Wirsing-Rouladen
Ganz von sich erfüllt: Im zart würzigen Winterkohlblatt steckt eine feine Füllung aus sahnig eingekochtem, anpürierten Wirsinggemüse. Mit frischer Zitronennote.
Zutaten
8
Portionen
Wirsing (ca. 1,2 kg)
Salz
Schalotte
El El Butter (20 g)
ml ml Schlagsahne
Pfeffer
Muskat (frisch gerieben)
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
Tl Tl Zitronensaft (mehr nach Belieben)
El El Öl (z. B. Maiskeimöl)
Außerdem: Plattiereisen (oder schwerer Stieltopf)
Zubereitung
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Vom Wirsing 8 äußere größere Blätter (à ca. 35 g) ablösen, dann die Mittelrippe am Strunkansatz jeweils nur 3 cm lang herausschneiden. Blätter in kochendem Salzwasser 4–5 Minuten nicht ganz weich kochen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Blätter abtropfen lassen, zwischen Küchentüchern ausbreiten und trocken tupfen. Blätter nacheinander zwischen den Küchentüchern am besten mit dem Plattiereisen (oder einem schweren Stieltopf) leicht plattieren.
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Für die Füllung restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten garen. Abgießen, in Eiswasser abschrecken, sehr gut abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken.
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Schalotte fein würfeln. 1 El Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Sahne auffüllen und sehr cremig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale würzen. Wirsing zugeben und 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze leise kochen lassen. Wirsinggemüse mit dem Schneidstab nur 2- bis 3-mal ganz kurz anpürieren. Gemüse mit Salz und Zitronensaft abschmecken und etwas abkühlen lassen.
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Wirsingblätter nebeneinander ausbreiten. Mit jeweils 1–2 El Wirsinggemüse auf der Strunkansatzseite füllen. Blätter seitlich über die Füllung klappten, dann von der gefüllten unteren Rippenseite her fest aufrollen. Rouladen auf die Nahtseiten legen und abgedeckt kalt stellen.
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Restliche Butter (1 El) und Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Wirsing-Rouladen darin mit der Nahtseite zuerst bei mittlerer Hitze 10 Minuten rundum hellbraun braten. Dabei mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Mit den Kalbsbäckchen und der Kartoffel-Pie (s. Rezepte unten) servieren.
Tipp
„Durch das Plattieren des Wirsings verändert man die Struktur der Blätter und der dickeren Mittelrippe. So lassen sich die Blätter mit der Füllung besser aufrollen.“
»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer
Falls der Backofen frei ist, kann man die Rouladen auch kurz anbraten und für 10 Minuten bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) in den vorgeheizten Backofen geben. Blätter und Füllung sind gar, die Füllung soll nur heiß werden, und die Rouladen sollen von außen Röstaromen bekommen.
»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer
Falls der Backofen frei ist, kann man die Rouladen auch kurz anbraten und für 10 Minuten bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) in den vorgeheizten Backofen geben. Blätter und Füllung sind gar, die Füllung soll nur heiß werden, und die Rouladen sollen von außen Röstaromen bekommen.
