Belgisches Waterzooi vom Sulmtaler Huhn

Zubereitung

1. Huhn unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Brust und Keulen vom Körper schneiden. Keulen im Gelenk in 2 Teile schneiden. Karkasse mit einer Geflügelschere oder einem schweren Messer zerkleinern.
2. Brust und Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Karkasse in einen Topf geben. 1,5 l Hühnerbrühe und so viel Wasser angießen, dass die Hühnerteile bedeckt sind. Kurz auf-kochen lassen, auf mittlere Hitze reduzieren und 1 Stunde leise offen kochen. Gegarte Hühnerbrust bereits nach 15—20 Minuten aus dem Topf nehmen und zugedeckt beiseitestellen.
3. Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Lauch putzen und waschen. Möhren putzen und schälen. Staudensellerie putzen, waschen und entfädeln. Lauch, Staudensellerie und Möhren in ca. 6 cm lange und ca. 1,5 cm breite Stifte schneiden.
4. Hühnerkeulen aus der Brühe heben. Auf einem Teller mit Klar-sichtfolie abdecken, damit sie an der Oberfläche nicht austrocknen. Fond durch ein feines Sieb passieren, die Knochen wegwerfen.
5. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl darüberstäuben und kurz anschwitzen. Weißwein unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugießen, dann den Fond zugießen und bei milder bis mittlerer Hitze 20 Minuten offen kochen lassen.
6. Kartoffeln und 80 ml Sahne zugeben und weitere 10 Minuten kochen. Lauch, Sellerie und Möhren zugeben und weitere 8 Minuten kochen.
7. Inzwischen die Haut und nach Belieben auch die Knochen von den Keulen entfernen. Brust in Scheiben schneiden. Fleisch in die Sauce geben und langsam aufkochen.
8. Inzwischen restliche Sahne mit den Eigelben verquirlen. Sobald das Waterzooi kocht, den Topf von der heißen Herdplatte ziehen. Die verquirlten Eigelbe in die Sauce rühren. (Achtung: Die Sauce darf von nun an nicht mehr kochen.)
9. Waterzooi mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, mit abgezupften Kerbelblättchen bestreuen und servieren.