Seeteufelfilet mit Wermut-Gemüse Rezept

Zubereitung

1. Schalotten in feine Würfel schneiden. Koriandersaat in Mörser fein zerstoßen. Rauchmandeln grob hacken. Möhren und Pastinaken schälen und je nach Dicke längs halbieren oder vierteln. Fenchel putzen, waschen, das Grün abschneiden und beiseite­stellen. Fenchelknolle halbieren und in 1–1,5 cm breite Spalten schneiden. Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Schale ohne das Weiße in dünnen Streifen mit einem Sparschäler abschälen. Zitrone halbieren, Saft auspressen und beiseitestellen.
2. Violette Möhren in wenig kochendem Salzwasser 5 Minuten vorgaren, so färben sie beim anschließenden Dünsten nicht ab. Möhren abschrecken und beiseitestellen.
3. Für das Wermut-Gemüse 3 El Olivenöl und 20 g Butter in einem großen Bräter erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, Koriandersaat mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Weißwein zugießen, nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. Gemüsefond, Zitronenschale, Zitronenthymian und ungegartes Gemüse zugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten dünsten. 5 Minuten vor Ende der Garzeit vorgegarte violette Möhren zugeben.
4. Fischfilets mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen. Restliches Olivenöl und restliche Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze von beiden Seite 3–4 Minuten braten.
5. Gemüse und Fisch auf vorgewärmten flachen Tellern anrichten. Gemüse mit jeweils 3–4 El Wermutsud beträufeln und mit Fenchelgrün und Rauchmandeln bestreuen. Sofort servieren.