Selleriesuppe mit Gruyère-Päckchen

essen & trinken 12/2021
Selleriesuppe mit Gruyère-Päckchen
Foto: Thorsten Suedfels
Kartoffel, Pastinake und Sellerie geben das Aroma vor, frische Kräuter die Farbe. Mit feinem Selleriestroh und knusprigen Filoteig-Päckchen.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Garzeit 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 553 kcal, Kohlenhydrate: 16 g, Eiweiß: 13 g, Fett: 46 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Suppe

120

g g Schalotten

500

g g Knollensellerie

300

g g Pastinaken

100

g g Kartoffeln

3

El El Öl (z. B. Maiskeimöl)

100

ml ml Weißwein

1.4

l l Gemüsebrühe

300

ml ml Schlagsahne

Salz

Pfeffer

Muskat (frisch gerieben)

1

Bund Bund glatte Petersilie

0.5

Bund Bund Kerbel (15 g)

Selleriestroh

100

g g Knollensellerie

300

ml ml Öl (zum Fritz. B. Maiskeimöl, zum Frittieren )

Gruyère-Päckchen

150

g g Butter

100

g g Fontinakäse

130

g g Gruyère

2

Bio-Eigelb (Kl. M)

1

El El Magerquark

Pfeffer

Muskat (frisch gerieben)

2

El El Semmelbrösel

3

Filoteigblätter (48 x 38 cm)

Außerdem: Küchenthermometer

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Zubereitung

  1. Für die Suppe Schalotten fein würfeln. Sellerie, Pastinaken und Kartoffeln schälen. 450 g Sellerie, 220 g Pastinaken und die Kartoffeln in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze farblos andünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Brühe und Sahne auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Halb zugedeckt 20–25 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis das Gemüse weich ist. Suppe etwas abkühlen lassen. Petersilie mit den Stielen fein schneiden. 10 g Kerbelblätter mit den Stielen fein schneiden. Restliche Kerbelblätter abzupfen und in kaltes Wasser legen. Fein geschnittene Kräuter zur Suppe geben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Falls sie zu dick sein sollte, etwas mehr Brühe zugeben. Suppe durch ein feines Sieb streichen und warm stellen.
  2. Für das Selleriestroh Sellerie schälen und entweder auf der Küchenreibe in sehr feine Stifte hobeln oder mit dem Messer in sehr feine Julienne schneiden. Öl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!) und die Selleriestifte darin 2–3 Minuten hellbraun frittieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  3. Für die Gruyère-Päckchen Butter zerlassen. Käse grob reiben. Eigelbe und Quark verrühren, mit Pfeffer und Muskat würzen. Käse und Semmelbrösel zugeben, mischen und kalt stellen.
  4. Obere Seite der Filoteigblätter mit etwas Butter bestreichen und übereinanderlegen. In 16 Stücke (à 12 x 9 cm) schneiden. Je etwas Käsemasse auf einer unteren Schmalseite verteilen, Teigränder mit etwas Butter bestreichen. Von der gefüllten Seite her nach oben hin fest aufrollen, Enden fest zusammendrücken. Päckchen auf der Naht auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, Päckchen-Oberflächen mit der restlichen Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 15 Minuten hellbraun und knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen.
  5. Suppe erhitzen, in Tellern verteilen und mit Selleriestroh und abgetropftem Kerbel anrichten. Mit Gruyère-Päckchen servieren.

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