Zucker karamellisieren
Zucker karamellisieren kann so einfach sein. Mit diesen Tipps verbrennt Ihnen der Zucker nicht und Sie bekommen besten karamellisierten Zucker zur Weiterverarbeitung in zahlreichen leckeren Rezepten.
Zutaten
1
Portion
g g Zucker
Zubereitung
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Zucker trocken karamellisieren
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Zucker in eine Pfanne oder einen Topf mit dickem Boden und hohem Rand geben und unter ständigem Rühren auf mittlerer Stufe erhitzen, bis der Zucker beginnt zu schmelzen.
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Weiterhin unter ständigem Rühren den Zucker vollständig schmelzen lassen. Mit der Zeit erhält er eine gleichmäßig gebräunte, bernstein- bis ahornsirupfarbene Tönung. Ggf. die Hitze reduzieren.
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Ist der Zucker gleichmäßig karamellisiert, diesen sofort von der Hitze nehmen, damit er nicht anbrennt und bitter wird. Sie können den Topf in ein mit kaltem Wasser befülltes Waschbecken stellen, um den Prozess zu stoppen und ein Anbrennen zu verhindern. Anschließend karamellisierten Zucker wie gewünscht weiterverarbeiten.
Inhaltsverzeichnis
Zucker mit Wasser karamellisieren
Neben der oben dargestellten Methode können Sie Zucker auch mit Wasser karamellisieren. Dabei werden Zucker und Wasser gemeinsam erhitzt, gleichmäßiger karamellisiert und das Risiko reduziert, dass der Zucker anbrennt. Am Ende erhalten Sie dasselbe Ergebnis: karamellisierten Zucker, denn das Wasser verdampft allmählich.
- Zucker und Wasser in einem Verhältnis von 2:1 in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Der Zucker sollte gleichmäßig angefeuchtet sein. Rühren Sie zwischendurch immer wieder um.
- Sobald der Zucker aufgelöst ist, bilden sich Blasen und die Zucker-Wasser-Lösung beginnt gleichmäßig zu blubbern. Langsam auf niedriger bis max. mittlerer Stufe weiter erhitzen, bis sich eine schöne karamellfarbene, sirupartige Flüssigkeit bildet. Ab diesem Punkt rühren Sie am besten nicht mehr um, damit sich keine Klumpen bilden und das Karamell ungleichmäßig bräunt oder sogar verbrennt.
- Ist das Karamell dunkel gebräunt genug und hat sich ein angenehmes Röstaroma ausgebreitet, den Topf vom Herd nehmen, damit es nicht anbrennt. Das kann je nach Temperatur bis zu 20 Minuten dauern.
Bräunt der Zuckersirup nicht gleichmäßig genug, nehmen Sie den Topf oder die Pfanne und schwenken den Sirup vorsichtig herum, damit er sich gut im Topf verteilen kann. Der Prozess des Bräunens kann sekundenschnell vorbei sein und schon ist das Karamell zu dunkel und schmeckt unangenehm bitter. Daher lassen Sie ihn besser nicht unbeaufsichtigt.
Sie können den Zucker auch zuerst trocken in einer Pfanne erhitzen. Sobald er vollständig geschmolzen ist und karamellisiert, geben Sie das Wasser dazu. Das Karamell wird dann kurz zu einer festen Zuckermasse erstarren, löst sich aber nach wenigen Augenblicken wieder im Wasser auf. Wenn Sie das Wasser zuvor erwärmen, ist der Effekt nicht ganz so groß.
Bei welcher Temperatur karamellisiert Zucker?
Zucker schmilzt bei knapp 140 °C und beginnt dann zwischen 150–160 °C zu karamellisieren. Das heißt er verändert seine Farbe von weiß bis hin zu goldgelb und wird dann braun und entfaltet milde malzige bis leicht bittere Röstaromen, die typisch für Karamell sind. Karamellisiert der Zucker nicht, ist die Temperatur dafür noch nicht erreicht oder es ist noch zu viel Flüssigkeit im Zucker enthalten, die verkocht werden muss.
Generell gilt beim Karamellisieren vorsichtig zu sein. Geschmolzener Zucker ist sehr heiß, daher sollten Sie ihn während des Kochens auch nicht probieren. Versuchen Sie ihn erst, wenn er abgekühlt ist, am besten bei einer Gelierprobe auf einem kleinen Teller.
