Weinschaumsuppe mit geschmortem Weißkohl und Orangenöl

essen & trinken 10/2021
Weinschaumsuppe mit geschmortem Weißkohl und Orangenöl
Foto: Denise Gorenc
Lauter edle Tropfen: Pinot Grigio, Riesling, Portwein und Sahne bilden die Basis für die elegante Suppe, Kernöl glänzt obenauf.
Koch: Tom Pingel
Fertig in 40 Minuten + Ziehzeit über Nacht

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 479 kcal, Kohlenhydrate: 17 g, Eiweiß: 3 g, Fett: 40 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Orangenöl

Orangen (Bio-Qualität)

ml ml Traubenkernöl

Suppe

Schalotten

Knoblauchzehe

g g Butter

El El Mehl

ml ml Weißwein (z. B. Riesling)

ml ml Weißwein (z. B. Pinot Grigio)

ml ml weißer Portwein

ml ml Gemüsebrühe (hell)

ml ml Schlagsahne

Zucker

Salz

Muskat (frisch gerieben)

Einlage

g g Weißkohl

El El Olivenöl

Salz

Zucker

Prise Prisen Zitronenpfeffer

Scheibe Scheiben Brioche (2 cm dick, ca. 100 g)

El El Butter (40 g)

Beet Beete Petersilienkresse

Außerdem: Sahnebereiter (z. B. Isi Gourmet, 500 ml Inhalt) mit 2 Sahnekapseln, verschließbare sterilisierte Flasche (oder Glas), Pinzette


Zubereitung

  1. Am Vortag für das Orangenöl Orangen heiß waschen, trocken reiben und die Schale mit dem Sparschäler in dünnen Streifen möglichst ohne das Weiße abschälen. Orangenschale und Öl in einen Sahnebereiter füllen, Sahnebereiter verschließen. Nacheinander 2 Sahnekapseln aufschrauben (durch das daraus in die Flasche gelangende Gas verbinden sich die ätherischen Öle der Orangenschale besonders gut mit dem Öl). Behälter über Nacht kalt stellen.
  2. Am Tag danach für die Suppe Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und ca. 1 Minute hell anschwitzen. Weißwein vorsichtig unter Rühren mit dem Schneebesen zugießen, sodass sich keine Klümpchen bilden. Portwein, Brühe und Sahne zugeben und offen bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen. Suppe mit Zucker, Salz und Muskat abschmecken und im Küchenmixer fein pürieren und in einen Topf gießen.
  3. Für die Einlage Weißkohl von den äußeren Blättern befreien, halbieren, den Strunk entfernen. Kohlhälften quer in sehr feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kohlstreifen darin 5 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze braten. Mit etwas Salz und Zucker würzen und 2 Minuten weiterbraten. Mit Zitronenpfeffer würzen. Bis zum Servieren abgedeckt warm stellen.
  4. Brioche in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze in ca. 5 Minuten goldbraun rösten, Croûtons auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  5. Vom Sahnebereiter die Luft sehr vorsichtig entweichen lassen, dabei den Behälter mit der Spritztülle nach oben halten und mit einem Tuch bedecken. Sahnebereiter vorsichtig öffnen. Öl erst durch ein feines Sieb gießen, dann in eine verschließbare sterili-sierte Flasche oder in ein sterilisiertes Glas füllen und kühl lagern.
  6. Suppe erhitzen und mit dem Schneidstab aufschäumen. Je 1/6 der Weißkohlstreifen mit einer Pinzette etwas einrollen und mittig in vorgewärmte tiefe Teller geben. Kohl mit jeweils 1 El Orangenöl beträufeln, Weißweinsuppe angießen. Mit Brioche-Croûtons bestreuen. Kresse vom Beet schneiden, Suppe damit garnieren und servieren. Dazu passt Weißbrot.
Tipp Das restliche Orangenöl lässt sich wunderbar zum Verfeinern von Salatsaucen verwenden.