Spargelsalat mit Kalbsbäckchen und Purple-Curry-Honigsauce

essen & trinken 5/2021
Spargelsalat mit Kalbsbäckchen und Purple-Curry-Honigsauce
Foto: Florian Bonanni
Von ferne grüßt die Levante: Zu deftig geschmorten Bäckchen mit süßsäuerlicher Purple-Curry-Honigsauce passen Kichererbsen-Spargelsalat und Hummus.
Koch: Tom Pingel
Fertig in 3 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 910 kcal, Kohlenhydrate: 45 g, Eiweiß: 62 g, Fett: 47 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Kalbsbäckchen

Bund Bund Suppengrün

Zwiebeln (à ca. 60 g)

Knoblauchzehen

kg kg Kalbsbäckchen (beim Metzger vorbestellen)

Salz

El El Butterschmalz

El El Tomatenmark

ml ml Rotwein

ml ml Kalbsfond

El El Purple Curry (z.B. von Ingo Holland, www.altesgewuerzamt.de)

g g Waldhonig

Tl Tl Speisestärke

Spargelsalat

g g grüner Spargel

Salz

Zucker

Stiel Stiele Minze

Dose Dosen Kichererbsen (EW 200 g, Abtropfgewicht 120 g)

El El Sonnenblumenöl

El El helle Sesamsaat

El El Zitronensaft

Hummus

Dose Dosen Kichererbsen (EW 400 g, Abtropfgewicht 240 g)

Tl Tl Kreuzkümmel (gemahlen)

ml ml Olivenöl

g g Tahin

Tl Tl edelsüßes Paprikapulver

Salz


Zubereitung

  1. Für die Kalbsbäckchen Suppengrün waschen, putzen. Mit den Zwiebeln in 2 cm große Stücke schneiden. Knoblauch andrücken. Kalbsbäckchen mit Salz würzen. Butterschmalz im Schmortopf erhitzen und Kalbsbäckchen darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum ca. 5 Minuten braun anbraten. Kalbsbäckchen aus dem Schmortopf nehmen und das Gemüse in den Schmortopf geben und im verbliebenen Schmalz 3–5 Minuten anbraten. Tomatenmark einrühren und weitere 2 Minuten mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und Kalbsfond zugießen. Kalbsbäckchen zugeben und zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 2:30 Stunden schmoren.
  2. Inzwischen für den Spargelsalat grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Spargelspitzen ca. 4 cm lang abschneiden, beiseitestellen. Spargelstangen mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden, mit 1/2 Tl Salz und 1 Tl Zucker vorsichtig in einer Schüssel verkneten. Minzblätter abzupfen, fein schneiden, zum Spargel geben, ca. 20 Minuten ruhen lassen. Kichererbsen im Sieb gut abtropfen lassen, in eine Schale geben.
  3. Für den Hummus Kichererbsen im Sieb gut abtropfen lassen, mit restlichen Zutaten und 30 g Wasser in der Küchenmaschine zur feinen Creme mixen. Mit Paprikapulver und Salz würzen.
  4. Für den Spargelsalat Öl in einer Pfanne erhitzen und Kichererbsen und Spargelspitzen darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anbraten. Sesam zugeben, kurz mitrösten. Mit Zitronensaft ablöschen, zu den Spargelstreifen geben, gut vermengen.
  5. Gegarte Kalbsbäckchen aus der Sauce nehmen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Curry und Honig einrühren. Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren. Sauce aufkochen und mit der Stärke leicht binden. Kalbsbäckchen in die Sauce geben, kurz aufkochen lassen und mit Salz abschmecken.
  6. Kalbsbäckchen auf vorgewärmten Tellern mit Hummus, Spargelsalat und Purple-Curry-Honigsauce servieren.