Wildschwein-Rollbraten mit Gremolata, Bohnen und Wirsing
Zum ofengeschmorten Braten mit (vor)weihnachtlicher Sauce setzen Walnuss-Gremolata, Wirsing und ein leicht säuerlicher Bohnensalat frische Akzente.
Zutaten
6
Portionen
g g Möhren
g g Knollensellerie
g g Zwiebeln
El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
kg kg Wildschwein-Rollbraten (vorbestellen; z. B. über www.elbwild.de)
Salz
El El Tomatenmark
ml ml Rotwein
ml ml Wildfond
Stiel Stiele Thymian
Lorbeerblatt
Pimentkörner (angedrückt)
Stück Stück Zimtstangen (2–3 cm)
Tl Tl Speisestärke
Zubereitung
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Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln. 2 El Öl in einem großen Bräter erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum 2 Minuten anbraten, mit Salz würzen und herausnehmen. Restliches Öl in denselben Bräter geben, Zwiebeln zugeben und 4 Minuten goldbraun braten. Gemüse zugeben und unter Rühren 5 Minuten hellbraun braten.
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Tomatenmark unter Rühren zugeben und ca. 30 Sekunden mitbraten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit restlichem Rotwein auffüllen und erneut stark einkochen. Fleisch zugeben. Mit Fond und 300 ml Wasser auffüllen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) 3:30 Stunden schmoren. 30 Minuten vor Garzeitende Thymian, Lorbeer, Piment und Zimt zugeben und offen zu Ende schmoren.
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Rollbraten aus dem Fond nehmen, fest in Alufolie einwickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, dabei stark durchdrücken. Bei milder Hitze auf 400 ml einkochen. Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden und 2–3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, eventuell leicht salzen.
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Rollbraten aus der Folie nehmen und die Schnur entfernen. Rollbraten in fingerdicke Scheiben schneiden und mit etwas Sauce servieren. Dazu passen Wirsing, Bohnen und Gremolata (siehe unten).
