Wildschweinnacken mit Süßkartoffel-Rösti und Schwarzwurzeln

essen & trinken 11/2020
Wildschweinnacken mit Süßkartoffel-Rösti und Schwarzwurzeln
Foto: Jorma Gottwald
Steak aus dem Nacken, bei 140 Grad saftig gegart, mit doppeltem Kartoffel-Knusper und nussig-frischem Schwarzwurzelsalat. Auch gegrillt klasse!
Fertig in 1 Stunde 50 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 573 kcal, Kohlenhydrate: 26 g, Eiweiß: 29 g, Fett: 36 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Fleisch und Schwarzwurzeln

Stück Stück Wildschweinnacken (ca. 500 g; vorbestellen; z. B. über www.elbwild.de)

Zitrone

g g Schwarzwurzeln

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

Salz

Pfeffer

g g Butter (kalt)

Rosmarinzweige

g g Wildpreiselbeeren (Glas)

El El Weißweinessig

El El Olivenöl (nach Bedarf mehr)

g g Haselnusskerne

Rösti

g g Süßkartoffeln

g g mehligkochende Kartoffeln

Eigelb (Kl. M)

El El Haferflocken (blütenzarten )

Salz

Pfeffer

El El Butterschmalz (10 g)

Außerdem: Fleischthermometer, kleine Pfanne (15 cm Ø)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für den Wildschweinnacken das Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen.
  2. Inzwischen für die Schwarzwurzeln 1 l Wasser in eine Schüssel füllen. Zitrone halbieren, auspressen und den Saft ins Wasser geben. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser putzen und schälen (Küchenhandschuhe benutzen!), die Stangen dabei einzeln sorgfältig schälen, kalt abwaschen und sofort in das Zitronenwasser legen. Stangen quer halbieren und mit dem Sparschäler möglichst dünne Streifen abschälen. Streifen in das Zitronenwasser legen. Restliche Stücke mit einem spitzen Messer klein schneiden und ebenfalls ins Zitronenwasser legen.
  3. Neutrales Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Wildschweinnacken mit Salz würzen und das Fleisch im heißen Öl bei starker Hitze 1 Minute rundum braten. Mit Pfeffer würzen. Butter und Rosmarin auf das Fleisch legen. Fleischthermometer in das dickste Stück des Nackens stecken. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten bis zu einer Kerntemperatur von 62—64 Grad medium garen (dauert ca. 40 Minuten). Nach dem Ende der Garzeit 5 Minuten ruhen lassen.
  4. Inzwischen für die Rösti Süßkartoffel schälen und auf einer Haushaltsreibe grob in eine Schüssel raspeln. 10 Minuten ziehen lassen, danach stark ausdrücken. Kartoffeln schälen, ebenso grob raspeln, 10 Minuten ziehen lassen und stark ausdrücken. Beide Kartoffelsorten in einer Schüssel mit Eigelb und Haferflocken mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. 1/2 El Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Kartoffelmasse ins heiße Butterschmalz geben, dabei flach drücken. 5—8 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten und auf einen Teller gleiten lassen. Zum Wenden einen zweiten Teller darüberlegen, Rösti stürzen und wieder in die Pfanne gleiten lassen. Weitere 5—8 Minuten braten. Im Backofen auf einem Backblech warm stellen. Restliche Kartoffeln ebenso verarbeiten und eine weitere Rösti wie oben zubereiten.
  6. Schwarzwurzeln in ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen, dann in eine Schüssel geben. Mit 1 Prise Salz kneten und 10 Minuten ziehen lassen. Preiselbeeren, Essig, Öl und 2—3 El Wasser in einer Schüssel verrühren, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Haselnüsse grob hacken. Schwarzwurzeln mit etwas Dressing und den Haselnüssen mischen.
  7. Wildschweinnacken nach 5 Minuten Ruhezeit in fingerdicke Scheiben schneiden und servieren. Rösti und Schwarzwurzelsalat dazu servieren. Restliches Dressing separat dazu servieren.
Tipp "Wildschweinfleisch ist mager, daher sollte man den Fettrand mitgaren. Die Fettstränge im Nacken geben extra Aroma." »e&t«-Koch Michele Wolken