Schwarzer Tintenfisch-Risotto

essen & trinken 2/2021
Schwarzer Tintenfisch-Risotto
Foto: Jorma Gottwald
Dunkel ist’s, wie in den Tiefen des Ozeans. Unser Risotto-Reis genießt das Abenteuer und badet, zusammen mit zarten Baby-Calamari, im mit Thymian und Lorbeer gewürzten Fischfond.
Marcel Stut, e&t-Koch
Fertig in 30 Minuten + 60 Minuten Garzeit

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 676 kcal, Kohlenhydrate: 74 g, Eiweiß: 32 g, Fett: 36 g

Zutaten

Für
4
Portionen
600

g g Baby-Calamari (küchenfertig)

2

Zwiebeln (à 60 g)

2

Knoblauchzehen

1

Möhre

2

Stange Stangen Staudensellerie

1

rote Chilischote

2

Stiel Stiele glatte Petersilie

2

Stiel Stiele Thymian

5

El El Olivenöl

2

Lorbeerblätter

1

Bio-Zitrone (davon 2 Streifen Schale)

3

Beutel Beutel Tintenfischtinte (à 4 g, evtl. beim Fischhändler vorbestellen, oder z. B. über www.viani.de)

Salz

Pfeffer

Muskat (frisch gerieben)

80

g g Tomatenmark

50

ml ml trockener Weißwein

400

ml ml Fischfond

750

ml ml Hühnerbrühe

330

g g Risotto-Reis (z. B. Carnaroli)

2

El El Mascarpone

30

g g Butter (kalt, in Würfeln)

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Zubereitung

  1. Calamari kalt abspülen, trocken tupfen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. 1 Zwiebel in feine Würfel schneiden. 1 Knoblauchzehe fein hacken. Möhre schälen und in feine Würfel schneiden. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Chilischote längs einritzen. Petersilien- und Thymianblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken.
  2. 3 El Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Möhre, Sellerie, Chili und Lorbeer zugeben und 5 Minuten unter Rühren mitdünsten. Calamari, Zitronenschale und Tintenfischtinte zugeben. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat würzen, weitere 5 Minuten garen. Tomatenmark untermischen und unter Rühren 3–4 Minuten mit­dünsten. Weißwein zugeben und fast vollständig ein- kochen lassen. Mit Fischfond auffüllen, die Hälfte der Petersilie und Thymian zugeben, aufkochen und bei milder Hitze 30–40 Minuten garen, bis der Tintenfisch weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Restliche Zwiebel und restlichen Knoblauch in feine Würfel schneiden. Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen. Restliches Öl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren 2 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Heiße Hühnerbrühe zugeben und unterrühren. Sobald der Reis nach ca. 10 Minuten einen Großteil der Brühe aufgesogen hat, Tintenfischragout zugeben und in 8–10 Minuten zu Ende garen. Topf vom Herd nehmen, Mascarpone und Butter unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit restlicher Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Tipp Keine Tintenfisch-Tinte im Haus? Einfach 100 ml Fischfond mehr nehmen. Die schwarze Farbe ist dann aber weg…