Vegetarische Ceviche mit Gemüse-Allerlei

essen & trinken 3/2021
Vegetarisches Ceviche mit Gemüse-Allerlei
Foto: Jorma Gottwald
Frisch! Pikant! Und die leichte Süße von Hafer- und Kondensmilch macht’s: Romanesco, Blumenkohl und lila Kartoffel in „Leche de tigre“ auf Kürbispüree. Mit frittierter Süßkartoffel und Knuspermais.
Fertig in 2 Stunden plus Einweichzeit über Nacht

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Pro Portion

Energie: 336 kcal, Kohlenhydrate: 32 g, Eiweiß: 7 g, Fett: 14 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Ceviche

g g Kombu-Alge

g g Knollensellerie

Salz

g g Ingwer (frisch)

rote Pfefferschoten

Knoblauchzehen

g g Zwiebeln

Limetten

ml ml Hafermilch (ungesüßt)

ml ml Kondensmilch

Stiel Stiele Koriandergrün (fein)

g g Butternusskürbis

Einlage und Topping

lila Kartoffeln (ca. 200 g; z. B. Blauer Schwede )

Salz

g g Romanesco

g g Blumenkohl

g g Süßkartoffeln

l l Öl (zum Frittieren, z.B. Maiskeimöl, plus 2 El Öl)

Fleur de sel

g g Maiskörner (gelb, getrocknet )

Außerdem: Küchenthermometer


Zubereitung

  1. Am Vortag für die Dashi-Brühe Algen zerbrechen, mit 250 ml Wasser in einem Messbecher abgedeckt 12 Stunden kalt stellen.
  2. Am Tag danach Sellerie putzen, schälen, klein würfeln. Sellerie in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, ins Sieb gießen, gut abtropfen lassen. Ingwer schälen, fein würfeln. Pfefferschoten putzen, waschen, in feine Ringe schneiden. Knoblauch und Zwiebeln fein würfeln. Saft aus Limetten auspressen. Hafermilch, Ingwer, Pfefferschoten, Knoblauch, Zwiebeln und Limettensaft mit 1 Prise Salz und Kondensmilch mischen. Koriander mit Stielen klein schneiden, zugeben. Am besten 3 Stunden ziehen lassen.
  3. Inzwischen für die Einlage Kartoffeln waschen und ungeschält in reichlich kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Herausnehmen, noch warm pellen, klein schneiden und abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) warm stellen. Romanesco und Blumenkohl putzen und in kleine Röschen schneiden. In kochendem Salz­wasser 5 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und wie die Kartoffeln im Backofen warm stellen.
  4. Süßkartoffel waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Öl (1 l) im Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!), Süßkartoffeln darin knusprig frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Fleur de sel würzen. 2 El Öl in Pfanne erhitzen, Maiskörner darin 10–15 Minuten braten, ab und zu umrühren.
  5. Für die Tigermilch Algen durch ein feines Sieb gießen, dabei die Dashi-Brühe auffangen. Hafermilch-Mischung durch ein feines Sieb gießen, Dashi-Brühe unterrühren und beiseitestellen.
  6. Für die Cevice Kürbis schälen, in feine Würfel schneiden und in kochendem Wasser 5 Minuten garen. Kürbis abgießen, mit dem Schneidstab fein pürieren und mit Salz würzen.
  7. Zum Anrichten etwas Kürbispüree in tiefe Teller geben. Mit Gemüse und Tigermilch auffüllen und mit Süßkartoffel und Mais garnieren. Restliche Süßkartoffel und Mais dazu servieren.
Tipp Leicht erwärmt wird die Tigermilch etwas süßer.