Spargelragout mit Morcheln, Rauke-Gnocchi und pochiertem Ei

essen & trinken 5/2021
Spargelragout mit Morcheln, Rauke-Gnocchi und pochiertem Ei
Foto: Florian Bonanni
Das Gelbe vom Ei: frisch pochiert zu Spargel und Morcheln! Wir servieren das delikate Trio mit süßlichen schwarzen Nüssen.
Koch: Tom Pingel
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten plus Garzeit für die Kartoffeln 35 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 767 kcal, Kohlenhydrate: 65 g, Eiweiß: 22 g, Fett: 42 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Gnocchi

g g mehligkochende Kartoffeln (groß)

Salz

g g Rauke

g g Mehl (plus etwas zum Bearbeiten)

g g Kartoffelstärke

Ei (Kl. M)

g g schwarze Nüsse (eingelegt)

El El Butterschmalz

Muskat (frisch gerieben)

Spargelragout

g g Morcheln (kleine getrocknet)

g g weißer Spargel

Schalotten

g g Butter

g g Mehl

ml ml trockener Weißwein

ml ml Wermut (z.B. Noilly Prat)

ml ml Schlagsahne

Salz

Pfeffer

Zucker

Muskat

Beet Beete violette Shiso-Kresse

Stiel Stiele Kerbel

pochierte Eier

ml ml Weißweinessig

Salz

Eier (frisch, Kl. M)

Außerdem: Kartoffelpresse


Zubereitung

  1. Für die Gnocchi Kartoffeln waschen und ungeschält in leicht kochendem Salzwasser 30–35 Minuten kochen.
  2. Inzwischen für das Spargelragout Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Spargelschalen mit 600 ml Wasser 5 Minuten kochen lassen. Spargelfond durch ein Sieb in eine Schale gießen.
  3. Für die Gnocchi Kartoffeln abgießen und nebeneinander auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) 30 Minuten gut ausdampfen und trocknen lassen.
  4. Rauke waschen und trocken schleudern. Von 100 g Rauke die Stiele entfernen. Raukeblätter sehr fein schneiden. Schwarze Nüsse in sehr dünne Scheiben schneiden.
  5. Heiße Kartoffeln pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Mehl, Stärke, Ei, 1 Prise Salz und etwas Muskat zugeben. Schnell mit den Händen verkneten, fein geschnittene Rauke zugeben und kneten, bis alle Zutaten gut verbunden sind. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dritteln und zu 3 langen Strängen (à 30 cm Länge) formen. Jeden Strang am besten mit dem Teigschaber in 15–16 2 cm große Stücke teilen. Gnocchi mit leicht bemehlten Händen zu Kugeln formen und mit dem Gabelrücken leicht eindrücken oder über ein Gnocchi-Brett rollen. Gnocchi portionsweise in reichlich kochendem Salzwasser aufkochen. Hitze reduzieren, Gnocchi bei milder Hitze nur leicht sieden lassen. Gnocchi mit der Schaumkelle herausnehmen, sobald sie nach oben steigen (nach ca. 3 Minuten), gut abtropfen lassen und auf einem leicht geölten Blech verteilen.
  6. Für das Spargelragout Schalotten fein würfeln. Morcheln gut ausdrücken, Einweichwasser dabei auffangen. Butter im Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mehl zugeben, mit dem Schneebesen glatt rühren und Weißwein und Wermut zugießen. Sahne und ca. 500 ml Spargelfond zugießen und kurz aufkochen. Morcheln und Spargel zugeben und 6–8 Minuten bei mittlerer Hitze leise kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und 3–4 El Morchelwasser abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
  7. Für die pochierten Eier (siehe rechts) 1 l Wasser im großen Topf aufkochen. Essig und 1 Prise Salz zugeben. Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch siedet. 2 Eier aufschlagen, jeweils in ein Schälchen oder eine Tasse geben. Mit dem Schneebesen durch Rühren im Wasser einen Strudel erzeugen. Sobald der Strudel etwas schwächer ist, beide Eier nacheinander in die Strudelmitte gleiten lassen und bei milder Hitze drei Minuten vorsichtig pochieren. Fertige Eier in eine Schale mit warmem Salzwasser legen. Restliche Eier ebenso pochieren.
  8. Für die Gnocchi Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und Gnocchi und Nüsse darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten. Spargelragout erhitzen (falls es zu dick sein sollte, Sauce mit etwas restlichem Spargelfond oder Morchelwasser verdünnen). Shiso-Kresse vom Beet schneiden.
  9. Gnocchi mit schwarzen Nüssen, Spargelragout und pochierten Eiern anrichten (ersatzweise wie im Titelrezept, siehe Foto oben, mit Rosmarin-Schweinefilet anrichten; siehe folgendes Rezept). Mit Shiso-Kresse, grob gezupftem Kerbel und restlicher Rauke garnieren und sofort servieren.
Tipp »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer:
„Je frischer ein Ei, desto runder und fester sein Eigelb. Das ist entscheidend beim Pochieren in Essigwasser.“

Variante mit Fleisch: