Shiitake-Miso-Nudeln mit Samthauben

essen & trinken 10/2019
Shiitake-Miso-Nudeln mit Samthauben
Foto: Jorma Gottwald
Intensiver Kombu-Pilz-Sud trifft auf zarte Samthauben – eine asiatische Nudelsuppe von Format!
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 356 kcal, Kohlenhydrate: 36 g, Eiweiß: 14 g, Fett: 15 g

Zutaten

Für
4
Portionen
80

g g Schalotten

20

g g Ingwer (frisch)

20

g g Shiitake-Pilze (getrocknet)

1

l l Gemüsebrühe

1

Stück Stück Kombu-Alge (etwa 10 Gramm; aus dem Asia-Laden)

200

g g Bimi (ersatzweise wilder, dünner Brokkoli)

150

g g Lauch (am besten nur den hellgrünen Teil nehmen)

200

g g Limonenseitlinge

200

g g Samthauben (z. B. auf Wochenmärkten oder im Bio-Laden)

5

El El Öl (z. B. Maiskeimöl)

Salz

Pfeffer

3

El El Miso-Paste (z. B. rote Aka oder weiße Siro; Asia-Laden)

2.5

El El Sojasauce

180

g g Soba-Nudeln

1.5

Tl Tl Yuzu-Saft (nach Belieben; Asia-Laden)

Togarashi (japanische Gewürzmischung; nach Belieben)

Zubereitung

  1. Für den Miso-Pilz-Sud Schalotten und Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Getrocknete Shiitake-­Pilze, Schalotten und Ingwer mit der Gemüsebrühe aufkochen. Den Sud vom Herd nehmen, Kombu-Alge zugeben und 30 Minuten ziehen lassen.
  2. Inzwischen Bimi putzen, dabei ganz lassen, waschen. Lauch putzen, waschen, im Sieb gut abtropfen lassen. Lauch erst längs, dann quer halbieren. Lauchstücke längs in sehr feine Streifen schneiden. Frische Pilze putzen, dabei nur die Enden ganz knapp abschneiden.
  3. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Bimi darin 3–4 Minuten knapp gar braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bimi aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. 1 El Öl in derselben Pfanne erhitzen, die Lauchstreifen darin 2–3 Minuten knusprig braten. Lauch aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  4. Shiitake-Pilze und Kombu-Alge aus dem Pilzsud herausnehmen. Sud erhitzen, Miso einrühren und mit Sojasauce abschmecken. Nudeln nach Packungs­anleitung in kochendem Wasser garen, abgießen, kurz abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
  5. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin 3–4 Minuten bei starker Hitze braten. Mit Salz würzen. Nudeln mit sehr heißem Wasser im Sieb abspülen, abtropfen lassen. Pilze, Bimi und Nudeln in Schalen verteilen. Mit heißem Miso-Pilz-Sud auffüllen, nach Belieben mit etwas Yuzu-Saft beträufeln. Lauchstreifen auf der Oberfläche verteilen, Suppe nach Belieben mit etwas Togarashi würzen und sofort servieren.
Tipp Weiße Miso-Paste ist etwas milder und süßlicher, die rote etwas kräftiger und salziger. Je nachdem, welche Sie wählen, kann die benötigte Menge etwas variieren.