Vietnamesischer Crêpe mit Tofu
Kurkuma färbt den Reismehlteig appetitlich gelb, Pilze geben der vegetarischen Füllung Würze.
Zutaten
8
Portionen
g g Banh Xeo Mehl (Asia-Laden)
ml ml Kokoswasser
Tl Tl Kurkuma (gemahlen)
Eigelb (Kl. M)
Salz
Pfeffer
Thai-Frühlingszwiebeln (Asia-Laden, ersatzweise Frühlingszwiebeln)
g g Seitlinge (klein)
g g Shiitake-Pilze
g g Enoki-Pilze
g g Ingwer
g g Mungobohnensprossen
Römersalat (ersatzweise Kopfsalat)
g g asiatische Kräuter (z. B. Shiso, Perilla, Asia-Laden)
Bund Bund Langer Koriander (Asia-Laden, ersatzweise Koriander)
Bund Bund Thai-Basilikum (Asia-Laden)
g g Tofu (frisch, weich, Asia-Laden)
El El Sojasauce
El El Weizenmehl
El El Hefeflocken (Bio-Laden)
Tl Tl Currypulver (mild)
El El Pankobrösel (Asia-Laden)
El El Semmelbrösel
El El Pflanzenöl
El El Fischsauce (nach Belieben mehr)
El El Röstzwiebeln (nach Belieben mehr)
Außerdem: Öl zum Frittieren (z. B. Maiskeimöl; ca. 250 ml) plus etwas Öl zum Fetten
Zubereitung
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Mehlmischung mit 250 ml kaltem Wasser, Kokoswasser, Kurkuma, Eigelb, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen verrühren. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in sehr feine Ringe schneiden und unter den Teig heben. Teig 15 Minuten ruhen lassen.
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Seitlinge und Shiitake putzen, größere halbieren. Von den Enoki-Pilzen Stielansatz entfernen, Pilze vorsichtig abreiben. Ingwer schälen, erst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Sprossen verlesen, im Sieb abspülen. Salat putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Kräuter waschen, trocken schütteln.
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Tofu vorsichtig in 5 Scheiben schneiden, in einer Schale in der Sojasauce marinieren. Mehl mit Hefeflocken, Currypulver und 60–80 ml Wasser verrühren. Panko- und Semmelbrösel mischen.
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Tofu zuerst in der Mehlmischung wenden, dann mit der Brösel- mischung panieren. Öl zum Frittieren fingerhoch in eine breite Pfanne geben und erhitzen. Tofustücke darin von beiden Seiten bei starker Hitze knusprig ausbacken. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Tofu warm stellen. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Seitlinge und Shiitake darin bei starker Hitze 2–3 Minuten braten. Ingwer und Enoki-Pilze zugeben, 2 Minuten mitbraten. Sprossen kurz untermischen. Mit Fischsauce, Pfeffer und etwas Salz würzen.
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Eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl einstreichen und stark erhitzen. 1 Kelle Teig einfüllen. Dabei die Pfanne so schwenken, dass der Teig sich gleichmäßig und möglichst dünn in der Pfanne verteilt. Bei starker Hitze 2–3 Minuten backen, dabei an den Rändern etwas Öl zugeben. Der Crêpe ist fertig, wenn er leicht knusprig ist und sich vom Pfannenboden löst. Den Crêpe auf ein Brett gleiten lassen, Pfanne auswischen und nacheinander 4 weitere Crêpes backen. Jeden gebackenen Crêpe mit etwas Pilzmischung und 1 Stück Tofu füllen, zusammenklappen und in Stücke schneiden. Die Stücke mit Salat- und den Asia-Kräutern sowie Röstzwiebeln auf den Tisch stellen (siehe Tipp unten). Mit der Nuoc cham (siehe Rezept unten) zum Dippen servieren.
Tipp
Bereiten Sie die Crêpes frisch zu – so schmecken sie am besten. Sie werden auf der Hand gegessen: Ein Stück Crêpe je nach Geschmack z. B. in Salatblätter mit Röstzwiebeln und Asia-Kräutern einwickeln und es dann in die Nouc cham dippen.
Warenkunde
Banh Xeo Mehl: Mehlmischung für vietnamesische Crêpes aus Reis- und Weizenmehl. Oft ist auch Kurkuma enthalten, das sich in einem kleinen Päckchen in der Mehlpackung befindet.
Enoki-Pilze schmecken süßlich-mild. Viele Supermärkte bieten sie an.
Langer Koriander wird auch Mexikanischer Koriander genannt und in Asia-Läden manchmal als Europagras verkauft.
Fischsauce: Je höher der Fischprotein-Anteil, der in °N gemessen wird, desto besser die Qualität. Gute Qualitäten liegen bei 40°N. Saucen mit 20–30°N sind mit Glutamat oder anderen Zusätzen gestreckt. Die beste Fischsauce kommt von der Manufaktur Red Boat.
Enoki-Pilze schmecken süßlich-mild. Viele Supermärkte bieten sie an.
Langer Koriander wird auch Mexikanischer Koriander genannt und in Asia-Läden manchmal als Europagras verkauft.
Fischsauce: Je höher der Fischprotein-Anteil, der in °N gemessen wird, desto besser die Qualität. Gute Qualitäten liegen bei 40°N. Saucen mit 20–30°N sind mit Glutamat oder anderen Zusätzen gestreckt. Die beste Fischsauce kommt von der Manufaktur Red Boat.
