Violetter Spargel mit Kalbstafelspitz, Quarknocken und Kerbelsauce
Violetter Spargel mit Tafelspitz aus dem Ofen, knusprigen Quarknocken und grasgrüner Kerbelsauce: ein Genuss für alle Sinne!
Zutaten
4
Portionen
g g Kastenweißbrot (entrindet)
Stiel Stiele Schnittlauch
g g Sahnequark (40% Fett)
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
Ei (Klasse M)
Salz
Pfeffer
Schalotten (etwa 80 Gramm)
g g vorwiegend festkochende Kartoffeln
g g Butter
ml ml trockener Weißwein
ml ml Gemüsefond
ml ml Schlagsahne
Bund Bund Kerbel (etwa 80 Gramm )
g g Kalbstafelspitz (küchenfertig)
El El Öl (z. B. Rapsöl)
kg kg violetter Spargel (ersatzweise weißer Spargel)
Zucker
El El Zitronensaft
Zubereitung
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Für die Quarknocken Weißbrot im Blitzhacker fein mixen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Quark, Brot, Schnittlauch, Zitronenschale und Ei in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt kalt stellen.
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Für die Sauce Schalotten in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. 20 g Butter im Topf zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Kartoffeln zugeben und offen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten kochen. Sahne zugeben und weitere 5 Minuten kochen. Abgedeckt beiseitestellen. Von 4 Stielen Kerbel die Blätter abzupfen und abgedeckt kalt stellen. Restlichen Kerbel mit den Stielen grob schneiden.
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Kalbstafelspitz rundum mit Salz und Pfeffer würzen. 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum in 2–3 Minuten hellbraun anbraten. Fleisch auf einen Ofenrost mit einem Backblech darunter legen und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35–40 Minuten garen.
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Inzwischen Spargel schälen, Enden abschneiden. Spargelschalen und -enden in 1,5 l Wasser mit 10 g Butter, Salz und einem halben Tl Zucker aufkochen und beiseite 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb in einen breiten Topf gießen und aufkochen. Spargel in den kochenden Spargelfond geben, erneut aufkochen und bei mittlerer Hitze je nach Dicke ca. 12 Minuten garen.
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Für die Quarknocken aus der Quarkmasse mithilfe von 2 Esslöffeln 8 Nocken formen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Nocken darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Kalbstafelspitz aus dem Backofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Quarknocken im ausgeschalteten Ofen warm halten.
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Sauce unter Rühren erneut aufkochen und in der Küchenmaschine mit geschnittenem Kerbel fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, eventuell etwas Wasser oder Fond nachgießen. Restliche Butter in einem breiten Topf zerlassen, den Spargel darin 1 Minute glasieren.
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Kalbstafelspitz in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel mit Fleisch, Sauce und Quarknocken auf Tellern anrichten, mit Kerbel bestreuen und servieren.
Tipp
Licht gibt den bleichen Spargelspitzen die lila Farbe und im Vergleich zum weißen ein etwas intensiveres Aroma. Der Spargel intensiviert sein Aroma noch im eigenen Fond. Die leicht gebundene Kerbelsauce dazu ist eine Alternative zur Sauce Béarnaise.
