Wiener Reisfleisch

essen & trinken 2/2021
Wiener Reisfleisch
Foto: Jorma Gottwald
Hier gerät unser Langkornreis in einen heißen Bräter mit Kalbsschulter, Lorbeer, kleiner scharfer Pfefferschote und wird – „Küss’ die Hand“ – als Wiener Klassiker wiedergeboren…
Marcel Stut, e&t-Koch
Fertig in 45 Minuten + 75 Minuten Garzeit

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Hauptspeise, Kalb, Reis

Pro Portion

Energie: 766 kcal, Kohlenhydrate: 80 g, Eiweiß: 49 g, Fett: 27 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Zwiebeln

Knoblauchzehen

rote Pfefferschote

g g Kalbsschulter (ausgelöst, beim Metzger vorbestellen)

Salz

Pfeffer

El El Mehl

ml ml Kalbsfond (heiß)

El El Butterschmalz (30 g)

Lorbeerblätter

Tl Tl Kümmelsaat

El El edelsüßes Paprikapulver

El El Rotweinessig

g g Langkornreis

Majoran (getrocknet)

Stiel Stiele glatte Petersilie

g g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)

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Zubereitung

  1. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Pfefferschote waschen, nach Belieben entkernen und klein schneiden. Fleisch in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Fond in einem Topf erhitzen.
  2. 1 El Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb anbraten und herausnehmen. Restliches Butterschmalz im Bräter erhitzen, Fleisch darin portionsweise rundum scharf anbraten. Zwiebelmischung, Lorbeer, Kümmel und Pfefferschote zugeben und mit Paprikapulver bestäuben. Mit Essig ablöschen, mit 500 ml heißem Kalbsfond aufgießen, auf­kochen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) 50 Minuten zugedeckt garen.
  3. Bräter aus dem Backofen nehmen, auf den Herd stellen. Reis und restlichen Fond zugeben, mit Salz und Majoran würzen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze auf dem Herd garen. Backofentemperatur auf 160 Grad (Gas 1–2, Umluft 140 Grad) reduzieren. Bräter in den Backofen stellen und zugedeckt 25 Minuten zu Ende garen. Eventuell etwas Wasser angießen.
  4. Inzwischen Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken. Käse fein reiben. Bräter aus dem Backofen nehmen, Reisfleisch mit Petersilie, geriebenem Käse und Pfeffer bestreuen und servieren.