Wintersalat mit Birne und süßsaurem Kürbis
Köstliche Ouvertüre: Feldsalat, Birne und Walnussknack zeigen sich in schönster Harmonie, während marinierter Kürbis den Takt vorgibt.
Zutaten
6
Portionen
Kürbis
ml ml Apfelessig (mild)
g g Zucker
Salz
g g gelbe Senfsaat
Lorbeerblätter
Zimtstange (klein; 5 cm Länge)
g g schwarze Pfefferkörner
g g Szechuan-Pfeffer
Msp. Msp. Safranfäden
Hokkaido-Kürbis (klein; 600 g)
Salat
ml ml Kürbissud (vom marinierten Kürbis oben)
El El Ahornsirup
ml ml Traubenkernöl
ml ml Olivenöl
El El Walnussöl
Salz
Pfeffer
Radicchio (150 g)
g g Feldsalat
g g Wildkräutersalat
g g Walnüsse (in der Schale; ersatzweise 100 g Walnusskerne)
g g blaue Trauben
Birnen (reif; à 150 g)
El El Zitronensaft (mehr nach Belieben)
Zubereitung
-
Essig mit Zucker, 1–2 Tl Salz, Senfsaat, Lorbeer, Zimt, Pfefferkörnern, Szechuan-Pfeffer, Safran und 800 ml Wasser aufkochen. Kürbis waschen und halbieren, Kerne und das weiche Innere mit einem Esslöffel herausschaben. Kürbis (ergibt 350 g) in 1 cm breite Spalten schneiden, diese quer halbieren und in eine Schale geben. Sud erneut aufkochen, über den Kürbis gießen, sodass er vollständig bedeckt ist. Abgedeckt mindestens 4 Stunden marinieren lassen.
-
Für den Salat Kürbissud mit Ahornsirup, Traubenkernöl, Olivenöl, Walnussöl, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen verrühren. Radicchio, Feldsalat und Wildkräutersalat putzen, waschen, trocken schleudern und grob zerpflücken. Walnüsse knacken, Walnusskerne aus den Schalen lösen und grob zerbrechen. Trauben putzen, waschen und abtropfen lassen, größere halbieren. Birnen waschen, ungeschält halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Birnen in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
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Salate, Birnen, Trauben und abgetropfte Kürbisspalten auf Tellern verteilen. Direkt vor dem Servieren die Vinaigrette mit dem Schneebesen gut aufschlagen und den Salat damit beträufeln. Mit Walnüssen bestreuen und sofort servieren.
Tipp
„Der süßsaure Kürbis schmeckt auch sehr gut zu Wild oder Ente. In einem Schraubglas, mit Sud bedeckt und kühl gelagert, hält er sich gut eine Woche.“ »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer
