Wild-Saltimbocca mit Radicchio

essen & trinken 3/2021
Wild-Saltimbocca mit Radicchio
Foto: Jorma Gottwald
Mit duftender Salbei-Haselnuss-Butter und fruchtig-herbem Salat werden gefüllte Wildschweinschnitzel zum Highlight.
Marcel Stut, e&t-Koch
Fertig in 45 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Gäste, Gut vorzubereiten, Vorspeise, Braten, Wild

Pro Portion

Energie: 622 kcal, Kohlenhydrate: 16 g, Eiweiß: 26 g, Fett: 48 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Radicchio di Treviso (ca. 400 g)

El El Wildpreiselbeeren (aus dem Glas)

El El Aceto balsamico bianco

El El Olivenöl

Salz

El El Haselnüsse (in Blättchen)

Stück Stück Wildschweinfleisch (Schnitzel à ca. 50 g, aus der Nuss; beim Wildhändler vorbestellen)

Scheibe Scheiben Parmaschinken (dünn, ersatzweise Serrano-Schinken)

Tl Tl grober Senf

Pfeffer

El El Mehl

g g Butter

Blatt Blätter Salbei

g g Haselnüsse (gemahlen)

Fleur de sel

Tl Tl Schnittlauch (in Röllchen, fein geschnitten)

(Außerdem: Plattiereisen, Zahnstocher)


Zubereitung

  1. Radicchio putzen, waschen, trocken schütteln, dann längs in 8 Spalten schneiden. Preiselbeeren, Essig, 4 El Öl, 1/2 Tl Salz und Salat in einen Gefrierbeutel geben. Salat im Beutel leicht andrücken und 20 Minuten ziehen lassen. Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, auf einen flachen Teller legen und beiseitestellen.
  2. Schnitzel zwischen Klarsichtfolie dünn plattieren, mit je 1 Scheibe Schinken belegen, mittig zusammenklappen und mit Zahnstochern fixieren. Saltimbocca dünn mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
  3. Salat aus dem Beutel nehmen und auf Tellern anrichten. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Schnitzel darin portionsweise 1–2 Minuten auf jeder Seite goldbraun braten. Schnitzel aus der Pfanne nehmen und zum Salat auf die Teller geben.
  4. Butter mit Salbei in die heiße Pfanne geben und aufschäumen lassen. Gemahlene Haselnüsse zugeben, 1 Minute mitbraten. Mit Pfeffer würzen und auf den Saltimbocca verteilen. Saltimbocca mit Fleur de sel und Haselnussblättchen bestreuen. Salat mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
Tipp »e&t«-Koch Marcel Stut: „Den Salbei röste ich nur kurz an und serviere ihn dann dazu, so schmeckt er weniger dominant.“