Zanderfilet mit Rote-Bete-Polenta, Spitzkohl und Beurre blanc Rezept

Zubereitung

1. Am Vortag für das Kräuteröl Kräuter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Öl auf 60 Grad erwärmen (Küchenthermometer benutzen) und mit Kräutern in der Küchenmaschine auf höchster Stufe ca. 1 Minute fein pürieren. Kräuteröl durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren. Schüssel in ein Eiswasserbad stellen, Öl kalt rühren und zugedeckt über Nacht kalt stellen.
2. Am Tag danach Kräuteröl durch ein mit einem Mulltuch ausge- legtes Sieb passieren, kalt stellen.
3. Spitzkohl putzen, waschen und bis zum Strunk in feine Streifen schneiden. Rote-Bete-Blätter putzen und waschen, anschließend in kaltes Wasser legen und beiseitestellen.
4. Für die Beurre blanc Fischfond aufkochen, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben und bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen, warm stellen. Schalotten fein würfeln. Champignons putzen, fein würfeln. 20 g Butter im Topf erhitzen, beides darin 3–4 Minuten andünsten. Wein und Wermut zugeben und auf 150 ml einkochen lassen. Fischfond zugeben, auf 250 ml einkochen lassen. 150 g Butter in kleine Würfel schneiden und 15–20 Minuten in den Tiefkühler stellen.
5. Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Sahne zugießen und 5 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Butter mit dem Schneebesen nach und nach unterrühren (Sauce ab jetzt nicht mehr kochen lassen). Beurre blanc mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Bis zum Servieren warm stellen.
6. Polenta in einem Topf ohne Fett bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten unter Rühren anrösten, herausnehmen. Brühe und Rote-Bete-­Saft in den Topf geben, aufkochen. Polenta unter Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Bei milder Hitze offen ca. 3 Minuten quellen lassen. 30 g Butter unterrühren, mit Salz würzen (eventuell etwas mehr Brühe zufügen). Polenta warm stellen.
7. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Filets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten braten. Wenden, 10 g Butter zugeben, Fisch 1–2 Minuten braten. Pfanne vom Herd nehmen, den Fisch 2 Minuten gar ziehen lassen. Inzwischen restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und Spitzkohl darin 2–3 Minuten dünsten, dabei mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
8. Rote-Bete-Blätter gut abtropfen lassen. Mit Polenta, Spitzkohl und Fischfilet auf vorgewärmten Tellern anrichten. Beurre blanc angießen, mit je 1 El Kräuteröl beträufeln und sofort servieren. Das restliche Kräuteröl hält sich im Kühlschrank, zum Beispiel in einer Flasche, mehrere Wochen.