Zanderfilet mit Süßkartoffelstampf

essen & trinken 10/2019
Zanderfilet mit Süßkartoffelstampf
Foto: Thorsten Suedfels
Appetitliche Allianz: Ein frischer Saft aus Gurke, Meerrettich und Apfel ergänzt die lieblichen Noten der Süßkartoffeln. Als Zugabe gibt’s Rote-Bete-Chips und einen knackigen Krautsalat mit Möhren.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 566 kcal, Kohlenhydrate: 40 g, Eiweiß: 38 g, Fett: 25 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Pürree und Coleslaw

1

Süßkartoffel

500

g g Hokkaido-Kürbis

1

El El Öl (z.B. Maiskeimöl)

Salz, Pfeffer

Muskat (frisch gerieben)

40

g g Butter

150

g g Möhren

250

g g Chinakohl (rot; alternativ junger Rotkohl)

Zucker

20

g g Walnusskerne

Chiliflocken

2

Tl Tl Crème fraîche

1

El El Schnittlauch (in Rollen)

Gurkensaft und Zander

1

Apfel (grün)

1

Salatgurke (Bio)

30

g g Meerrettich (frisch)

3

Stiel Stiele Dill

4

Stiel Stiele Borretsch

Salz

1.5

Tl Tl Agavendicksaft

700

g g Zanderfilet (mit Haut)

2

El El Öl

Pfeffer

1

El El Butter

0.5

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

Außerdem: Entsafter

Zubereitung

  1. Für das Püree Süßkartoffel schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Kürbis waschen, halbieren, Kerne und weiches Inneres mit einem Löffel herausschaben. Kürbis in Spalten schneiden. Vorbereitetes Gemüse auf einem Bogen Backpapier verteilen, mit Öl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Butter in Flöckchen darauf verteilen. Backpapier wie ein Päckchen verschließen und auf ein Backbech geben. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 45–50 Minuten garen.
  2. Inzwischen für den Coleslaw Möhren schälen und in feine Streifen hobeln. Chinakohl putzen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und 1 guten Prise Zucker würzen und mit den Händen nicht zu stark durchkneten. Walnüsse grob hacken und zugeben.
  3. Für den Gurkensaft Apfel waschen, achteln und entkernen. Gurke waschen, längs vierteln und die Kerne entfernen. Meer­rettich schälen und grob zerkleinern. Kräuter mit Stielen grob schneiden. Alles mischen und in einem Entsafter entsaften. Gurkensaft mit Salz und Agavendicksaft abschmecken, kalt stellen.
  4. Gemüsepäckchen aus dem Backofen nehmen. Backpapier öffnen. Gemüse mit einer Gabel grob zerdrücken. Mit Salz und Chili­flocken abschmecken. Im ausgeschalteten Backofen warm halten.
  5. Zanderfilet in 8 Stücke schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zander darin mit der Hautseite nach unten 6 Minuten bei mittlerer Hitze knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben, Filets wenden und 1 Minute fertig braten. Butter mit Zitronenschale würzen.
  6. Crème fraîche locker unter den Coleslaw heben. Süßkartoffelstampf, Coleslaw und Fischfilets auf Tellern verteilen. Mit Schnittlauch und nach Belieben Rote-Bete-Chips bestreuen. Etwas Gurkensaft angießen, mit Zitronenbutter beträufeln und sofort servieren.