Tortillas mit BBQ-Pulled-Pork und Mole

essen & trinken 10/2021
Tortillas mit BBQ-Pulled-Pork und Mole
Süßsaure Zwiebeln, Avocadocreme und Tomaten-Mole begleiten das würzige Schweinefleisch. Bei Tisch wird alles in die Tortilla-Fladen gerollt.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 4 Stunden plus Marinierzeit 3-4 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 794 kcal, Kohlenhydrate: 64 g, Eiweiß: 41 g, Fett: 38 g

Zutaten

Für
4
Portionen

BBQ-Pulled-Pork

Gewürznelken

Sternanis

El El schwarze Pfefferkörner

Tl Tl Fenchelsaat

Tl Tl Kümmelsaat

g g Ingwer (frisch)

Tl Tl edelsüßes Paprikapulver

Tl Tl rosenscharfes Paprikapulver

Tl Tl brauner Zucker

Salz

kg kg Schweinenacken

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl, nach Belieben mehr)

Süßsaure Zwiebeln

ml ml Apfelessig

g g brauner Zucker

g g rote Zwiebeln

Tomaten-Mole

Tomaten (à 150 g)

Zwiebel (80 g)

Knoblauchzehen

El El Öl (neutral)

Tl Tl Tomatenmark

Tl Tl brauner Zucker

Tl Tl Mole-Gewürzmischung (z. B. Altes Gewürzamt; über www.dinsesculinarium.de)

Salz

Tl Tl Sriracha-Sauce (nach Belieben mehr)

Guacamole

Zwiebel (klein)

Knoblauchzehe

Bund Bund Koriandergrün (klein)

rote Pfefferschote

Avocados (reif)

El El Limettensaft

Salz

Pfeffer

Msp. Msp. Kreuzkümmel (gemahlen)

Außerdem zum Servieren: 1 Packung Weizen-Tortillas (15 Ø; 18 Stück), 1 Bund Koriandergrün, 2 Limetten


Zubereitung

  1. Nelken, Sternanis, Pfeffer, Fenchel und Kümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis alles zu duften beginnt. Gewürze abkühlen lassen und im Mörser fein zerstoßen. Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Beide Paprikapulver, Ingwer, braunen Zucker und ½ Tl Salz untermischen. Fleisch mit Öl, dann mit der Gewürzmischung einreiben. Fest und am besten doppelt in Backpapier einpacken und mindestens 3–4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
  2. Verpacktes Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten temperieren lassen. Ofengitter auf ein tiefes Backblech setzen. Verpacktes Fleisch darauflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft 150 Grad) auf der untersten Schiene 3:30–4 Stunden garen.
  3. Inzwischen für die süßsauren Zwiebeln Essig mit 100 ml Wasser und braunem Zucker aufkochen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden und zugeben. Abkühlen und 2–3 Stunden durchziehen lassen.
  4. Für die Mole Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen. Tomaten fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomatenmark einrühren, Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen. Tomaten, 100 ml Wasser und Mole–Gewürz zugeben, 1–mal aufkochen. Mole abkühlen lassen. Mit Salz und Chilisauce abschmecken.
  5. Für die Guacamole Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Avocados halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und in einer Schüssel mit einer Gabel (oder einem Kartoffelstampfer) fein zerdrücken. Zwiebel, Knoblauch, Koriander und Pfefferschote unterrühren. Guacamole mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und bis zum Servieren kalt stellen.
  6. Schweinebraten mit Rost und Backblech aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten ruhen lassen.
  7. Kurz vor dem Servieren Tortillas nach Packungsanweisung erwärmen und am besten in einem feuchten Küchentuch oder einem Dämpfeinsatz über heißem Wasser warm und geschmeidig halten. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und grob zerzupfen. Limetten in Spalten schneiden.
  8. Fleisch auswickeln, in grobe Stücke zupfen und mit etwas Bratensaft mischen. Mit Tortillas, Guacamole, Tomaten–Mole, Zwiebeln, Korianderblättern und Limetten servieren. Tortillas bei Tisch nach Belieben füllen und mit Limettensaft beträufeln.
Tipp »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer: „Die meisten Marinaden und Gewürzmischungen können etwas Zucker gut vertragen. Er rundet das Aroma schön ab."