Spargel mit Buchweizen-Risotto und Kernrauchschinken

essen & trinken 5/2021
Spargel mit Buchweizen-Risotto und Kernrauchschinken
Foto: Florian Bonanni
Für Puristen: Saftiger Kochschinken mit feiner Räuchernote und nussiger Buchweizen-Risotto flankieren klassisch gar gezogenen Stangenspargel.
Koch: Tom Pingel
Fertig in 45 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 943 kcal, Kohlenhydrate: 60 g, Eiweiß: 36 g, Fett: 57 g

Zutaten

Für
2
Portionen

Risotto

ml ml Gemüsebrühe

Zwiebel (ca. 60 g)

Knoblauchzehe

El El Olivenöl

g g Buchweizen (geschält)

ml ml Weißwein

g g weißer Spargel

Salz

Zucker

El El Zitronensaft

g g Gruyère

g g Crème fraîche

g g Butter (weich)

Pfeffer

Zitronen-Vinaigrette

ml ml Zitronensaft

El El Apfelessig

ml ml Olivenöl

Salz

Pfeffer

g g Wildkräutersalat

g g Kernrauchschinken (dünne Scheiben)


Zubereitung

  1. Für den Risotto Brühe erhitzen und warm stellen. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Buchweizen im Sieb abspülen, zugeben und 1 Minute mitdünsten. Wein zugießen und fast vollständig einkochen lassen. Mit heißer Brühe auffüllen, bis der Buchweizen knapp bedeckt ist. Bei milder Hitze 20–25 Minuten garen, dabei nach und nach heiße Brühe zugießen und immer wieder umrühren.
  2. Inzwischen Spargel schälen und die Enden abschneiden. 2 l Wasser mit 3 El Salz, 2 Tl Zucker und Zitronensaft aufkochen. Spargel zugeben, aufkochen und bei milder Hitze 10–12 Minuten gar ziehen lassen.
  3. Für die Vinaigrette Zitronensaft, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Wildkräutersalat verlesen, waschen und trocken schleudern.
  4. Käse fein reiben und mit Crème fraîche und Butter unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat vorsichtig mit der Vinaigrette mischen.
  5. Risotto auf vorgewärmten Tellern mit Spargel, Wildkräutersalat und Schinken anrichten und servieren.
Tipp »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer:
„Butter, Käse und Crème fraîche geben dem Risotto aus Buchweizen die gewünschte cremige Konsistenz.“