Yuzu-Eclairs

essen & trinken 9/2019
Yuzu-Eclairs
Foto: Jorma Gottwald
In Frankreich in jeder Konditorei zu bekommen, bei uns erst seit Kurzem wieder sehr gefragt. Ein Grund, die gefüllten Brandteigstücke neu zu würdigen.
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten plus Kühlzeit mindestens 3 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 293 kcal, Kohlenhydrate: 25 g, Eiweiß: 5 g, Fett: 18 g

Zutaten

Für
10
Stück

Teig und Glasur

Salz

60

g g Butter (weich; in kleinen Stücken)

130

g g Mehl

3

Eier (Kl. M)

80

g g Puderzucker

2

El El Yuzu-Saft (Asia-Laden)

1

El El Pistazienkerne (gehackt)

Yuzu-Creme

3

Blatt Blätter weiße Gelatine

50

ml ml Yuzu-Saft (Asia-Laden)

40

g g Zucker

200

g g griechischer Sahnejoghurt (10 % Fett)

300

ml ml Schlagsahne

200

g g Erdbeeren

(Außerdem: Spritzbeutel mit großer Sterntülle (Nr. 13))

Zubereitung

  1. Für den Teig 200 ml Wasser mit 1/2 Tl Salz und Butter aufkochen und rühren, bis die Butter aufgelöst ist. Topf von der Herdplatte ziehen, Mehl zugeben und mit einem Kochlöffel unterrühren. Bei milder Hitze 1–2 Minuten weiterrühren, bis sich ein Kloß bildet. Jürgen Büngener: „Gleichzeitig bildet sich auf dem Topfboden ein heller Belag. Erst dann bin ich sicher, dass der Garprozess abgeschlossen ist.“ Teig in eine Rührschüssel füllen. Eier einzeln nacheinander mit den Knethaken des Handrührers unterkneten. „Hier ist es wichtig, dass jedes Ei vollständig untergearbeitet ist, bevor das nächste zugegeben wird. Nur so wird der Brandteig schön glatt.“
  2. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Mit Abstand 10 Teig­streifen (à 10 cm Länge, 3 cm Breite) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. „Ich ziehe die Tülle dabei zu Beginn ein Stück in die Gegenrichtung und zum Schluss ein wenig nach oben. Das ergibt eine schöne Form.“ Eine ofenfeste, mit Wasser gefüllte Schale auf den Backofenboden stellen. Im vorge­heizten Backofen bei 200 Grad Umluft (Gas 3–4, Ober-/Unterhitze 220 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten backen. „Bei Brandteig backe ich mit Umluft. Das Gebäck wird dadurch luftiger. Und: Den Backofen während des Backens bitte nicht öffnen! Sonst fallen die Eclairs zusammen.“ Eclairs auf dem Backblech abkühlen lassen, mit einem Sägemesser waagerecht halbieren.
  3. Für die Yuzu-Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Yuzu-Saft und Zucker im Topf erhitzen, vom Herd nehmen und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Joghurt in kleinen Portionen unterrühren. Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Joghurtmasse heben. Mindestens 3 Stunden kalt stellen.
  4. Für die Glasur Puderzucker mit Yuzu-­Saft verrühren. Eclair-Deckel mit 1–2 Tl Yuzu-Glasur beträufeln und sofort mit Pistazien bestreuen.
  5. Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Yuzu-Creme in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und in die Eclair-Unterteile spritzen. Jeweils 3–4 Erdbeerscheiben auf die Yuzu-Creme legen, leicht andrücken. Deckel darauf­setzen und servieren.
Tipp Tipp 1 Der Eclair-Teig ist fertig, wenn die Eier nach dem einzelnen Unterrühren homogen ist und glänzt.
Tipp 2 Beim Spritzen der Eclairs mindestens 7 cm Abstand lassen, da die Eclairs beim Backen aufgehen.