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Infos & Wissenswertes
Die Spann- oder Querrippe stammt aus dem Brustkorb des Rindes. Sie ist gut durchwachsen und lässt sich in verschiedene Schichten trennen: in den mageren Deckel, in den stark marmorierten Mittelteil mit den Rippenknochen und in das Mittelstück. Die Spannrippen eignen sich gut als Grundlage für eine kräftige Brühe. Nach dem Kochen kann man die Knochen leicht aus dem Fleisch herausziehen und dieses bei Bedarf in Stücke schneiden. Ausgelöst kann man das Fleisch würfeln und für Eintöpfe schmoren.
Die Teile der Rinderbrust sind relativ preiswert. Es gibt sie „wie gewachsen“, d.h. das Brustbein ist noch vorhanden, und „ausgelöst“, d.h. die Knochen sind entfernt. Drei Teilstücke der Brust werden angeboten. Die Brustspitze hat sehr kerniges, gut durchwachsenes Fleisch und ist von einer Fettschicht überzogen. Ihr Knochenanteil ist gering. Sie ist vor allem zum Kochen geeignet und kann, in Würfel geschnitten, für herzhafte Eintöpfe verwendet werden. Der Brustkern enthält den Brustbeinknochen, ist stark von Fett überzogen und durchwachsen. Aus ihm lässt sich eine würzige Fleischbrühe machen. Die Nachbrust, also der flache Teil der Brust, hat weniger Knochen und ist etwas magerer als die anderen Bruststücke. Ihr Fleisch eignet sich zum Kochen oder Pochieren. In Restaurants wird sie dann als "gekochte Ochsenbrust" bezeichnet. Sind die Knochen ausgelöst, kann man das Fleisch der flachen Brust rollen und schmoren.
Die Schulter liefert verschiedene Fleischstücke, die alle recht mager sind. Da der Anteil an Sehnen und Bindegewebe im Schulterbereich relativ hoch ist, braucht das Fleisch eine entsprechend längere Garzeit, um weich zu werden. Zum Kurzbraten ist es deshalb nicht geeignet. Der dicke Bug kann als Braten, Gulasch oder Geschnetzeltes zubereitet werden. Eingelegt wird aus ihm ein köstlicher Sauerbraten. Außerdem können kleine Rouladen aus ihm geschnitten werden. Der Schulterdeckel, der auf dem Schaufelstück aufliegt und von Bindegewebe überzogen ist, eignet sich genauso gut zum Pochieren wie auch das Mittelbugstück bzw. Schaufelstück. Zu erkennen ist dieses an der Sehne, von der es durchzogen ist. Auch Sauerbraten und Gulasch wird häufig daraus zubereitet. Das falsche Filet ähnelt in Farbe und Beschaffenheit dem echten Filet, ist allerdings von einer Sehne durchzogen. Man kann es im Ganzen braten, aber auch für Sauerbraten oder Tatar verwenden.
Die Hochrippe befindet sich zwischen Schulter und Keule. Sie ist ein wertvolles Stück Fleisch, das zartfaserig, gut marmoriert und saftig ist. Aus dem mittleren und besten Teil wird das Ribeye-Steak geschnitten. Ansonsten ist die Hochrippe zum Pochieren, zum Braten im Ganzen und als Kotelett geeignet, ebenso zum Kurzbraten und Grillen.
Das Roastbeef stammt aus dem Rinderrücken. Es besteht aus dem vorderen hohen Roastbeef und dem hinteren flachen Roastbeef (regional auch Rostbraten, Lendenbraten oder Lende genannt). Roastbeef besteht aus zartem, gut marmoriertem Fleisch, welches sich ideal zum Braten im Ganzen sowie zum Kurzbraten in Scheiben eignet. Hohes Roastbeef ist etwas fetter als flaches. Wird Roastbeef in Scheiben geschnitten, entstehen die beliebten Steaks. Je nach Lage und Beschaffenheit haben sie besondere Bezeichnungen. Je weiter die Steaks von der hohen Rippe entfernt sind, umso flacher und weniger marmoriert sind sie. Sind sie ausgelöst, gibt es:
Entrecôte: wird aus dem vorderen Teil des Roastbeefs geschnitten, ist leicht rund und durchwachsen. Es wiegt rund 200 g. Ein Entrecôte Double wiegt 400 g und ist doppelt so dick.
