Tarte Tatin: klassisch französische Apfeltarte
Tarte Tatin: Karamellisierte Apfelspalten mit buttrigem Mürbeteig, umgekehrt gebacken und dann auf den Kuchenteller gestürzt – das macht eine original französische Apfeltarte aus.
Zutaten
8
Stücke
Für den Mürbeteig
g g Mehl
Prise Prisen Salz
g g Zucker
g g Butter (gekühlt und gewürfelt)
Ei (Kl. M)
Für die Füllung
kg kg Äpfel (säuerlich, z. B. Boskoop)
etwas etwas Zitronensaft
g g Zucker
g g Butter (in Scheiben oder gewürfelt)
Zubereitung
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Für den Mürbeteig Mehl, 1 Prise Salz, Zucker und gewürfelte Butter mit den Händen zu Krümeln verarbeiten. Das Ei dazugeben und zügig zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf 1–2 El kaltes Wasser dazugeben. In Klarsichtfolie gewickelt etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
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In der Zwischenzeit Äpfel schälen, vierteln, entkernen, mit Zitronensaft mischen. Zucker in eine ca. 5 cm hohe Pfanne mit ofenfestem Griff (26 cm Ø) geben. Butterstücke gleichmäßig darauf verteilen. Äpfel ebenfalls gleichmäßig am besten in zwei Schichten in der Form verteilen. Nach Belieben in der untersten Schicht ein Muster bilden und Äpfel gut festdrücken. Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen (26 cm Ø), auf die Äpfel legen und vorsichtig andrücken.
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Tarte Tatin im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) 50–60 Minuten backen.
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Zum Anrichten einen großen Teller oder eine Platte mit Rand kopfüber und bündig auf die Pfanne legen und die Tarte Tatin darauf stürzen. Sofort servieren.
Tipp
Im Haus Tatin in Lamotte-Beuvron (Kanton La Sologne, Frankreich) kommt vor dem Stürzen der Tarte ein weiterer Schritt hinzu: Die fertig gebackene Tarte wird mit der Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd gestellt, um die Äpfel von unten 5–10 Minuten zu bräunen. Sobald das Karamell seitlich am Rand blubbernd aufsteigt, ist die Tarte fertig. Drehen Sie während des Prozesses die Pfanne einige Male zügig hin und her, so sehen Sie, ob sich die Tarte im Ganzen in der Pfanne bewegt und gut lösen lässt. Genießen Sie sie noch warm und pur oder servieren Sie sie mit einem großzügigen Löffel Crème fraîche oder mit einer Kugel Vanilleeis.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Tarte Tatin?
Traditionell ist französische Tarte Tatin ein Apfelkuchen oder eben eine Tarte mit karamellisierten Äpfeln auf einem Mürbeteig. Das Besondere an Tarte Tatin ist, dass sie umgekehrt gebacken wird: die Äpfel kommen zuerst in die Form, obenauf folgt der Teig. So können die Äpfel im Backofen in ihrem eigenen Saft karamellisieren.
Es heißt Tarte Tatin wurde im Original wohl mehr aus einem Ungeschick heraus von einer der beiden Schwestern, Caroline und Stéphanie Tatin, im elterlichen Hotel Tatin in Lamotte-Beuvron im Kanton La Sologne in Frankreich, gebacken. Im hektischen Küchenalltag vergaß Stéphanie den Teig für eine Tarte zuerst in die Form zu geben, bevor sie sie mitsamt Äpfeln in den Ofen schieben wollte. Daher rollte sie ihn kurzerhand oben auf die Äpfel drauf, buk die Tarte zu Ende, stürzte sie mithilfe einer Platte und drehte sie damit kurzerhand um. So entstand die bekannte Tarte Tatin.
Karamellisieren, ja oder nein?
Wer sich im Rezepte-Dschungel für Tarte Tatin einmal genauer umschaut, wird feststellen, dass es verschiedene Zubereitungen gibt. Es gibt solche in denen die Äpfel in einem ersten Schritt karamellisiert werden. Und es gibt wieder andere, bei denen das Karamellisieren und Bräunen der Äpfel erst nach dem Backen auf dem Herd geschieht. Grundsätzlich gilt: Durch den Backprozess karamellisieren die Äpfel in der Form ganz von alleine. Geschmacklich wirkt sich das somit nicht auf die Tarte aus. Eventuell sparen Sie sich bei der ein oder anderen Methode ein paar Minuten Zubereitungszeit, aber Sie werden mit allen Methoden ein herrliches Karamell und süßen Apfelsirup erhalten.
Das sind einige der Möglichkeiten zusammengefasst:
- Im Haus Tatin backt man die Tarte wie oben im Rezept beschrieben: Zuerst gibt man Zucker, Butter und Äpfel in die Form, dann den Teig, backt die Tarte und karamellisiert sie anschließend erneut mit der Pfanne auf dem Herd, bevor sie gestürzt wird.
