Selleriesuppe mit Gruyère-Päckchen
Kartoffel, Pastinake und Sellerie geben das Aroma vor, frische Kräuter die Farbe. Mit feinem Selleriestroh und knusprigen Filoteig-Päckchen.
Zutaten
8
Portionen
Suppe
g g Schalotten
g g Knollensellerie
g g Pastinaken
g g Kartoffeln
El El Öl (z. B. Maiskeimöl)
ml ml Weißwein
l l Gemüsebrühe
ml ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Muskat (frisch gerieben)
Bund Bund glatte Petersilie
Bund Bund Kerbel (15 g)
Selleriestroh
g g Knollensellerie
ml ml Öl (zum Fritz. B. Maiskeimöl, zum Frittieren )
Gruyère-Päckchen
g g Butter
g g Fontinakäse
g g Gruyère
Bio-Eigelb (Kl. M)
El El Magerquark
Pfeffer
Muskat (frisch gerieben)
El El Semmelbrösel
Filoteigblätter (48 x 38 cm)
Außerdem: Küchenthermometer
Zubereitung
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Für die Suppe Schalotten fein würfeln. Sellerie, Pastinaken und Kartoffeln schälen. 450 g Sellerie, 220 g Pastinaken und die Kartoffeln in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze farblos andünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Brühe und Sahne auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Halb zugedeckt 20–25 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis das Gemüse weich ist. Suppe etwas abkühlen lassen. Petersilie mit den Stielen fein schneiden. 10 g Kerbelblätter mit den Stielen fein schneiden. Restliche Kerbelblätter abzupfen und in kaltes Wasser legen. Fein geschnittene Kräuter zur Suppe geben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Falls sie zu dick sein sollte, etwas mehr Brühe zugeben. Suppe durch ein feines Sieb streichen und warm stellen.
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Für das Selleriestroh Sellerie schälen und entweder auf der Küchenreibe in sehr feine Stifte hobeln oder mit dem Messer in sehr feine Julienne schneiden. Öl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!) und die Selleriestifte darin 2–3 Minuten hellbraun frittieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Für die Gruyère-Päckchen Butter zerlassen. Käse grob reiben. Eigelbe und Quark verrühren, mit Pfeffer und Muskat würzen. Käse und Semmelbrösel zugeben, mischen und kalt stellen.
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Obere Seite der Filoteigblätter mit etwas Butter bestreichen und übereinanderlegen. In 16 Stücke (à 12 x 9 cm) schneiden. Je etwas Käsemasse auf einer unteren Schmalseite verteilen, Teigränder mit etwas Butter bestreichen. Von der gefüllten Seite her nach oben hin fest aufrollen, Enden fest zusammendrücken. Päckchen auf der Naht auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, Päckchen-Oberflächen mit der restlichen Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 15 Minuten hellbraun und knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen.
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Suppe erhitzen, in Tellern verteilen und mit Selleriestroh und abgetropftem Kerbel anrichten. Mit Gruyère-Päckchen servieren.
