Stern-Cake mit Vanille-Ganache, Pistazien und Zimt

essen & trinken 12/2021
Stern-Cake mit Vanille-Ganache, Pistazien und Zimt
Foto: Florian Bonanni
Als wäre er gerade vom Himmel auf die Advents-Kaffeetafel gefallen: Unser cremiger, zimtig-vanilliger Kuchenstern ist ein wahrhaft himmlisches Naschvergnügen.
Koch: Philipp Seefried
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Kühlzeiten 1:30 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 619 kcal, Kohlenhydrate: 47 g, Eiweiß: 12 g, Fett: 40 g

Zutaten

Für
12
Stück

Biskuit

4

Eier (Kl. M)

Salz

120

g g Zucker

150

g g Mehl

1

Msp. Msp. Backpulver

5

El El Kakao-Nibs (geröstete Kakaobohnen)

2

El El Butter (40 g)

0.5

Tl Tl Zimt (gemahlen)

2

Orangen

1

Zitrone

2

El El Puderzucker

Zimtsterne

80

g g Puderzucker

1

Eiweiß (Kl. M)

Salz

0.5

Tl Tl Zimt (gemahlen)

115

g g Mandelkerne (gemahlen; mit Haut)

Puderzucker (zum Bearbeiten )

Vanille-Ganache

150

g g Pistazienkerne

300

g g weiße Kuvertüre

120

g g Crème fraîche

150

g g Butter

Außerdem: Springform (26 cm Ø), kleine Palette, Tortenbodenschneider (oder langes Sägemesser), Küchenmixer, verschieden große Sternausstecher, Pappe für Sternschablone

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Zubereitung

  1. Für die Biskuitmasse Eier trennen. Eiweiße mit den Quirlen des Handrührers mit 1 Prise Salz steif schlagen, bis die Masse glänzt. Eigelbe mit Zucker und 1 Prise Salz in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers 4–5 Minuten schaumig schlagen. Eigelbmasse vorsichtig unter das Eiweiß heben. Mehl und Backpulver mischen, darübersieben und mit den Kakao-Nibs vorsichtig unterheben, bis die Masse homogen ist.
  2. Den Boden der Springform mit Backpapier bespannen. Biskuitmasse in die Springform geben, die Oberfläche glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und in der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
  3. Inzwischen für die Zimtsterne Puderzucker in eine Rührschüssel sieben. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen. Puderzucker nach und nach zum angeschlagenen Eiweiß geben, weiterschlagen, bis ein fester Eischnee entstanden ist. 8 El Eischnee abnehmen, beiseitestellen. Zimt und Mandeln unter den restlichen Eischnee heben. Teig in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.
  4. Teig auf der mit Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen. Beiseitegestellten Eischnee (8 El) auf den ausgerollten Teig geben und mit einer Palette dünn (2 mm) verteilen. Mit verschieden großen Ausstechern Sterne ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Zimtsterne im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der untersten Schiene ca. 15 Minuten backen, anschließend auskühlen lassen.
  5. Für die Vanille-Ganache Pistazien in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze ca. 3–4 Minuten rösten. Auf einem Teller abkühlen lassen, grob hacken. 2 El der gehackten Pistazien beiseite-stellen. Weiße Kuvertüre grob hacken. Crème fraîche und Butter in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Gehackte Kuvertüre zugeben und mit dem Schneebesen so lange rühren, bis sich alle Zutaten gut verbunden haben und eine glatte Masse entstanden ist. Die gehackten Pistazien unterrühren und 30 Minuten kalt stellen.
  6. Biskuit mit einer Palette vom Formrand lösen, Ring abheben. Biskuit umdrehen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Biskuit mit einem Tortenbodenschneider (oder einem langen Sägemesser) waagerecht mittig teilen, sodass 2 gleich dicke Böden entstehen.
  7. Schritt 2
    Schritt 2
    © Florian Bonanni
  8. Teigböden mithilfe einer aus Pappe zurechtgeschnittenen Sternschablone ausschneiden. Butter im Topf zerlassen. Abgeschnittene Teigreste mit den Händen grob zerbröseln, mit Zimt und zerlassener Butter mischen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12–15 Minuten knusprig backen. Auskühlen lassen und im Küchenmixer fein zerkrümeln.
  9. Schritt 1
    Schritt 1
    © Florian Bonanni
  10. Orangen und Zitrone jeweils halbieren, Saft auspressen und mit dem Puderzucker verrühren.
  11. Von der Vanille-Ganache 6 El abnehmen und beiseitestellen. Unteren Teigboden gleichmäßig mit 7–8 El der Orangensaft-Puderzucker-Mischung bestreichen. Die Hälfte der Ganache auf den Tortenboden geben und mit einer Palette glatt streichen. Den 2. Tortenboden darauflegen, leicht andrücken, mit restlicher Orangen-Puderzucker-Mischung bestreichen und mit der restlichen Hälfte der Ganache bestreichen. Die beiseitegestellten 6 El Ganache vorsichtig mit einer kleinen Palette an den Seiten der Torte verteilen und glatt streichen. Gebackene Zimt-Brösel mit den Händen vorsichtig an die Seiten drücken und die Oberfläche leicht damit bestreuen. 1 Stunde kalt stellen. Mit Zimtsternen verzieren, in 12 Stücke schneiden und servieren.
  12. Schritt 3
    Schritt 3
    © Florian Bonanni