Rumpsteak: stammt aus der Mitte des Roastbeefs zur Hüfte hin. Es ist ca. 1 cm dick und etwas weniger fett.
Sind die Steaks nach amerikanischer Art geschnitten, sind sie nicht ausgelöst und das Filet befindet sich noch am Lendenwirbel. Dadurch werden diese Steaks beim Braten besonders aromatisch. Man unterscheidet zwischen:
Clubsteak: wird aus dem Übergang von der Hochrippe zum Roastbeef geschnitten. T-Bone-Steak: ist gut marmoriert und verfügt über ein recht großes Stück Filet am Knochen. Wie die Porterhouse-Steaks werden diese Steaks zwischen 3 bis 4 cm dick geschnitten und wiegen zwischen 700 und 1100 g. Porterhouse-Steak: Im Vergleich zu den anderen Steaks ist bei ihm der Anteil des Filetstücks größer und der des flachen Roastbeefs kleiner.
Das Filet stammt ebenfalls aus dem Rinderrücken. Es befindet sich unterhalb des Roastbeefs auf der anderen, also der Innenseite der Knochen. Filetfleisch ist die innere Lendenmuskulatur, die von Lendenwirbeln, Beckenknochen und Fettgewebe befreit ist. Mit einem Fettgehalt von 3 bis 4,5 Prozent ist es sehr mager. Da jedes Rind nur zwei Filets hat, die nur ca. zwei Prozent des gesamten Fleischanteils ausmachen, ist dieses Fleisch entsprechend teuer und unter Gourmets sehr beliebt. Das Filet kann quer zur Faser in Tournedos oder Steaks geschnitten und kurz gebraten werden. Es lässt sich aber auch im Ganzen braten oder pochieren. Das Chateaubriand ist ein Filetstück, das aus dem dicken Mittelstück des Rinderfilets geschnitten wird. In der Gourmetküche ist es sehr beliebt und wird generell für zwei Personen zubereitet. Deshalb wird es auch Doppellendenstück genannt.
Aus der Rinderkeule stammt sehr hochwertiges Fleisch. Es ist zartfaserig sowie bindegewebsarm und eignet sich deshalb gut zum Kurzbraten und Schmoren. Neben Roastbeef und Filet ist auch das Fleisch aus der Keule in der Küche sehr beliebt. Man unterscheidet zwischen Ober- und Unterschale sowie der Kugel.
Die Oberschale wird aus der Innenseite der Rinderkeule geschnitten. Zu ihr gehört, durch Bindegewebe verbunden, der so genannte Deckel. Beides zusammen eignet sich hervorragend für große Braten und zum Schmoren im Ganzen. Ohne Deckel werden aus der Oberschale Rouladen geschnitten oder auch Kluftsteaks. Geeignet ist sie auch als Fonduefleisch oder für Tatar. Der Deckel wird häufig zu Gulasch oder Geschnetzeltem verarbeitet. Die Unterschale ist etwas grobfaseriger und magerer als die Oberschale. Sie stammt aus der Außenseite der Rinderkeule. Sie wird im Ganzen oder in Würfel geschnitten geschmort. Außerdem eignet sich dieser Teil auch zum Pochieren, für Rouladen oder Rostbraten. Damit das Fleisch beim Braten nicht zu trocken wird, sollte man es vorher mit Speckstreifen spicken.
