Der Fruchtsaft
Fruchtsaft wird laut Gesetz aus gesunden und reifen Früchten hergestellt und kann eine oder mehrere Fruchtarten enthalten. Je nach Art der verwendeten Früchte muss der Saft eine charakteristische Farbe, ein charakteristisches Aroma und einen charakteristischen Geschmack aufweisen. Fruchtsaft enthält 100 Prozent Saft. Wenn das Herstellungsverfahren eine Abtrennung von Aromen oder Fruchtfleisch erforderlich macht, dürfen diese demselben Saft wieder zugefügt werden. Enthält ein Saft natürlicherweise zu wenig Zucker, darf der Saft zusätzlich 15 g Zucker pro Liter enthalten. Die Hersteller sind dann verpflichtet, ihr Produkt als „gezuckert“ oder „mit Zuckerzusatz“ zu kennzeichnen. Farb- und Konservierungsstoffe sind in Fruchtsäften nicht erlaubt.
Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat
Um Saft besonders Platz sparend zu lagern und zu transportieren, wird dem Fruchtsaft das Wasser entzogen und es entsteht das Fruchtsaftkonzentrat. Ein Saft, der die Bezeichnung Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat trägt, ist dann eine Mischung aus Konzentrat und Trinkwasser. Das Wasser wird nach dem Transport in der gleichen Menge zugesetzt, die dem Saft vorher entzogen wurde, so dass auch hier der Fruchtsaftgehalt zu 100 Prozent bestehen bleibt. In Sachen Zucker und Zusatzstoffe gelten für den Saft aus Fruchtsaftkonzentrat die gleichen Richtlinien wie beim Fruchtsaft.
Konzentrierter Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat
Wenn Fruchtsaftkonzentrat in den Handel kommt, so muss dem Fruchtsaft mindestens 50 Prozent des Wassers entzogen worden sein. Ein Saft, der nahezu kein Wasser mehr enthält gilt als getrockneter Fruchtsaft.
Fruchtnektar
Im Gegensatz zum Saft enthält der Fruchtnektar zusätzliches Wasser und Zucker oder Honig. Die Menge des Wassers ist von der Fruchtsorte abhängig und die Mindestfruchtgehalte sind durch die Fruchtsaftverordnung festgelegt. Bei besonders sauren Früchten liegt der Fruchtgehalt im Nektar niedriger als bei Früchten, deren Saft unmittelbar zum Genuss geeignet ist. Bei Sauerkirschen liegt der Mindestfruchtgehalt zum Beispiel bei 35 Prozent und bei Äpfeln, Birnen und Pfirsichen bei 50 Prozent. Aus manchen Früchten, wie Bananen, lässt sich aufgrund ihrer Konsistenz ausschließlich Nektar herstellen. Der Hersteller muss angeben, wie hoch der Gehalt an Fruchtsaft oder Fruchtnektar in seinem Produkt mindestens ist. Aufgrund der Verdünnung ist der Vitamingehalt in diesem Getränk geringer als in einem Saft.
Smoothies
Smoothies stehen den Fruchtsäften warenkundlich zwar sehr nahe, zählen aber nicht zu den Säften. Der Begriff Smoothie ist rechtlich nicht geschützt und lässt sich relativ frei interpretieren. Beim Kauf eines Smoothie sollten Sie daher auf jeden Fall einen Blick auf die Zutatenliste werfen.
Direktsaft
Der Begriff Direktsaft ist rechtlich ebenfalls nicht geregelt und ist eine freiwillige Angabe der Hersteller. Ein Saft, der als Direktsaft gilt, wird so, wie er aus der Frucht gewonnen wird, direkt abgefüllt. Naturtrübe Direktsäfte sind meist reich an wertvollen sekundären Pflanzenstoffen und Aroma. Außerdem enthält der Direktsaft keine Zusatzstoffe.
Gemüsesaft und Gemüsenektar
Die Gemüsesäfte sind – im Gegensatz zu den Fruchtsäften – nicht durch eine eigene Rechtsverordnung geregelt. Nicht das Gesetz, sondern das Deutsche Lebensmittelbuch legt in den Leitsätzen für Gemüsesaft und Gemüsenektar einige Anforderungen für einen derartigen Saft fest: Danach bestehen Gemüsesäfte aus Gemüse, konzentriertem Gemüsesaft oder konzentriertem Gemüsemark. Sie sind unverdünnt und der Gemüseanteil beträgt demnach 100 Prozent.
Der Gemüsenektar ist eine verdünnte Zubereitung aus dem Saft und trägt manchmal die Bezeichnung Gemüsetrunk. Der Anteil an Gemüsesaft, Gemüsemark oder konzentriertem Gemüsesaft oder -mark beträgt mindestens 40 Prozent, bei Rhabarber mindestens 25 Prozent. Den Zusatz von weiteren Zutaten zum Saft, wie Gewürze, Salz oder Zucker muss der Hersteller ausreichend kenntlich machen.
Fruchtsaftgetränke, Fruchtschorlen und Limonaden
Weitere Getränke, die Saft enthalten, werden in den Leitsätzen für Erfrischungsgetränke rechtlich geregelt. Fruchtsaftgetränke enthalten im besten Fall (bei Kernobst und Trauben) 30 Prozent Fruchtgehalt. Der Rest ist Wasser und zudem meist gesüßt. Fruchtsaftgetränke können auch Aromaextrakte und natürliche Aromastoffe enthalten. Auch wenn der Preis für ein solches Getränk im ersten Moment günstiger erscheint, erhalten Sie eine größere Menge, wenn Sie den Saft selbst mit Wasser mischen und verzichten zudem auf die zugesetzten Stoffe.
Fruchtschorlen bestehen aus Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat oder Fruchtmark, Wasser und Kohlensäure. Der Fruchtgehalt von Fruchtschorlen entspricht der Regelung für Fruchtnektar. Fruchtschorlen können zwar natürliche Aromen enthalten, ansonsten gelten bezüglich der Zusatzstoffe die gleichen Regeln wie beim Saft.
Limonaden müssen keinen Saft enthalten. Wenn Saft als Zutat vorkommt, dann nur mit einem sehr geringen Fruchtanteil. Grundsätzlich besteht Limonade aus Aromaextrakten, natürlichen Aromastoffen, Wasser und einem Gesamtzuckergehalt von mindestens 7 Prozent.
Alle Rechtstexte zum Thema Saft finden Sie auf der Seite des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz.
