Schwarzer Raviolo auf Spargelsalat mit Apfel-Sellerie-Sauce

essen & trinken 5/2021
Schwarzer Raviolo auf Spargelsalat mit Apfel-Sellerie-Sauce
Foto: Florian Bonanni
Aktivkohle gibt dem Raviolo die Farbe, das weiche Ei im Inneren den Schmelz. Mit Spargelsalat und Apfel-Sellerie-Sauce erfrischend raffiniert.
Koch: Tom Pingel
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Pro Portion

Energie: 493 kcal, Kohlenhydrate: 52 g, Eiweiß: 20 g, Fett: 20 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Ravioli

Hartweizengrieß

El El Aktivkohle (Pulver, z.B. gewuerzland.com)

Salz

El El Olivenöl

Eier (Kl. M)

g g Ricotta

El El Semmelbrösel

El El italienischer Hartkäse (gerieben, z.B. Parmesan)

Eigelb (frisch, Kl. S)

Assam-Pfeffer (z.B. von Ingo Holland, www. altesgewurzamt.de)

Spargelsalat

g g weißer Spargel

Salz

El El Chardonnay-Essig

Tl Tl Zucker

Stiel Stiele Kerbel

Sellerie-Apfel-Sud

g g Staudensellerie (mit Grün)

säuerliche Äpfel (z.B. Granny Smith)

El El Chardonnay-Essig

Salz

Zucker

roter Apfel (z.B. Braeburn)

Außerdem: Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle, Nudelmaschine, runder Ausstecher (10 cm Ø), Entsafter

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für den Ravioli-Teig Grieß, Aktivkohle und 1/4 Tl Salz vermengen und mit Olivenöl und Eiern zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Folie einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Inzwischen für die Füllung Ricotta mit Semmelbröseln und Käse verrühren. Mit Salz abschmecken und die Masse in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen.
  3. Nudelteig halbieren und mithilfe der Nudelmaschine 2 Bahnen ausrollen (jeweils 2 mm dünn und ca. 50 cm lang). Auf einer Teigbahn mit dem Ausstecher 4 Kreise à 10 cm Ø (in Raviolo-Größe) leicht andrücken. Ricotta-Masse kreisförmig auf die angedeuteten Kreise spritzen, sodass je ein Eigelb bündig hineinpasst. Eigelbe vorsichtig in die Ricotta-Ringe geben. Restliches Eigelb verquirlen und Teigränder damit einpinseln. Restliche Nudelteigbahn vorsichtig über die Eigelbe legen, Luft mit den Händen herausstreichen, Ränder andrücken und die Ravioli ausstechen.
  4. Für den Spargelsalat den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden und in reichlich kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Abschrecken und abtropfen lassen. In eine Schale geben und mit Essig, Salz und Zucker abschmecken.
  5. Für den Sellerie-Apfel-Sud Staudensellerie putzen und waschen. Vom Selleriegrün 2 Handvoll abschneiden, mit feuchtem Küchenpapier abdecken und beiseitestellen. Säuerliche Äpfel waschen, in grobe Stücke schneiden und mit den Selleriestangen im Entsafter entsaften. Sellerie-Apfel-Saft mit Essig, Salz und etwas Zucker verrühren. Roten Apfel waschen, trocken reiben, vierteln und entkernen. Apfel in 5 mm große Würfel schneiden und in das Dressing geben.
  6. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen und die Hitze reduzieren. Ravioli vorsichtig ins Wasser geben und ca. 4 Minuten gar ziehen lassen. Gegarte Ravioli mit der Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser heben und etwas abtropfen lassen.
  7. Spargelsalat auf Tellern anrichten und jeweils 3–4 El Sellerie-Apfel-Sud darübergeben. Je 1 Raviolo darauflegen. Mithilfe einer feinen Reibe (z. B. Muskatreibe) etwas Assam-Pfeffer darüberreiben. Mit abgezupften Kerbelblättern und Selleriegrün dekorieren und mit restlichem Sud servieren.
Tipp »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer:
„Fein gerieben entfaltet Assam-Pfeffer seine dezente Schärfe und sein feines Prickeln am besten.“