Die Kugel oder auch Nuss befindet sich im vorderen Teil der Rinderkeule. Sie besteht aus drei Teilstücken, die entlang des Bindegewebes längs der Faser voneinander getrennt werden. Das Fleisch ist zum Braten, Schmoren und für die Zubereitung eines Sauerbratens zu empfehlen. Ist es gut abgehangen, kann man es sogar kurzbraten. Im Ganzen ergibt die Kugel einen hervorragenden Braten. Die Schwanzrolle stammt nicht direkt vom Schwanz, sondern auch von der Keule – sie wird seitlich von der Unterschale geschnitten. Das Fleisch ist mager und grobfaserig. Man kann es schmoren oder kleine Rouladen daraus schneiden.
Die Hüfte oder auch Blume ist ebenfalls ein Teil der Keule. Der Hüftdeckel ist aufgrund seiner flach zulaufenden Spitze auch als Tafelspitz bekannt. Da das Fleisch zart und von lockerer Struktur ist, eignet es sich wunderbar zum Kochen. Aber auch zum Schmoren, Braten und als Geschnetzeltes ist es gut geeignet. Die Hüfte ohne Deckel kann gebraten und geschmort werden. Außerdem eignet sie sich hervorragend für Rouladen oder als Hüftsteak zum Kurzbraten. Das Bürgermeister- oder Pastorenstück ist so zart und fein, dass es früher vom Metzger für den Bürgermeister oder Pastor reserviert wurde – daher sein Name. Das relativ kleine, dreieckig geformte Fleischstück stammt aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel. Es kann auf unterschiedliche Art zubereitet werden. Im Ganzen ergibt es einen kleinen Braten. Auch geschmort werden kann es im Ganzen. Außerdem lassen sich kleine Rouladen und Würfel für Ragout oder Fondue aus ihm schneiden. In dünne Scheiben geschnitten kann man es sogar kurzbraten.
Wade, Beinfleisch und Beinscheiben stammen aus Vorder- und Hinterbeinen des Rindes. Diese Teile sind sehr sehnen- und bindegewebsreich, deshalb brauchen sie eine ausreichend lange Garzeit. Wade kann als Gulasch oder Ragout verwendet werden, Beinfleisch zum Kochen,
Die Innereien
Die Zunge ist zart und saftig. Von manchen Gourmets wird sie als Delikatesse geschätzt. Sie stammt von jungen Rindern, muss aber zwei bis drei Stunden gekocht, dann kalt abgeschreckt und gehäutet werden, bevor man sie nach Rezept weiterverarbeiten kann.Leber, Herz und Niere haben zwar einen hohen Gehalt an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen, enthalten aber als Ausscheidungsorgane gleichzeitig auch sehr viel Schwermetalle, außerdem eine große Menge an Cholesterin und Purin. Deshalb sollten sie nicht zu oft auf dem Speisplan stehen. Da sie sehr schnell verderben, sollte man nur ganz frische Innereien zubereiten.
Das Herz besteht aus sehr festem, feinfaserigem Fleisch. Wie auch Leber und Niere kann es roh zubereitet werden. Meist wird es aber gekocht, gebraten oder gegrillt.
Leber hat einen recht strengen Geschmack und ist dunkel und fest. Sie kann kurzgebraten werden. Am besten nur sehr kurz und bei nicht zu hohen Temperaturen, sonst wird das Fleisch zu fest und zäh. Rinderleber wird auch als Füllung für Leberknödel und Pasteten verwendet.
Nieren haben einen festen Biss und können ebenfalls kurzgebraten werden.
Gut zu wissen: Damit Leber und Nieren ihren etwas strengen Geschmack verlieren, kann man sie in Milch einlegen und über Nacht an der kühlsten Stelle des Kühlschranks aufbewahren.
Die Vormägen und der eigentliche Magen des Rindes sind bekannt als Kutteln oder Kaldaunen. Der Pansen ist der größte der Vormägen und wird hierzulande am häufigsten verwendet. Frische Kutteln müssen vor der Weiterverarbeitung gereinigt, von Talgresten befreit und blanchiert werden. Danach müssen sie zwischen fünf bis sechs Stunden gegart werden. Erst dann kann man sie schneiden und nach Rezept zubereiten.
