Stachelbeer-Meringue-Tartelettes
Fruchtig, cremig, kreativ: Stachelbeer-Tartelettes mit Meringue-Hauben in verschieden gespritzten Dekors.
Zutaten
10
Stück
Teig
g g Butter (kalt, plus etwas zum Fetten der Förmchen)
g g Mehl (plus etwas zum Bearbeiten)
Salz
g g Zucker
Ei (Kl. M)
Füllung
g g rote Stachelbeeren
g g Gelierzucker (2:1)
Vanilleschote
Meringue-Masse
g g Zucker
Eiweiß (Kl. M)
Außerdem: Rollholz, runder Ausstecher (10 cm Ø), ca. 1 kg getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken, 10 Tartelette-Förmchen mit herausnehmbarem Boden (à 8 cm Ø), Zucker- bzw. Küchenthermometer, Spritzbeutel mit Loch- bzw. Sterntüllen nach Belieben, Crème-brûlée-Brenner
Zubereitung
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Für den Teig die Butter in Würfel schneiden. Mehl, 1 Prise Salz und den Zucker am besten in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Butter und Ei zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder den Knethaken des Handrührers) rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig flach drücken, in Klarsichtfolie wickeln und anschließend 1 Stunde kalt stellen.
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Inzwischen für die Füllung Stachelbeeren waschen und putzen. 300 g Stachelbeeren und Gelierzucker in einem Topf mischen, leicht andrücken und 20 Minuten Saft ziehen lassen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und zu den Stachelbeeren geben. Stachelbeeren unter Rühren aufkochen und bei mittlerer Hitze 2 Minuten leicht kochen lassen. Restliche Stachelbeeren unterheben, in eine Schüssel füllen, etwas abkühlen lassen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
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Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit dem Rollholz ca. 3 mm dünn ausrollen und dem runden Ausstecher 10 Kreise ausstechen. Förmchen leicht mit Butter fetten und mit Mehl bestäuben. Teigkreise vorsichtig in die Förmchen drücken, überstehende Ränder mit einem Messer abschneiden. Böden mehrmals mit der Gabel einstechen und die Förmchen 20 Minuten kalt stellen.
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© Tobias Pankrath
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Inzwischen aus 1 Bogen Backpapier 10 Kreise (à 13 cm Ø) ausschneiden. Tartelette-Förmchen damit belegen und mit Hülsenfrüchten zum Blindbacken auffüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 15 Minuten backen. Hülsenfrüchte und Papier entfernen und Tartelettes weitere 3–5 Minuten backen. Auf einem Ofengitter abkühlen lassen.
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© Tobias Pankrath
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Für die Meringue-Masse 150 g Zucker mit 50 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze kochen lassen. Sobald das Zuckerwasser 100 Grad (Thermometer benutzen!) erreicht hat, Eiweiße mit restlichem Zucker am besten in der Metallschüssel der Küchenmaschine mit dem Schneebesen der Küchenmaschine zum cremigen, aber nicht zu festen Eischnee aufschlagen. Küchenmaschine ausschalten.
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Inzwischen sollte das Zuckerwasser sirupartig eingekocht und 118 Grad heiß sein (Thermometer benutzen!). Küchenmaschine auf mittlerer Stufe einschalten, 118 Grad heißen Zuckersirup im dünnen Strahl in den Eischnee fließen lassen. Nicht zu schnell, sonst stockt das Eiweiß. (Vorsicht, die Rührschüssel wird dabei sehr heiß!). Ist der Zuckersirup komplett im Eischnee, Masse in der Küchenmaschine auf höchster Stufe ca. 15 Minuten schlagen, bis die Meringue-Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.
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Tartelettes vorsichtig aus den Förmchen lösen und mit den Stachelbeeren füllen. Meringue-Masse in einen Spritzbeutel mit gewünschter Tülle füllen und auf die Stachelbeeren spritzen. Meringue mit dem Crème-brûlée-Brenner hellbraun abflämmen und servieren.
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© Tobias Pankrath
Warenkunde
Die Kunst des Dressierens Mit einem Spritzbeutel lassen sich Cremes, Teige und Massen dekorativ auf Gebäck und Desserts aufspritzen (küchensprachlich: „dressieren“ genannt). In den Spritzbeutel eingelegte Tüllen unterschiedlicher Formen und Größen ermöglichen diverse, kunstvolle Verzierungen.
Vorbereitung
Vom Einwegspritzbeutel die Spitze abschneiden. Beutel öffnen, Tülle einlegen. Beutelöffnung zur Hälfte umschlagen, im Knick mit der schwächeren (linken) Hand zwischen Zeigefinger und Daumen wie einen Becher festhalten und die Masse mit der stärkeren (rechten) Hand mithilfe eines Löffels oder Teigspatels einfüllen. Tipp Spritzbeutel zum Befüllen in ein großes Glas einhängen. Ungefüllten oberen Teil des Beutels zwischen Daumen und Zeigefinger der rechten Hand einlegen und den Beutel so zudrehen, dass Druck auf der Füllung liegt.
Handhabung
Beutel mit der linken Hand führen (unten an der Tülle), mit der rechten Hand halten (oben am Beutel) und gleichmäßig Druck auf die Masse geben. Beutel beim Spritzen senkrecht halten. Füllung von hinten nach vorn drücken. Am Ende des Spritzvorgangs die Tülle abrupt ab- oder nach oben wegziehen, damit ein sauberer Abschluss entsteht.
Hübsch dressiert
Mit Ein- oder Mehrwegspritzbeuteln, die Loch- oder Sterntüllen unterschiedlicher Größe fassen, lässt sich die Meringue-Masse professionell aufspritzen.
