Herstellung
Sahne entsteht auf ganz natürliche Weise, wenn man Rohmilch stehen lässt, damit sich der fette Rahm auf ihrer Oberfläche absetzen kann. Zurück bleibt dann Magermilch. Heute wird dieser Vorgang durch industrielles Zentrifugieren deutlich beschleunigt. Sahneprodukte werden nach ihrem Fettgehalt unterschieden. Um den gewünschten Fettanteil zu erreichen, wird der abgesetzte Rahm wieder mit der zurückgebliebenen Magermilch vermengt. Ein Produkt darf dann Sahne genannt werden, wenn die Mischung einen Mindestfettgehalt von 10 Prozent aufweist.
Süße Sorten
Die Kaffeesahne ist mit einem Fettgehalt von 10 Prozent unter den süßen Varianten die am niedrigsten dosierte.
Eine Schlagsahne muss einen Mindestfettgehalt von 30 Prozent enthalten. Das ist genug, um sie in heißen Speisen mitzukochen, ohne dass sie ausflockt - so lange die Sauce nicht durch viel Wein oder Zitrone einen hohen Säuregehalt hat. Außerdem wird sie oft frisch aufgeschlagen und findet dann ihren Platz auf der Kaffeetafel oder wird verwendet, um Dessert-Cremes luftige Festigkeit zu verleihen. Schlagsahne extra, oder Konditorsahne, hat einen Fettanteil von 36 Prozent oder mehr.
Als Vollrahm oder Crème double ist eine Sahnevariante mit mindestens 45 Prozent Fett bekannt. Sie hält Säure und Hitze Stand und kann ohne Probleme mitkochen, um Saucen anzudicken.
Saure Sorten
Es gibt auch Sahneprodukte, die durch Milchsäurebakterien gesäuert werden. Das verleiht ihnen nicht nur einen leicht säuerlichen Geschmack, sondern auch eine etwas cremigere, festere Konsistenz. Saure Sahne gibt es in verschiedenen Fettgehalten von 10 bis 35 Prozent. Zum Kochen eignen sich auch hier eher die stärker fetthaltigen Sorten, da sie nicht ausflocken.
Ebenfalls zur sauren Sahne zählt die feste Crème fraîche. Sie ist kochfest und flockt auch bei viel Säure nicht aus. Für Crème fraîche ist ein minimaler Fettgehalt von 30 Prozent vorgeschrieben. Die etwas schlankere Variante ist die so genannte Crème légère, die einen vergleichsweise niedrigen Fettgehalt von nur 12 Prozent aufweist.
Bei Schmand handelt es sich auch um mit Milchsäurebakterien versetzte Sahne. Für ihn ist ein Fettgehalt von 20 Prozent oder mehr vorgeschrieben.
Richtig geschlagen
Was so einfach klingt, hat durchaus seine Tücken. Sahne zu schlagen, gelingt nicht immer. Aber mit einigen Tricks ist es eigentlich ganz einfach.
Ein wichtiger Faktor ist Kälte. Nicht nur die Sahne selbst, auch die Rührschüssel und das Rührgerät sollten am besten gekühlt sein.
Sie können Schlagsahne von Hand oder mit einem Handrührgerät schlagen. Passen Sie aber auf, dass Sie es nicht gleich übertreiben. Zu schnell und auf zu hoher Stufe geschlagen und schon haben Sie Butter statt Schlagsahne.
Es gibt auch kleine Hilfsmittel, die Sie verwenden können. Eine Prise Puderzucker in der Sahne unterstützt die Festigkeit und sorgt dafür, dass sie nicht allzu schnell wieder zusammenfällt. Den gleichen Effekt erzielen Sie sogar stärker mit so genanntem Sahnesteif. Er wird in kleinen Päckchen angeboten und wird einfach in die Schlagsahne eingerührt.
