Zander im Kartoffelmantel mit Rahmspitzkohl
Raffiniert umgarnt: Feines, festes Fischfilet in Kartoffelbahnen gerollt und knusprig gebraten, mit Sommerkohl und Rotweinreduktion.
Zutaten
4
Portionen
Rotweinreduktion
Schalotte (ca. 30 g)
ml ml trockener Rotwein (z. B. Spätburgunder)
g g Zucker
Stiel Stiele Thymian
Salz
Pfeffer
Spitzkohl
g g Spitzkohl
Salz
g g Butter
El El Mehl
Tl Tl Kümmel (gemahlen)
ml ml Schlagsahne
El El Apfelessig
Apfel
Zucker
Muskat (frisch gerieben)
Zander
festkochende Kartoffeln (groß)
Zanderfilets (à 150 g, ohne Haut)
Bio-Zitrone
Salz
Pfeffer
El El Butterschmalz (40 g)
Außerdem: Gemüsebahnenschneider
Zubereitung
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Für die Rotweinreduktion Schalotte klein schneiden. Mit Rotwein, Zucker und Thymian in einen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten auf einkochen lassen. Reduktion mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb in ein Schälchen gießen und beiseitestellen.
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Inzwischen für den Spitzkohl 2 l Wasser mit 1 El Salz auf-kochen. Vom Spitzkohl äußere Blätter und Strunk entfernen. Blätter lösen und ca. 2 Minuten im kochenden Salzwasser blanchieren. Kohl abgießen, dabei 350 ml Kochflüssigkeit auffangen, beiseitestellen. Kohl in eiskaltem Wasser abschrecken und im Sieb gut abtropfen lassen. Von den Kohlblättern die dicke Mittelrippe entfernen, Blätter in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl unter Rühren mit dem Schneebesen zugeben und ca. 2 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze anschwitzen. Abgemessene Kochflüssigkeit unter Rühren mit dem Schneebesen zur Mehlbutter gießen. Kümmel, Sahne und Apfelessig zugeben und ca. 5 Minuten bei milder Hitze einkochen.
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Apfel schälen, vierteln, entkernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Apfelwürfel und Spitzkohl unter die Sauce heben und mit je 1 Prise Salz und Zucker sowie frisch geriebenem Muskat abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
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Für den Zander Kartoffeln schälen und mit dem Gemüsebahnenschneider möglichst am Stück in feine längliche Bahnen schneiden. Kartoffelbahnen ca. 5 Minuten in kaltes Wasser legen. Inzwischen Fischfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Schale fein abreiben. Zanderfilets mit 1 El Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen und mit Kartoffelbahnen umwickeln, dabei die Bahnen mit Spannung jeweils dicht an dicht um den Fisch wickeln. Schmalz in der Pfanne erhitzen und die Zanderfilets darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils ca. 5 Minuten goldgelb braten.
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Spitzkohl auf vorgewärmten Tellern mit Zander im Kartoffelmantel und Rotweinreduktion anrichten. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und servieren.
