Weisses Sesameis mit Pfirsich-Kompott und Sesam-Baiser

essen & trinken 8/2021
Weisses Sesameis mit Pfirsich-Kompott und Sesam-Baiser
Foto: Tobias Pankrath
Sahnig, fruchtig, zuckrig: Zum cremig-nussigen Eis servieren wir maracujafrisches Kompott und knusprigen Baiser mit schwarzer Sesamsaat als Hingucker.
Koch: Hannes Arendholz
Fertig in 1 Stunde plus Trocknungs-, Kühl- und Gefrierzeiten 3–4 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Raffiniert, Sommer, Nachtisch - Dessert, Obst

Pro Portion

Energie: 387 kcal, Kohlenhydrate: 58 g, Eiweiß: 7 g, Fett: 12 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Baiser

g g Sesamsaat (schwarz)

Ei (Kl. M)

Salz

g g Zucker

g g Puderzucker

Tl Tl Speisestärke

Eis

g g Sesamsaat (hell)

ml ml Milch

ml ml Sahne

g g Zucker

Eigelb (Kl. M)

Kompott

Pfirsiche (reif, fest, gelbfleischig)

Maracujas

g g Zucker

Prise Prisen Kardamom

Kaffirlimettenblatt

Stiel Stiele Zitronenmelisse

Außerdem: Teesieb, Silikonspatel, Küchenthermometer, Eismaschine, Spritzbeutel mit großer Lochtülle


Zubereitung

  1. Für den Baiser Sesam in einem Mörser fein mahlen, in ein Teesieb geben und beiseitestellen. Eiweiß und 1 Prise Salz in einem hohen Rührbecher mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen und steif schlagen. Puderzucker und Stärke über die Eiweißmasse sieben, kurz mit dem Schneebesen unterheben und in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
  2. Von der Baiser-Masse ca. haselnussgroße Tupfen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Mit gemahlenem Sesam bestäuben, dazu die Sesamsaat im Teesieb mit dem Finger leicht durchs Sieb drücken. Baiser-Tupfen im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft 80 Grad) auf der 2. Schiene von unten 3–4 Stunden trocknen lassen.
  3. Für das Sesameis Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Sesam mit Milch, Sahne und 60 g Zucker in einem Topf kurz aufkochen lassen und auf der ausgeschalteten Herdplatte 30 Minuten ziehen lassen.
  4. Inzwischen restlichen Zucker und Eigelbe im Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers auf kleinster Stufe 4–5 Minuten cremig rühren. Sesammilch durch ein feines Küchensieb in einen hohen Rührbecher gießen und unter ständigem Rühren mit dem Silikonspatel langsam zur Eiercreme im Schlagkessel gießen. Über einem heißen Wasserbad „zur Rose abziehen“: Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 75–80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Spatel aus der Masse ziehen und daraufpusten: Bilden sich wellenförmige Linien, die an eine Rose erinnern, ist die Masse cremig-dicklich und genügend gebunden. Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen, Masse kalt rühren und 35–40 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen. Eis sofort servieren oder nach Belieben in eine flache verschließbare Schale füllen und mindestens 1 Stunde in den Tiefkühler stellen, dann wird es fester.
  5. Für das Pfirsichkompott Pfirsiche waschen, putzen, halbieren, und entsteinen. Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Maracujas halbieren und das Fruchtfleisch mit dem Löffel herauskratzen. Alle Zutaten in einen Topf geben und bei milder Hitze 6–8 Minuten leise kochen lassen. Kompott abgedeckt beiseitestellen und abkühlen lassen.
  6. Kompott mit je 1 Nocke Eis und Baiser-Stücken anrichten, mit abgezupften Zitronenmelisseblättern bestreuen und servieren.
Tipp „Eischnee ist perfekt, wenn man den Finger hineintunkt und eine steife Spitze oben daran stehen bleibt.“
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