Wirsing-Butternusskürbis-Salat mit pochiertem Kalbstafelspitz

essen & trinken 3/2021
Wirsing-Butternusskürbis-Salat mit pochiertem Kalbstafelspitz
Foto: Jorma Gottwald
O du mein Österreich: Saftig gezogener Tafelspitz als Basis und fein gehobelter Wirsing-Butternut-Salat dazu. Mit Kürbiskernöl und würzig-scharfen Senfperlen — als funkelnde Akzente on top.
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Abkühlzeit mindestens 4 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 359 kcal, Kohlenhydrate: 8 g, Eiweiß: 35 g, Fett: 19 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Tafelspitz

1000

g g Kalbstafelspitz (küchenfertig)

1

Bund Bund Suppengrün

20

Ingwer (frisch)

2

Lorbeerblätter (frisch)

4

Gewürznelken

1

Zwiebel (60 g)

10

schwarze Pfefferkörner

Salz

Süß-scharfe Senfperlen

2

Knoblauchzehen

10

weiße Pfefferkörner (zerdrückt)

1

Lorbeerblatt (frisch)

125

ml ml Weißweinessig

3

El El Ahornsirup („very dark“)

2

El El Sojasauce

80

g g gelbe Senfsaat

Salat

1

Bio-Limette

Salz

230

ml ml Kefir

2

El El Rapskernöl

350

g g Butternusskürbis

0.5

Wirsingkohl (ca. 400 g)

2

Schalotten (60 g)

50

g g Kürbiskerne

4

El El Meerettich (geraspelt, aus dem Glas)

4

El El Kürbiskernöl

Außerdem: Twist-off-Glas (ca. 220 ml Inhalt)

Zur Einkaufsliste

Zubereitung

  1. Am Vortag Tafelspitz 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
  2. Suppengrün putzen, waschen, grob in Stücke schneiden. Ingwer waschen, ungeschält in feine Scheiben schneiden. Lorbeer einschneiden, mit Nelken auf der ungeschälten Zwiebel feststecken. Mit Suppengrün und 2 l kaltem Wasser im großen Topf zugedeckt aufkochen. Schwarzen Pfeffer im Mörser sehr grob zerstoßen, mit 1 El Salz und Tafelspitz in die kochende Brühe geben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 1:15 Stunden gar ziehen lassen.
  3. Inzwischen für die Senfperlen Knoblauch vierteln, weißen Pfeffer im Mörser grob zerstoßen, Lorbeer einschneiden. Essig, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeer, Ahornsirup und Sojasauce und Senfsaat im kleinen Topf zugedeckt aufkochen, bei milder Hitze 10 Minuten kochen.
  4. Senfsaat in Twist-off-Glas füllen, Essigmischung durch ein feines Sieb daraufgeben. Glas verschließen und abkühlen lassen.
  5. Tafelspitz im Topf auf ein Gitter stellen. Fleisch in der Brühe mindestens 4 Stunden oder über Nacht abkühlen lassen. (Tipp: Über Nacht in Brühe liegend bleibt das Fleisch schön saftig.)
  6. Am Tag danach für den Salat Limette heiß waschen, trocken reiben, 2 Tl Schale fein abreiben. Limette halbieren, 3 El Saft auspressen. 2 El Limettensaft, -schale, 1 Prise Salz und Kefir verrühren. Rapskernöl unterschlagen. Dressing beiseitestellen.
  7. Kürbis schälen, weiches Inneres und Kerne entfernen. Kürbis auf einem Hobel in streichholzdicke Streifen schneiden. Wirsing putzen, waschen, ohne harten Strunk in feine Streifen schneiden oder hobeln. Schalotten in feine Ringe schneiden oder hobeln.
  8. Kürbis, Wirsing und Schalotten in einer Schüssel mit etwas Salz mischen, mit den Händen 2 Minuten durchkneten. Kefir-Dressing und Meerrettich untermischen. Kürbiskerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett anrösten und auf einem Teller abkühlen lassen.
  9. Tafelspitz aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Fleischscheiben auf einer Platte auslegen. Wirsingsalat darauf anrichten und mit Kürbiskernen bestreuen. Kürbiskernöl auf dem Salat verteilen. Mit Senfperlen garnieren.
Tipp
  1. Die Senfperlen halten sich im Kühlschrank 2–3 Wochen.
  2. Die Tafelspitzbrühe lässt sich als Fleischfond nutzen und ersetzt Brühwürfel. Brühe dazu durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, aufkochen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Anschließend in Twist-off-Gläser füllen, verschließen und 15 Minuten auf den Deckel stellen.