durch osteuropäische Einwanderer, die in den 1960er-Jahren in der neuen Heimat USA und Kanada anfingen, Hefeteig mit Zimt und Zucker oder mit Schokolade zu füllen und vor dem Backen nach „Povitica Art“ zu rollen und zu falten. Die neue Kreation American Style nannten sie dann Babka – eine köstliche Hommage an alle Großmütter.