Süßkartoffel-Gnocchi mit Pilzragout und Kürbis-Pesto

essen & trinken 10/2021
Süßkartoffel-Gnocchi mit Pilzragout und Kürbis-Pesto
Foto: Tobias Pankrath
Wir betten Nocken aus Batate auf weißen Buchenpilzen und braunen Champignons mit Port- und Weinbrandnote. Keck abgeschmeckt mit Kürbis-Pesto und Ricotta-Klecks.
Koch: Vladlen Gordiyenko
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten plus Backzeit 1:50 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Alkohol, Vegetarisch, Gut vorzubereiten, Herbst, Hauptspeise

Pro Portion

Energie: 1018 kcal, Kohlenhydrate: 115 g, Eiweiß: 20 g, Fett: 46 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Kürbis-Pesto

g g Hokkaido-Kürbis

g g Kürbiskerne

Salzzitrone (klein)

Knoblauchzehen

ml ml Olivenöl

g g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan; fein gerieben)

Süßkartoffel-Gnocchi

g g Süßkartoffeln

Eigelb (Kl. M)

g g Hartweizengrieß

g g Mehl

g g Kartoffelstärke (plus etwas zum Bearbeiten)

Salz

Pilzragout

g g braune Champignons

g g weiße Buchenpilze (Shimeji; z. B. Frischeparadies)

Knoblauchzehen

Schalotte

El El Butter (40 g)

ml ml weißer Portwein

ml ml Pilzfond

ml ml Weinbrand

Salz

Pfeffer

Muskat (frisch gerieben)

Stiel Stiele Estragon

Kartoffelpresse, doppelt gemahlener Hartweizengrieß zum Bearbeiten (siehe Tipp 1), 4 El Ricotta nach Belieben


Zubereitung

  1. Für den Pesto Kürbis putzen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Kürbisstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten backen. Inzwischen Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne rösten. Von der Salzzitrone die Schale ohne das Weiße dünn abschneiden und in sehr feine Streifen schneiden.
  2. Kürbis mit Kürbiskernen, Knoblauch, Olivenöl und geriebenem Käse im Küchenmixer fein mixen. In eine Schale füllen, Salzzitrone unterheben und beiseitestellen.
  3. Für die Gnocchi Süßkartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) ca. 1:30 Stunden garen. Süßkartoffeln aus dem Backofen nehmen, etwas abkühlen lassen, noch warm pellen und 2-mal durch die Kartoffelpresse drücken.
  4. Süßkartoffeln, Eigelbe, Grieß, Mehl, Stärke und 2 Tl Salz zügig zum geschmeidigenTeigverkneten. Teig in 4 Portionen teilen. Jede Portion auf derleichtmit Grieß bestäubten Arbeitsfläche zur gleichmäßig 2 cm dicken rissfreien Rolle formen, dabei mit den flachen Händen arbeiten. Jede Rolle am besten mit einer Teigkarte in 2 cm breite Stücke teilen. Handflächen mit Stärke bestäuben, Teigstücke zu runden Gnocchi formen und kurz mit leichtem Druck mit der Gabel ein Rillenmuster hineindrücken.
  5. Für das Ragout Champignons putzen und halbieren, Buchenpilze einzeln abschneiden, Knoblauch und Schalotte fein würfeln. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und Pilze, Knoblauch und Schalotte darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. Mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Fond zugießen und ca. 10 Minuten offen bei milder bis mittlerer Hitze leise kochen lassen. Mit Weinbrand, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  6. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Gnocchi vorsichtig ins kochende Wasser geben und aufkochen lassen. Hitze reduzieren. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, 4 Minuten im leicht siedenden Wasser ziehen lassen. Gnocchi direkt aus dem Wasser mit einer Schaumkelle zum Ragout geben und vorsichtig unterheben.
  7. Gnocchi mit Ragout in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Je 1 El Kürbis-Pesto darüber verteilen, nach Belieben je 1 Nocke Ricotta daraufgeben. Mit abgezupften, grob geschnittenen Estragonblättern bestreuen und mit restlichem Pesto servieren.
Tipp Ersatzweise Mehl oder Speisestärke verwenden.


Restlichen Pesto in ein sterilisiertes Twist-off-Glas füllen und die Oberfläche mit Olivenöl bedecken. Abgedeckt im Kühlschrank gelagert, ist der Pesto 14 Tage haltbar.