Tatar mit süßsauren Datteltomaten
Leuchtobjekte: Die birnenförmigen Mini-Tomaten setzen Glanzlichter aufs fein gewürfelte Rinderfilet. Dazu überraschen hauchzarte Chips auf der Basis von Tomatensaft.
Zutaten
4
Portionen
Süßsaure Tomaten
Datteltomaten (gelb, z. B. „Gelbe Birnchen“)
g g Schalotten
ml ml Weißweinessig
ml ml weißer Portwein
g g Zucker
Lorbeerblatt
Sternanis
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Stiel Stiele Thymian
Tomaten-Chips
ml ml Tomatensaft
El El Speisestärke
El El Weißwein
Tatar
g g Rinderfilet
g g Cornichons
g g Schalotten
El El Kapern (klein, z. B. Nonpareilles)
Bio-Eigelb (Kl. M)
Tl Tl Worcestershiresauce
El El mittelscharfer Senf
El El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Stiel Stiele Buschbasilikum (ersatzweise Basilikum)
Außerdem: Silikonbackmatte (ersatzweise Backpapier), Garnierring (8 cm Ø)
Zubereitung
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Für die eingelegten Tomaten Datteltomaten putzen und an der runden Seite jeweils kreuzweise einritzen. Tomaten in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen, häuten und beiseitestellen.
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Schalotten in feine Ringe schneiden. 300 ml Wasser, Essig, Portwein, Zucker, Lorbeerblatt, Sternanis und Pfefferkörner bei mittlerer Hitze aufkochen. Tomaten, Schalotten und Thymian in eine Schüssel geben, mit dem heißen Würzsud übergießen und 8 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen.
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Für die Tomaten-Chips Tomatensaft aufkochen. Speisestärke mit Weißwein glatt rühren und den Tomatensaft damit andicken (die Masse wird sehr fest, daher rasch verrühren). Falls die Masse noch Klümpchen hat, mit dem Stabmixer glatt mixen. Masse leicht abkühlen lassen und auf einem mit einer Silikonbackmatte belegten Backblech sehr dünn verstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 60 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 10–12 Stunden trocknen lassen. Dabei einen Holzkochlöffel zwischen Backofen und Ofen klemmen, damit der Backofen einen Spalt breit geöffnet bleibt. Abkühlen lassen und in grobe Stücke brechen.
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Für das Tatar Rinderfilet trocken tupfen. Erst in feine Scheiben dann in sehr feine Würfel schneiden. Cornichons abtropfen lassen und fein würfeln. Schalotten in feine Würfel schneiden. Abgetropfte Kapern fein hacken. Schalotten, Kapern, Cornichons, Eigelb, Worcestershiresauce, Senf und Olivenöl mit dem Tatar gut mischen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
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Je 1/4 vom Tatar mithilfe eines Garnierrings auf Tellern anrichten. Je 3 eingelegte abgetropfte Tomaten, 1 Tomaten-Chip und abgezupfte Basilikumblätter dazu anrichten. Mit restlichen Tomaten-Chips servieren.
Tipp
Dazu passt geröstetes Weißbrot.
Warenkunde
Datteltomaten Die länglichen, süß-knackigen Datterini gibt’s in verschiedenen Farben. Zum Snacken, Einlegen und Trocknen.
