Wolfsbarsch mit zweierlei Kohl und marinierten Radieschen

essen & trinken 12/2021
Wolfsbarsch mit zweierlei Kohl und marinierten Radieschen
Foto: Thorsten Suedfels
Eine hinreißende Sauce umrahmt Fisch und Gemüse, in der Zitronengras und Koriandersaat den Ton angeben. Eingelegte Radieschen bringen süßsaure Noten mit.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Marinierzeit 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 327 kcal, Kohlenhydrate: 9 g, Eiweiß: 30 g, Fett: 17 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Radieschen

30

g g Ingwer (frisch)

6

Radieschen (à 20 g)

1

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

6

El El Mirin

3

El El Reisessig (ersatzweise Weißweinessig)

2

El El Grenadinesirup

Salz

Kohl

250

g g Grünkohl

Salz

6

Mini-Pak-choi (à 25 g)

1

Knoblauchzehe

0.5

rote Chilischote

3

El El Sesamöl (ungeröstet)

2

El El Sweet-Chili-Sauce (mehr nach Belieben)

1

El El Limettensaft (mehr nach Belieben)

Wolfsbarsch

2

Knoblauchzehen (frisch)

2

Schalotten

2

Stange Stangen Zitronengras

1

El El Koriandersaat

4

El El Sesamöl (ungeröstet; mehr nach Belieben)

600

ml ml Fischfond (mehr nach Belieben)

4

El El Sojasauce

Salz

Pfeffer

1

El El Chinkiang-Essig (schwarzer chinesischer Reisessig; Asia-Laden; ersatzweise Aceto balsamico; mehr nach Belieben)

1

Wolfsbarsch (ca. 1,6 kg; küchenfertig)

Zubereitung

  1. Für die Radieschen Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Radieschen putzen, waschen und abtropfen lassen. Kleine Radieschen vierteln, größere in Scheiben schneiden. Öl in einem kleinen Topf erhitzen und Ingwer darin andünsten. Mit Mirin, Essig und Grenadinesirup auffüllen und 1-mal aufkochen lassen. Radieschen leicht salzen, zugeben. Topf vom Herd ziehen und Radieschen zugedeckt mindestens 2 Stunden marinieren.
  2. Für den Kohl Grünkohl putzen und die dicken Mittelrippen entfernen. Blätter waschen und gut abtropfen lassen. Grünkohl in kochendem Salzwasser 1–2 Minuten blanchieren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen gut ausdrücken und die Blätter wieder etwas auflockern. Pak choi putzen. waschen, längs halbieren. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Chilischote putzen, waschen und fein würfeln, dabei entkernen.
  3. Für den Fisch Knoblauch und Schalotten in feine Streifen schneiden. Zitronengras putzen, die Enden knapp abschneiden und die Stangen mit dem Messerrücken etwas flach klopfen. Knoblauch, Schalotten, Zitronengras und Koriandersaat in einem Topf in 3 El heißem Sesamöl farblos andünsten. Mit 400 ml Fischfond und Sojasauce ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Palmzucker würzen. Sauce aufkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden, mit Essig abschmecken und beiseitestellen.
  4. Wolfsbarsch auf beiden Seiten mit einem scharfen Messer jeweils 2–3-mal leicht einschneiden und mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Ingwer in Scheiben schneiden. Backblech mit restlichem Sesamöl (1–2 El) einölen und den Fisch darauflegen, Ingwer drum herum verteilen und restlichen Fischfond (200–300 ml) angießen. Fisch im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30–35 Minuten garen, dabei nach 15 Minuten eventuell 100–200 ml Wasser zugeben (es sollte immer etwas Flüssigkeit auf dem Blech vorhanden sein). Am Ende der Garzeit testen, ob sich das obere dicke Fischfilet gut von der Mittelgräte lösen lässt. Falls nicht, Wolfsbarsch weitere 5–10 Minuten garen.
  5. Für den Kohl Sesamöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Grünkohl, Knoblauch und Chiliwürfel darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten sanft braten. Pak choi zugeben und weitere 2 Minuten sanft braten. 5 El Wasser und Sweet-Chili-Sauce zugeben und den Kohl 2–3 Minuten fertig garen. Kohlgemüse mit Salz und Limettensaft abschmecken.
  6. Sauce erhitzen. Wolfsbarsch aus dem Ofen nehmen und 1–2 Minuten ruhen lassen. Den Sud vom Blech in die Sauce geben und 1-mal aufkochen. Die Haut vom Wolfsbarsch vorsichtig abziehen und die Filets von der Mittelgräte lösen. Fischfilets mit Sauce und Kohlgemüse auf vorgewärnten Tellern anrichten. Mit den marinierten Radieschen servieren. Dazu passt Basmati-Reis.

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