Variationen von Schokolade mit Preiselbeer-Sorbet Rezept

Zubereitung

1. Für das Sorbet Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Preiselbeeren im Blitzhacker (oder mit dem Schneidstab) fein pürieren. 3 El Wasser in einem kleinen Topf erhitzen, vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken, darin auflösen. Mit Preiselbeerpüree, 170 ml Wasser und Zitronensaft gut verrühren.
2. Preiselbeermasse in eine Eismaschine füllen und 20–30 Minuten cremig gefrieren lassen. Das Sorbet in einen Gefrierbehälter füllen und bis zur Verwendung einfrieren.
3. Für die Mousse au chocolat Schokolade grob hacken und mit der Butter unter Rühren über einem heißen Wasserbad schmelzen. Lauwarm abkühlen lassen. Eigelbe mit 25 g Zucker in einen Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dicklich-cremig aufschlagen, vom Wasserbad nehmen. Eiweiße mit restlichem Zucker steif schlagen.
4. Etwa die Hälfte vom Eischnee unter die lauwarme Schokolade ziehen. Restlichen Eischnee unter die lauwarme Eigelbmasse ziehen. Beide Massen mit einem Teigschaber vorsichtig mischen. Mousse au chocolat in einen luftdichten Behälter füllen und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
5. Für die Knusper-Erde alle Zutaten mit den Händen zu einem bröseligen Teig verkneten und 30 Minuten kalt stellen. Teig mit den Händen fein zerkrümeln und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) 12–14 Minuten knusprig backen. Backblech herausnehmen, Brösel etwas abkühlen lassen (dadurch werden sie knuspriger). Sind sie dann noch weich, Brösel weitere 2–4 Minuten backen. Brösel mit Papier vom Backblech auf ein Gitter ziehen und abkühlen lassen.
6. Für das Kakaogebäck alle Zutaten mit einem Schneebesen glatt rühren (nicht schaumig schlagen), 30 Minuten kalt stellen.
7. Kakaoteig mit einer Palette in schmalen Streifen mit etwas Abstand dünn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech auftragen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) ca. 8 Minuten backen. Backblech herausnehmen, Gebäck etwas abkühlen lassen (dadurch wird es knuspriger). Ist es dann noch weich, Gebäck weitere 2–3 Minuten backen. Kakaogebäck mit Papier vom Backblech ziehen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Bis zum Servieren in einer Blechdose zwischen Backpapier aufbewahren.
8. Für den kandierten Rosmarin in einem kleinen Topf Zucker mit 70 ml Wasser aufkochen, Rosmarinzweige halbieren und darin 3 Minuten kochen. Rosmarin abtropfen lassen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad Umluft (Gas 1, Ober- und Unterhitze 140 Grad) ca. 20 Minuten trocknen, bis die Nadeln knusprig sind. Abkühlen lassen.
9. Preiselbeer-Sorbet 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Zum Servieren jeweils 1 Nocke Mousse au chocolat auf 4 Teller geben. Je 1 Kugel Preiselbeer-Sorbet danebensetzen. etwas Knusper-Erde um das Sorbet verteilen. Kakaogebäck in Stücke brechen, in Mousse und Sorbet stecken oder anlegen. Je 1 Stück Rosmarin anlegen, mit Puderzucker bestäuben und servieren.