Sellerie in der Salzkruste mit Entrecôte

essen & trinken 10/2021
Sellerie in der Salzkruste mit Entrecôte
Foto: Tobias Pankrath
Bounjour, Raffinesse: Unter der dicken Salzschicht wird der Sellerie butterweich und unglaublich aromatisch.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 3 Stunden 15 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 785 kcal, Kohlenhydrate: 34 g, Eiweiß: 43 g, Fett: 48 g

Zutaten

Für
3
Portionen

Sellerie in Salz

Knollensellerie (800 g)

kg kg Meersalz (grob, feucht; z.B. beim Feinkost– oder Fischhändler)

Eiweiß (Kl. M)

El El glatte Petersilie (fein gehackt)

Kräuterbutter/ Entrecôte

g g Butter (weich)

Tl Tl glatte Petersilie (fein gehackt)

Tl Tl Oregano (fein gehackt)

Tl Tl Estragon (fein gehackt)

Tl Tl Thymian (fein gehackt)

Tl Tl Dill (fein gehackt)

Tl Tl Dijon-Senf

El El Cognac

Salz

Pfeffer

Knoblauchzehe (fein gewürfelt)

Tl Tl Paprikapulver (edelsüß)

Entrecôtes (à 250 g)

El El Öl (z. B. Maiskeimöl)

Stiel Stiele Thymian

Kartoffel-Wedges

g g festkochende Kartoffeln

El El Olivenöl

Salz

Prise Prisen Paprikapulver (edelsüß)


Zubereitung

  1. Sellerie sorgfältig waschen, grünen Stielansatz eventuell knapp abschneiden. In einer großen Schüssel Salz mit 100 ml Wasser und Eiweiß mit einem Holzlöffel gut verrühren. 1/3 der Salzmasse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Ein Salzbett in der Größe des Selleries formen, leicht andrücken. Sellerie daraufsetzen und mit der restlichen Salzmasse umhüllen, dabei gut andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2–3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene 2:30 Stunden garen.
  2. Für die Kräuterbutter Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Kräuter und Würzzutaten (einschließlich Paprikapulver) unterrühren. Butter in Frischhaltefolie wickeln, dabei zur Rolle formen. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.
  3. Für die Wedges Kartoffeln schälen, waschen, trocken tupfen und vierteln. In einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Paprikapulver mischen und auf einem Backblech verteilen. Sellerie aus dem Ofen nehmen und in der Salzkruste bis zum Servieren ruhen lassen. Ofentemperatur auf 200 Grad (Gas 3–4, Umluft 180 Grad) erhöhen. Kartoffeln im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 30–35 Minuten garen, dabei 1–mal wenden.
  4. Entrecôtes mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin mit Thymian 2–3 Minuten von jeder Seite (je nach Dicke) braten. Von der Herdplatte nehmen und 3–4 Minuten ruhen lassen.
  5. Kräuterbutter auswickeln und 6 Scheiben abschneiden. Restliche Butter wieder in Folie wickeln und kalt stellen (sie hält sich im Kühlschrank mindestens 1 Woche).
  6. Von Salzkruste und Sellerie mit einem Sägemesser einen flachen Deckel abschneiden und abheben. 1–2 Scheiben Kräuterbutter auf dem Sellerie schmelzen lassen. Sellerie mit Entrecôte und restlichen Kräuterbutterscheiben anrichten. Mit Petersilie bestreuen und servieren. Beim Essen den Sellerie bis knapp zur Innenseite der Schale auslöffeln. Schale besser nicht mitessen, da sie sehr salzig ist.
Tipp „Die meisten Marinaden und Gewürzmischungen können etwas Zucker gut vertragen. Er rundet das Aroma schön ab."
»e&t«–Küchenchef Achim Ellmer: