Shepherd’s Pie mit Wild

essen & trinken 1/2022
Shepherd’s Pie mit Wild
Verborgener Schatz: Wird die goldgelbe Kruste aus Kartoffel-Kürbis-Püree durchstoßen, kommt ein delikates Wildragout zum Vorschein.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 15 Minuten plus Garzeit 2:30 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 775 kcal, Kohlenhydrate: 48 g, Eiweiß: 39 g, Fett: 43 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Wildragout

200

g g Zwiebeln

200

g g Möhren

100

g g Pastinaken

200

g g Knollensellerie

1

kg kg Wildgulasch (z. B. vom Hirsch)

2

Tl Tl Wildgewürz (z. B. Elb-Wildgewürz von Ankerkraut)

Pfeffer

120

g g Tomaten

6

El El neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)

Salz

2

Tl Tl Tomatenmark

100

ml ml roter Portwein

200

ml ml Rotwein

5

Stiel Stiele Thymian

1

Lorbeerblatt

400

ml ml Wildfond

200

g g Kräuterseitlinge (klein)

4

Stiel Stiele glatte Petersilie

0.5

Bio-Zitrone

2

El El Olivenöl

1

Tl Tl Speisestärke (mehr nach Bedarf)

Kartoffel-Kürbis-Püree und Topping

1.5

kg kg vorwiegend festkochende Kartoffeln

800

g g Hokkaido-Kürbis

Salz

200

ml ml Schlagsahne

100

ml ml Milch

Muskat (frisch gerieben)

120

g g Butter

100

g g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan; fein gerieben)

2

El El Semmelbrösel (mehr nach Belieben)

50

g g Haselnusskerne (mit Haut)

2

Zweig Zweige Rosmarin

1

El El Olivenöl

Außerdem: 1 runder gusseiserner Bräter (28 cm Ø), Einmalspritzbeutel

Zubereitung

  1. Für das Ragout Zwiebeln grob würfeln. Möhren und Pastinaken schälen. Sellerie schälen, waschen. Gemüse 1 cm groß würfeln. Fleisch trocken tupfen, mit Wildgewürz und Pfeffer würzen. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen, Tomaten grob schneiden.
  2. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin in 2 Portionen bei mittlerer bis starker Hitze hellbraun anbraten. Aus dem Bräter nehmen und salzen. Restliches Öl (3 El) im Bräter erhitzen und darin Möhren, Sellerie und Pastinaken bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten hellbraun rösten. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Mit Portwein und Rotwein in 2–3 Portionen ablöschen, jeweils fast vollständig einkochen lassen. Thymian, Lorbeer, Tomaten und Fleisch mit Fleischsaft zugeben, mit Wildfond auffüllen und aufkochen lassen. Ragout mit Deckel im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 1:30 Stunden schmoren. Aus dem Ofen nehmen und mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.
  3. Inzwischen Pilze putzen und grob schneiden. Petersilien-blätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben.
  4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Pilze bei starker Hitze 3–4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie zugeben. Ragout aus dem Ofen nehmen. Auf dem Herd aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Pilze und Zitronenschale unterheben.
  5. Für das Püree Kartoffeln schälen, waschen, abtropfen lassen und in grobe Stücke schneiden. Kürbis putzen und halbieren, Kerne und weiches Inneres mit einem Esslöffel herausschaben. Kürbis in grobe Stücke schneiden. Kartoffeln in einem großen Topf in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten weich kochen. Nach 10–15 Minuten Garzeit den Kürbis zugeben und mitgaren.
  6. Sahne und Milch in einem Topf aufkochen, mit Salz und Muskat würzen. Kartoffel-Kürbis-Mischung abgießen und gut ausdampfen lassen. Sahne-Milch-Mischung zugeben und alles fein zerstampfen, dabei 100 g Butter in kleinen Stücken unterarbeiten. Anschließend 50 g geriebenen Käse unterrühren.
  7. Kartoffel-Kürbis-Püree in einen Einmalspritzbeutel füllen. Die Spitze breit abschneiden und das Püree gleichmäßig auf das Ragout im Bräter spritzen (oder mit einem Esslöffel darauf verteilen). Restlichen geriebenen Käse (50 g) mit Semmelbröseln mischen, darüberstreuen. Restliche Butter (20 g) in Flöckchen darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 240 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15–20 Minuten goldbraun überbacken.
  8. Für das Topping Haselnüsse grob hacken. Rosmarinnadeln abzupfen und grob zerzupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin die Nüsse hellbraun braten Rosmarin zugeben, 1 Minute mitbraten. Pie aus dem Ofen nehmen, Nüsse und Rosmarin darauf verteilen. Pie 5 Minuten ruhen lassen und servieren. Dazu passt Blattsalat.