Schweinshaxe mit Fenchel und Krautknödeln

essen & trinken 5/2021
Schweinshaxe mit Fenchel und Krautknödeln
Foto: Denise Gorenc
Bayrisch lecker: Getrocknete Aprikosen bilden zusammen mit Wurzelgemüse die Basis einer vollmundigen Biersauce, die kräftig mit Kümmel gewürzt ist. 
Koch: Tom Pingel
Fertig in 3 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1188 kcal, Kohlenhydrate: 100 g, Eiweiß: 74 g, Fett: 44 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Knödel

kg kg mehligkochende Kartoffeln (große)

Salz

g g Sauerkraut (mild)

Muskat (frisch gerieben)

g g Mehl

g g Kartoffelmehl (plus etwas zum Bearbeiten)

Ei (Kl. M)

Stiel Stiele glatte Petersilie

Schweinshaxen

g g Zwiebeln

g g Knollensellerie

g g Möhren

g g Soft-Aprikosen

Schweinshaxen (kleine, à ca. 650 g)

Salz

Pfeffer

El El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)

ml ml Weißwein

ml ml Rinderbrühe

Tl Tl Kümmelsaat

Stück Stück Loorbeerblatt

ml ml helles Bier

Fenchelknollen (à 300 g)

Tl Tl Speisestärke (nach Belieben)

Außerdem: Kartoffelpresse

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für die Knödel Kartoffeln waschen und mit Schale in reichlich kochendem Salzwasser 25–30 Minuten sehr weich garen. Kartoffeln abgießen und leicht ausdämpfen lassen. Noch heiß pellen, auf ein Backblech legen und mit einem Kartoffelstampfer etwas andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 10 Minuten ausdämpfen lassen. Kartoffeln heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schale drücken und abkühlen lassen. Sauerkraut gut abtropfen lassen und mit einer Küchenschere etwas kleiner schneiden.
  2. Kartoffelmasse mit Salz und Muskat würzen. Mehl und Kartoffelmehl darübersieben, mit den Händen locker untermischen. Ei zugeben und alles mit den Händen rasch zu einem glatten Teig vermengen. Hände leicht mit Kartoffelmehl bestäuben und aus dem Teig 8 Knödel formen, Knödel dabei jeweils mit 1 El Sauerkraut füllen. Knödel auf einen großen Teller geben, mit Klarsichtfolie lose abdecken und kalt stellen.
  3. Für die Schweinshaxen Zwiebeln vierteln. Sellerie schälen und waschen, Möhren schälen. Beides in 1 cm große Stücke schneiden. Getrocknete Aprikosen in schmale Streifen schneiden. Schweins-haxen mit Küchenpapier trocken tupfen, rundum mit Salz und Pfeffer einreiben.
  4. Öl in einem großen Bräter erhitzen. Haxen darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, bis sich auf der Schwarte Blasen bilden. Haxen herausnehmen. Vorbereitetes Gemüse ins Bratfett geben und bei starker Hitze 2–3 Minuten anbraten. Mit Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  5. Brühe, Aprikosen, Kümmel und Lorbeer in den Bräter geben. Haxen wieder hineinlegen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 1:40 Stunden garen. Bier mit 1 Tl Salz verrühren und alle 15 Minuten in kleinen Portionen über die Haxen gießen.
  6. Fenchel putzen, waschen und längs vierteln. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Fenchel zu den Haxen geben und Ofentemperatur auf 225 Grad (Gas 4, Umluft nicht empfehlenswert) erhöhen.
  7. Inzwischen für die Klöße reichlich Wasser in einem großen breiten Topf aufkochen und salzen. Knödel hineingeben, kurz aufkochen lassen, dann mit halb aufgelegtem Deckel bei milder Hitze 15–20 Minuten gar ziehen lassen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.
  8. Haxen, Fenchel und einige Aprikosenstreifen aus dem Bräter nehmen und zugedeckt im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Fond mit Schmorgemüse mit dem Schneidstab fein pürieren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit in wenig kaltem Wasser angerührter Stärke binden. Aprikosenstreifen wieder in die Sauce geben.
  9. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Knödel mit Haxen, Fenchel und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Knödel mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

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