Spaghetti mit Lammragout und Minz-Pesto
Wie in Umbrien: Das Fleisch schmort mit Gemüse und Gewürzen in Rotwein. Für das gewisse Extra ist ein Minz-Pesto zuständig.
Zutaten
4
Portionen
Lammragout
g g Lammschulter
g g Möhren
g g Knollensellerie
g g Lauch
El El Öl (neutal, z. B. Maiskeimöl)
Salz, Pfeffer
Tl Tl Tomatenmark
ml ml Rotwein
ml ml Lammfond
Lorbeerblätter
Pimentkörner
Stiel Stiele Thymian
Minz-Pesto und Nudeln
g g Pinienkerne
Knoblauchzehe
g g Minze (plus 1 Handvoll kleine Minzblätter zum Bestreuen )
g g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)
Salz, Pfeffer
ml ml Olivenöl
g g Spaghetti
Zubereitung
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Für das Ragout Lammfleisch in 2–3 cm große Würfel schneiden. Möhren schälen. Sellerie schälen und waschen. Beides in 5 mm große Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden.
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Öl in einem Schmortopf (oder Bräter) erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 3–4 Minuten rundum braun anbraten. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Schaumkelle herausnehmen. Möhren und Sellerie im Bratfett bei mittlerer bis starker Hitze 3 Minuten braten, nach 1 Minute Lauch und Tomatenmark zugeben und mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fleisch wieder zugeben. Fond zugießen. Lorbeer, Piment und Thymian zugeben. Ragout zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden schmoren.
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Inzwischen für den Minz-Pesto Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Knoblauch grob hacken. Minzblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. 20 g Käse fein reiben, mit grob geschnittener Minze etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Minz-Pesto in ein Schälchen füllen und beiseitestellen.
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Lammragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Restlichen Käse grob hobeln.
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Spaghetti in einen Durchschlag abgießen und abtropfen lassen. Mit Lammragout auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Pesto beträufeln, mit gehobeltem Käse und kleinen Minzblättern bestreuen und servieren. Restlichen Minz-Pesto dazu servieren.
