Walnusseis mit Brombeersauce

essen & trinken 1/2021
Walnusseis mit Brombeersauce
Foto: Marie-Therese Cramer
Kühle Schönheit: zarter Schmelz, schokoladig unterlegt, mit karamellisierten Walnuss-Bits. Und als Glanzpunkt: eine beerenstarke Fruchtsauce mit Cassis.
Marcel Stut, e&t-Koch
Fertig in 1 Stunde + Gefrierzeit 40 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Gut vorzubereiten, Eisspeise, Nüsse

Pro Portion

Energie: 941 kcal, Kohlenhydrate: 79 g, Eiweiß: 13 g, Fett: 59 g

Zutaten

Für
4
Portionen
400

g g Brombeeren (TK; leicht angetaut)

130

g g Zucker

80

ml ml Cassis (Schwarze-Johannisbeeren-Likör)

1

El El Zitronensaft

2

El El Vanillepaste

250

ml ml Milch

250

ml ml Schlagsahne

80

g g Walnusskerne

4

El El Ahornsirup

6

Eigelb (Kl. M; s. Tipp)

60

g g Kuvertüre (dunkel; ca. 63 % Kakao)

4

El El Walnussöl

Außerdem: Silikonspatel, Küchenthermometer, Eis­maschine

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Zubereitung

  1. Für die Sauce Brombeeren mit 30 g Zucker und Cassis in einen Topf geben und bei milder Hitze 20 Minuten leise kochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb streichen, mit Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen.
  2. Für die Eismasse Vanillepaste mit Milch, Sahne und 60 g Zucker in einem Topf aufkochen und auf der ausgeschalteten Herdplatte 10 Minuten ziehen lassen.
  3. Inzwischen Walnüsse grob hacken. Ahornsirup in einer Pfanne aufkochen, Nüsse untermischen und 1 Minute karamellisieren. Auf einem Stück Backpapier verteilen und abkühlen lassen.
  4. Restlichen Zucker und Eigelbe im Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers auf kleinster Stufe 4–5 Minuten cremig rühren.
  5. Kuvertüre klein hacken, zur Sahne-Milch-Mischung geben, unter Rühren schmelzen und aufkochen lassen. Kuvertüre-Milch-­Mischung unter ständigem Rühren mit dem Silikonspatel langsam zur Eiercreme im Schlagkessel gießen. Masse über einem heißen Wasserbad „zur Rose abziehen“: Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 75–80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Spatel aus der Masse ziehen und daraufpusten: Bilden sich wellenförmige Linien, die an eine Rose erinnern, ist die Masse cremig-dicklich und genügend gebunden.
  6. Schlagkessel mit der Masse darin in ein eiskaltes Wasserbad stellen, Walnussöl zugeben und die Masse kalt rühren. Masse in die Eismaschine geben und 35–40 Minuten gefrieren lassen. Nach 30 Minuten 2/3 der Walnüsse zugeben.
  7. Walnusseis mit Brombeersauce anrichten, mit restlichen Walnüssen bestreuen und sofort servieren. Alternativ das Eis in eine flache, verschließbare Schale füllen und für mindestens 1 Stunde in den Tiefkühler stellen, dann wird es fester.
Tipp Eiweiße z. B. für Erduss-Makronen nutzen.
„Walnüsse und Ahornsirup, das passt einfach. Im schokoladigen Eis heben sich die karamellisierten Bits schön knackig hervor.“
»e&t«-Koch Marcel Stut