Wildschwein-Pie mit Knoblauchcreme

essen & trinken 5/2021
Wildschwein-Pie
Foto: Florian Bonanni
Duftdicht umschlossen: Blätterteig umhüllt das mit Estragon gewürzte Wildschwein-Ragout. Erst beim Aufschneiden entfaltet sich das duftende Aroma. Die schnell gemachte Knoblauchcreme passt bestens dazu.
Koch: Tom Pingel
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten + Backzeit 45 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 1013 kcal, Kohlenhydrate: 42 g, Eiweiß: 43 g, Fett: 71 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Füllung

kg kg Wildschweinkeule (ohne Knochen; küchenfertig; beim Wildhändler vorbestellen)

l l Kalbsfond

Lorbeerblatt

g g gelbe Möhren

g g Butter

g g Mehl

ml ml Schlagsahne

Stiel Stiele Estragon

g g Erbsen (TK)

El El Zitronensaft (mehr nach Belieben)

Salz

Pfeffer

Teig

Rolle Rollen Blätterteig (à 275 g; Kühlregal; z. B. von Tante Fanny)

Eigelb (Kl. M)

El El Schlagsahne

Knoblauchcreme

ml ml Milch (zimmerwarm)

Knoblauchzehen

Salz

ml ml Sonnenblumenöl

g g Crème fraîche

Pfeffer

Tl Tl Zitronensaft

Mulltuch, Pie-Form (28 cm Ø), Butter und Mehl zum Bearbeiten, Ausstecher (5–6 cm Ø)


Zubereitung

  1. Für die Füllung Fleisch mit Fond und Lorbeer in einen großen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Bei milder bis mittlerer Hitze 1 Stunde abgedeckt kochen lassen. Dabei öfter den entstehenden Schaum abschöpfen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, den Fettrand entfernen und das Fleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden, beiseitestellen. Die Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen großen Topf gießen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
  2. Möhren, putzen, waschen, schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Mehl einrühren und hell anschwitzen. Nach und nach bei milder Hitze mit dem Schneebesen Wildschweinbrühe und Sahne einrühren und kurz aufkochen. Möhren zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.
  3. Möhren, putzen, waschen, schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Mehl einrühren und hell anschwitzen. Nach und nach bei milder Hitze mit dem Schneebesen Wildschweinbrühe und Sahne einrühren und kurz aufkochen. Möhren zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.
  4. Estragonblätter abzupfen und fein schneiden. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Fleisch, Estragon und Erbsen zugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Ragout in ein Sieb gießen und die Sauce dabei in einem Topf auffangen. Sauce abgedeckt warm stellen.
  5. 1 Blätterteigrolle auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis (32 cm Ø) ausrollen. Pie-Form (28 cm Ø) gut fetten, den Teig hineingeben und gut in die Ecken drücken. Das Ragout in die Form füllen und gleichmäßig verteilen.
  6. Für den Pie-Deckel die 2. Blätterteigplatte auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis (30 cm Ø) ausrollen. Aus dem Teig mittig einen Kreis (5—6 cm Ø) ausstechen. Eigelb mit der Sahne verquirlen. Pie-Rand damit bestreichen. Deckel vorsichtig auf die Pie-Form legen und mit den Fingern am Rand festdrücken. Deckel mit der restlichen Eigelb-Sahne einpinseln.
  7. Pie im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) reduzieren und weitere 20 Minuten backen.
  8. Inzwischen für die Knoblauchcreme Milch, Knoblauchzehen und 1 Prise Salz in einen hohen Mixbecher geben. Mit dem Schneidstab fein pürieren. Öl unter ständigem Mixen in sehr dünnem Strahl nach und nach zugießen, bis eine cremige Aioli entstanden ist. Crème fraîche unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  9. Sauce erwärmen und mit der Knoblauchcreme zur Pie servieren.
Tipp