Belgisches Waterzooi vom Sulmtaler Huhn

essen & trinken 6/2021
Waterzooi vom Sulmtaler Huhn
Foto: Florian Bonanni
Soulfood vom Feinsten: für die flämische Variante des Hühnerfrikassees kommt eine besonders intensive, mit Eigelb gebundene Brühe zum Einsatz. 
Koch: Susanne Walter
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Frühling, Hauptspeise, Kochen, Geflügel, Gemüse

Pro Portion

Energie: 680 kcal, Kohlenhydrate: 32 g, Eiweiß: 53 g, Fett: 33 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Huhn (bevorzugt Sulmtaler Huhn, ca. 1,6 kg)

Salz

Pfeffer

l l Hühnerbrühe (ersatzweise Wasser)

g g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)

Stange Stangen Lauch

Möhren (ca. 250 g)

Stange Stangen Staudensellerie

g g Butter

g g Mehl

ml ml trockener Riesling

ml ml Schlagsahne

Eigelb (Kl. M)

El El Zitronensaft

Stiel Stiele Kerbel

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Huhn unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Brust und Keulen vom Körper schneiden. Keulen im Gelenk in 2 Teile schneiden. Karkasse mit einer Geflügelschere oder einem schweren Messer zerkleinern.
  2. Brust und Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Karkasse in einen Topf geben. 1,5 l Hühnerbrühe und so viel Wasser angießen, dass die Hühnerteile bedeckt sind. Kurz auf-kochen lassen, auf mittlere Hitze reduzieren und 1 Stunde leise offen kochen. Gegarte Hühnerbrust bereits nach 15—20 Minuten aus dem Topf nehmen und zugedeckt beiseitestellen.
  3. Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Lauch putzen und waschen. Möhren putzen und schälen. Staudensellerie putzen, waschen und entfädeln. Lauch, Staudensellerie und Möhren in ca. 6 cm lange und ca. 1,5 cm breite Stifte schneiden.
  4. Hühnerkeulen aus der Brühe heben. Auf einem Teller mit Klar-sichtfolie abdecken, damit sie an der Oberfläche nicht austrocknen. Fond durch ein feines Sieb passieren, die Knochen wegwerfen.
  5. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl darüberstäuben und kurz anschwitzen. Weißwein unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugießen, dann den Fond zugießen und bei milder bis mittlerer Hitze 20 Minuten offen kochen lassen.
  6. Kartoffeln und 80 ml Sahne zugeben und weitere 10 Minuten kochen. Lauch, Sellerie und Möhren zugeben und weitere 8 Minuten kochen.
  7. Inzwischen die Haut und nach Belieben auch die Knochen von den Keulen entfernen. Brust in Scheiben schneiden. Fleisch in die Sauce geben und langsam aufkochen.
  8. Inzwischen restliche Sahne mit den Eigelben verquirlen. Sobald das Waterzooi kocht, den Topf von der heißen Herdplatte ziehen. Die verquirlten Eigelbe in die Sauce rühren. (Achtung: Die Sauce darf von nun an nicht mehr kochen.)
  9. Waterzooi mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, mit abgezupften Kerbelblättchen bestreuen und servieren.
Tipp "'Waterzooi' bedeutet eigentlich 'Wassersud', dabei ist der flämische Eintopf alles andere als wässrig. Wenn das Huhn bereits in der Hühnerbrühe gekocht wird, erhält man einen besonders intensiven Geschmack" 


"e&t"-Köchin Susanne Walter