Tortillas mit BBQ-Pulled-Pork und Mole

essen & trinken 10/2021
Tortillas mit BBQ-Pulled-Pork und Mole
Süßsaure Zwiebeln, Avocadocreme und Tomaten-Mole begleiten das würzige Schweinefleisch. Bei Tisch wird alles in die Tortilla-Fladen gerollt.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 4 Stunden plus Marinierzeit 3-4 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 794 kcal, Kohlenhydrate: 64 g, Eiweiß: 41 g, Fett: 38 g

Zutaten

Für
4
Portionen

BBQ-Pulled-Pork

3

Gewürznelken

2

Sternanis

1

El El schwarze Pfefferkörner

1

Tl Tl Fenchelsaat

1

Tl Tl Kümmelsaat

15

g g Ingwer (frisch)

1

Tl Tl edelsüßes Paprikapulver

0.5

Tl Tl rosenscharfes Paprikapulver

1

Tl Tl brauner Zucker

Salz

1

kg kg Schweinenacken

1

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl, nach Belieben mehr)

Süßsaure Zwiebeln

100

ml ml Apfelessig

30

g g brauner Zucker

200

g g rote Zwiebeln

Tomaten-Mole

2

Tomaten (à 150 g)

1

Zwiebel (80 g)

2

Knoblauchzehen

1

El El Öl (neutral)

2

Tl Tl Tomatenmark

2

Tl Tl brauner Zucker

1

Tl Tl Mole-Gewürzmischung (z. B. Altes Gewürzamt; über www.dinsesculinarium.de)

Salz

1

Tl Tl Sriracha-Sauce (nach Belieben mehr)

Guacamole

1

Zwiebel (klein)

1

Knoblauchzehe

1

Bund Bund Koriandergrün (klein)

1

rote Pfefferschote

2

Avocados (reif)

2

El El Limettensaft

Salz

Pfeffer

1

Msp. Msp. Kreuzkümmel (gemahlen)

Außerdem zum Servieren: 1 Packung Weizen-Tortillas (15 Ø; 18 Stück), 1 Bund Koriandergrün, 2 Limetten

Zur Einkaufsliste

Zubereitung

  1. Nelken, Sternanis, Pfeffer, Fenchel und Kümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis alles zu duften beginnt. Gewürze abkühlen lassen und im Mörser fein zerstoßen. Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Beide Paprikapulver, Ingwer, braunen Zucker und ½ Tl Salz untermischen. Fleisch mit Öl, dann mit der Gewürzmischung einreiben. Fest und am besten doppelt in Backpapier einpacken und mindestens 3–4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
  2. Verpacktes Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten temperieren lassen. Ofengitter auf ein tiefes Backblech setzen. Verpacktes Fleisch darauflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft 150 Grad) auf der untersten Schiene 3:30–4 Stunden garen.
  3. Inzwischen für die süßsauren Zwiebeln Essig mit 100 ml Wasser und braunem Zucker aufkochen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden und zugeben. Abkühlen und 2–3 Stunden durchziehen lassen.
  4. Für die Mole Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen. Tomaten fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomatenmark einrühren, Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen. Tomaten, 100 ml Wasser und Mole–Gewürz zugeben, 1–mal aufkochen. Mole abkühlen lassen. Mit Salz und Chilisauce abschmecken.
  5. Für die Guacamole Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Avocados halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und in einer Schüssel mit einer Gabel (oder einem Kartoffelstampfer) fein zerdrücken. Zwiebel, Knoblauch, Koriander und Pfefferschote unterrühren. Guacamole mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und bis zum Servieren kalt stellen.
  6. Schweinebraten mit Rost und Backblech aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten ruhen lassen.
  7. Kurz vor dem Servieren Tortillas nach Packungsanweisung erwärmen und am besten in einem feuchten Küchentuch oder einem Dämpfeinsatz über heißem Wasser warm und geschmeidig halten. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und grob zerzupfen. Limetten in Spalten schneiden.
  8. Fleisch auswickeln, in grobe Stücke zupfen und mit etwas Bratensaft mischen. Mit Tortillas, Guacamole, Tomaten–Mole, Zwiebeln, Korianderblättern und Limetten servieren. Tortillas bei Tisch nach Belieben füllen und mit Limettensaft beträufeln.
Tipp »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer: „Die meisten Marinaden und Gewürzmischungen können etwas Zucker gut vertragen. Er rundet das Aroma schön ab."