Schweinebauch mit marinierten Melonen
Verträgt Gegenwürze: pikant gebeizte Melonenscheiben mit Limetten-Mayo zum kompakt gegarten Schwartenbraten.
Zutaten
6
Portionen
kg kg Schweinebauch (mit Schwarte, ohne Knochen)
Salz
g g Ingwer (frisch)
Streifen Streifen Orangenschale
ml ml Geflügelfond
El El Sojasauce
Zimtstange (klein)
Sternanis
Knoblauchzehen
grüne Chilischote
El El Sesamsaat (geröstet)
El El schwarzer Sesam
Tl Tl Sesamöl
Tl Tl Sojasauce
El El Öl
El El Weißweinessig (nach Belieben mehr)
Tl Tl Limettenschale
El El Limettensaft
g g Mayonnaise
g g Salatcreme (z. B. Miracel Whip)
Wassermelone (klein, ca. 1,5 kg)
Zubereitung
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Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer oder Cutter einritzen. Schwarte leicht salzen und das Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen.
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50 g Ingwer in Scheiben schneiden. Ingwer, Orangenschale, Geflügelfond, 4 El Sojasauce, Zimt, Sternanis, angedrückte Knoblauchzehen und 1/2 Chilischote mit in den Bräter geben. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 3 Stunden garen.
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Schweinebauch aus dem Backofen und dem Bräter nehmen. Fond durch ein Sieb in einen Topf passieren und anderweitig verwenden (siehe Tipp unten). Schweinebauch mit der Schwarte nach oben in eine Arbeitsschale legen. Direkt mit Folie bedecken, mit einem Brett belegen und mit einem schweren Topf oder Bräter beschweren. 5 Stunden oder über Nacht kalt stellen (siehe Tipp unten).
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Für die Vinaigrette restlichen Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Mit Sesam, Sesamöl, restlicher Sojasauce, Öl und Essig verrühren. Für die Mayonnaise restliche Chili fein schneiden. Mit Limettenschale, Limettensaft, Mayonnaise, Salatcreme und Salz verrühren.
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Backofengrill auf 200 Grad vorheizen. Topf, Brett und Folie vom Schweinebauch nehmen. Schwarte an den Schnittstellen erneut mit einem Messer einritzen und mit etwas Salz bestreuen. Auf der 2. Schiene von unten 15–20 Minuten garen, bis die Schwarte geröstet und der Schweinebauch heiß ist.
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Melone in sehr dünne Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sesam-Vinaigrette beträufeln. Schweinebauch in kleine Stücke schneiden und mit der Limetten-Mayonnaise servieren.
Tipp
1. »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer: „Der Fond des Schweinebauchs lässt sich gut für asiatische Gerichte nutzen, für etwas Schnelles aus dem Wok zum Beispiel.“
2. Nach dem Garen ist der Schweinebauch butterzart. Durch das Pressen und Kaltstellen bekommt das Fleisch eine kompakte Textur und wird so in Form gebracht, dass es sich gut in Würfel schneiden lässt.
2. Nach dem Garen ist der Schweinebauch butterzart. Durch das Pressen und Kaltstellen bekommt das Fleisch eine kompakte Textur und wird so in Form gebracht, dass es sich gut in Würfel schneiden lässt.
