Wolfsbarsch mit Feigen-Ratatouille

essen & trinken 6/2021
Wolfsbarsch mit Feigen-Ratatouille
Foto: Florian Bonanni
Elegant mediterran: Grüne Feigen geben dem provenzalischen Eintopfklassiker blumige Frische. Der Loup de mer dazu lässt’s auf der Haut gebraten krachen.
Koch: Susanne Walter
Fertig in 45 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Raffiniert, Hauptspeise, Braten, Fisch, Gemüse, Obst

Pro Portion

Energie: 545 kcal, Kohlenhydrate: 29 g, Eiweiß: 37 g, Fett: 28 g

Zutaten

Für
4
Portionen
4

Wolfsbarschfilets (à 160 g, mit Haut)

600

g g Auberginen (z. B. kugelförmige violette)

Salz

6

grüne Feigen (frisch)

6

Strauchtomaten

3

El El Pinienkerne

1

Zwiebel (60 g)

3

Knoblauchzehen

7

El El Olivenöl

1

Loorbeerblatt

Pfeffer

1

El El Butter (10 g)

Zubereitung

  1. Wolfsbarschfilets quer halbieren und die Haut mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge mehrfach leicht einritzen (siehe Tipp). Filets mit Klarsichtfolie abdecken und bis kurz vor dem Servieren kalt stellen.
  2. Für das Feigen-Ratatouille Auberginen waschen, putzen und den Stielansatz entfernen. Das Fruchtfleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Auberginenwürfel leicht mit Salz würzen und 10 Minuten ziehen lassen.
  3. Inzwischen Feigen waschen, Stiel kürzen und die Früchte längs vierteln. Tomaten in kochendem Wasser ca. 10 Sekunden blanchieren, abschrecken, häuten und grob schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Zwiebel und 1 Knoblauchzehe sehr fein würfeln.
  4. Auberginenwürfel zwischen 2 Lagen Küchenpapier trocken tupfen. 5 El Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Auberginen darin bei mittlerer bis starker Hitze anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 5 Minuten glasig dünsten, Tomaten zufügen und 10 Minuten bei milder Hitze leise kochen lassen. Feigen und Lorbeer zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten bei milder Hitze leise kochen lassen.
  5. Kurz vor dem Servieren restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Wolfsbarschfilets auf der Hautseite in die Pfanne legen. Restlichen Knoblauch leicht andrücken und zugeben. Filets mit einer kalten Pfanne ca. 30 Sekunden lang beschweren (siehe Tipp), Pfanne entfernen und Filets bei mittlerer Hitze braten, bis die Hautseite knusprig ist. Filets wenden, Butter zugeben, Filets auf der Fleischseite fertig braten.
  6. Feigen-Ratatouille mit Wolfsbarsch auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Pinienkernen bestreuen und servieren.
Tipp »e&t«-Köchin Susanne Walter:
„Damit der Fisch sich beim Braten nicht wölbt, ritze ich die Haut ein und beschwere ihn zu Anfang kurz in der Pfanne.“