Spanferkelhaxen mit Steckrüben

essen & trinken 1/2022
Spanferkelhaxen mit Steckrüben
Foto: Tobias Pankrath
Immer her damit: In einem Bett aus Kraut und Rüben schmort das Fleisch der Vollendung entgegen. Frisches Finish ist geriebener Meerrettich.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde plus Garzeit 2:30 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Gut vorzubereiten, Hauptspeise, Schwein

Pro Portion

Energie: 759 kcal, Kohlenhydrate: 24 g, Eiweiß: 44 g, Fett: 51 g

Zutaten

Für
6
Portionen
4

Spanferkelhaxe (à 500 g; beim Metzger vorbestellen)

2

Tl Tl Kümmelsaat

Meersalzflocken (z. B. Maldon)

200

g g Zwiebeln

700

g g Steckrübe

7

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

1

Tl Tl edelsüßes Paprikapulver

Pfeffer

400

ml ml Kalbsfond

500

g g Sauerkraut (frisch, ersatzweise Fass-Sauerkraut)

2

Lorbeerblätter (klein)

3

Gewürznelken

200

g g Crème fraîche

2

Tl Tl Senf (grob)

4

Stiel Stiele Majoran

4

Stiel Stiele Dill

1

Stück Stück Meerrettich (frische Wurzel; 5 cm Länge)

600

g g festkochende Kartoffeln (klein, z. B. Drillinge)

2

Tl Tl Zucker

Zubereitung

  1. Schwarte der Haxen rundum mit einem scharfen Messer mehr-fach kreuzweise einritzen. Kümmel im Mörser grob zerstoßen. Haxen mit etwas Salzflocken und wenig Kümmel einreiben. Zwiebeln grob würfeln. Steckrübe schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. In einem Bräter 4 El Öl erhitzen und darin die Haxen von allen Seiten hellbraun anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln und Steckrüben im Bratfett 5 Minuten hellbraun rösten. Mit Paprikapulver bestäuben, restlichen Kümmel zugeben, kurz mitrösten. Mit Salzflocken und Pfeffer würzen, mit Fond ablöschen und kurz aufkochen. Haxen aufrecht in den Bräter setzen. Mit Deckel im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene insgesamt 2:30 Stunden schmoren.
  2. Inzwischen Sauerkraut im Sieb kurz abspülen und leicht ausdrücken. Nach 1:30 Stunden Garzeit das Sauerkraut mit Lorbeer und Nelken zwischen den Haxen verteilen, dabei mit Steckrüben und Fond mischen. Im heißen Backofen 1 Stunde offen weitergaren.
  3. Inzwischen Crème fraîche mit Senf verrühren. Majoranblätter und Dillspitzen grob von den Stielen abzupfen. Meerrettich schälen und fein raspeln. Kartoffeln schälen, waschen und gut trocken tupfen.
  4. Restliches Öl (3 El) in einer breiten beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei milder bis mittlerer Hitze 30 Minuten unter Wenden hellbraun rösten und garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Kartoffeln leicht salzen, mit Zucker bestreuen und unter Schwenken der Pfanne etwas karamellisieren lassen.
  5. Bräter aus dem Ofen nehmen. Den Grill des Backofens auf 240 Grad vorheizen. Haxen herausnehmen, auf ein Backblech geben. Unter dem heißen Grill auf der 2. Schiene von unten 4–5 Minuten knusprig grillen. Die Hälfte der Senf-Crème-fraîche zum Steckrüben-Kraut-Gemüse geben, 1-mal aufkochen und vom Herd nehmen.
  6. Haxen mit Steckrüben-Kraut-Gemüse und Sauce sowie karamellisierten Kartoffeln auf Tellern verteilen. Kräuter und Meerrettich darüber verteilen und sofort servieren.