- Dann gibt es Rezepte, in denen zuerst ein Karamell angesetzt wird, in das Butter hineingerührt wird. In dieses Karamell kommen die Apfelspalten, sie werden häufig in einem Muster platziert. An diesem Punkt gäbe es wieder zwei Wege: Entweder Sie backen die Äpfel zunächst alleine im Backofen, bis das Karamell zu sprudeln beginnt. Dann geben Sie den Teig darauf und backen die Tarte zu Ende. Oder Sie belegen die Äpfel direkt mit dem Teig und backen die Tarte im Ganzen fertig.
- Zu guter Letzt, all die Rezepte, in denen nur auf das Karamellisieren während des Backprozesses gesetzt wird. In diesen Rezepten werden alle Zutaten zugleich in die Form gegeben, Äpfel zuerst, der Teig darüber. Die Tarte wird gebacken und dann gestürzt.
Welche Form für Tarte Tatin?
Tartes werden vielfach in geriffelten Backformen gebacken, seien sie nun eckig oder rund, aus Keramik oder Emaille. Tarte Tatin jedoch wird einfach in einer runden ofenfesten und für den Herd geeigneten Pfanne oder Form gebacken. Der Rand sollte so hoch sein, dass Äpfel und Teig ausreichend Platz haben. Ofen- und herdfest sollte sie dann sein, wenn beide Garmethoden im Rezept vorkommen.
Welche Äpfel eignen sich dafür?
Säuerliche Äpfel sind für Tarte Tatin ein Muss. Die Säure harmoniert besonders gut mit dem karamellisierten Zucker und dem buttrig-süßen Mürbeteig. Zudem sollten es Äpfel sein, die ihre Form auch nach einem sehr langen Garprozess behalten und nicht zu reinem Mus zerfallen. Äpfel wie Boskoop, Cox Orange oder Braeburn eignen sich hierfür besonders gut. Wenn diese nicht zur Hand sind, versuchen Sie es mit Elstar, Jonagold oder Granny Smith.
Wie werden die Äpfel geschichtet?
In zahlreichen Rezepten werden die Äpfel nach dem Schälen nur halbiert und dann hochkant dicht beieinander in die Form gestellt. Durch das Backen werden sie weich, sinken ein wenig in sich zusammen und bilden eine schöne karamellisierte Apfeldecke. Im oberen Rezept schneiden wir sie in Viertel. Um das Verhältnis zwischen Äpfeln und Teig nach Ihrem Geschmack zu verändern, können Sie sie nicht nur vierteln, sondern auch in Spalten oder einfach in grobe Stücke schneiden. Schichten Sie sie anschließend einfach in ein, zwei oder mehreren Lagen. Letztlich geht es vor allem darum, dass die Stücke etwa gleich groß sind, damit sie gleichmäßig garen.
Welcher Teig ist der richtige?
Tarte Tatin wird mit Mürbeteig zubereitet. Der Mürbeteig kann bereits gesüßt werden, muss es aber nicht. Neben Mehl, Butter und einem Ei sind häufig noch eine Prise Salz feste Bestandteile in Mürbeteigen. Auch veganer Mürbeteig eignet sich für diese Apfeltarte. Sie finden außerdem Rezepte, die die Tarte Tatin mit Blätterteig backen, aber diese Variante ist eher etwas für die schnelle Küche, siehe weiter unten im Artikel.
Wie stürzt man Tarte Tatin am besten?
Stürzen Sie die Tarte am besten auf eine Platte. Das kann eine Servierplatte mit einem leichten Rand sein oder ein flacher Teller. Wenn die Platte noch dazu einen etwas größeren Durchmesser als Ihre Pfanne oder Form hat, können das Karamell und der köstliche Apfelsirup, die beim Backen entstanden sind, wunderbar aufgefangen werden, ohne überzulaufen. Legen Sie die Platte bündig auf den Rand der Form und drehen Sie sie zügig um. Wackeln Sie mit der Form nun ein wenig hin und her, damit sich die Äpfel auch sicher vom Boden lösen und heben Sie sie dann vorsichtig ab.
Schnelle Tarte Tatin
Wenn es mal schneller gehen soll, backen Sie die Tarte Tatin mit Blätterteig aus dem Kühlregal. So sparen Sie sich die Teigzubereitung. Die Zubereitung mit Blätterteig ist zwar nicht klassisch, schmeckt aber ebenso gut. Stellen Sie Karamell aus Läuterzucker (1 zu 1 Wasser und Zucker her). Mischen Sie Butter darunter. Geben Sie geschnittene Apfelspalten hinzu und lassen Sie garziehen, bis sie weich sind. Legen Sie den Blätterteig auf die Äpfel und backen Sie die Tarte im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad für ca. 20 Minuten.
Tarte Tatin verfeinern
Geben Sie nach Belieben das Mark einer Vanilleschote zu den Äpfeln. Aromatisieren Sie sie mit einer Prise Tonka. Geben Sie einen Schluck Calvados, Rum oder Amaretto dazu. Kräuter, wie ein paar Blättchen frischer Thymian, geben der Tarte einen schönen ausgefallenen Twist.
Pssst, die Tarte lässt sich auch mit anderen Früchten zubereiten, dann ist sie aber keineswegs mehr klassisch. Macht aber nichts, denn alle Varianten schmecken himmlisch!
